炒货坚果食品企业如何预防抽检霉菌超标炒货坚果专业消毒剂

互推小编 2024-02-10

近日，某食品有限公司生产的坚果仁”和“扁桃仁”在流通环节被食品安全监督抽检。经抽样检验，霉菌项目不符合GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》要求，检验结论为不合格。

经查，当事人生产即食食品，未按规定实施生产经营过程控制要求，生产加工过程中卫生条件控制不到位，导致生产的两批次产品经检验霉菌项目不符合 GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》要求。熟制坚果与籽类食品中霉菌的最大限量值25CFU/g。‍

处罚结果

给予警告及被罚28万元。

霉菌超标主要原因

是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。

坚果生产企业在日常生产中如何控制微生物，保障成品质量合格！！

坚果的微生物指标要求和现状

需要遵守以下标准：

l GB19300-2014 《食品安全国家标准坚果与籽类食品》

l GB29921-2021 《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》

l GB2761-2017 《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》

其中需要限量的微生物类型为：沙门氏菌、大肠菌群和霉菌，详细数值指标见下表：‍

坚果成品微生物超标主要因素如下：

1.高温后的二次污染：烘烤或翻炒后，坚果会降温并进行包装，在这个过程中半成品容易受到环境空间（如包装车间）和工器具的二次污染，从而导致成品超标。

坚果微生物超标的重要因素有哪些

2.坚果原料预处理

很多坚果原料来自田间，不可避免会携带较多量的微生物。很多从业者认为随后的高温环节会杀灭这些微生物，所以没必要对原料进行消毒，根本没有原料消毒环节或不太重视原料的预处理消毒。——其实这是不正确的，因为坚果原料上携带的霉菌等微生物可能会通过空气、人员等方式“绕过”高温环节，污染车间环境和设备生产线，从而影响成品微生物指标，所以原料的预消毒是十分必要的。

3.存在很多无效的消毒

由于专业程度等原因，并不是所有的品质管理人员都熟悉微生物和消毒方式的特性，多数情况下所采取的消毒措施都是照搬规范条文，并没有根据现场微生物污染类型和程度制订有效的、有针对性的消毒措施，导致最终的消毒效果欠佳。例如，成品开心果检出霉菌超标，有部分依然使用臭氧紫外线+酒精的方式来解决，结果当然不理想。霉菌是较高抗性的真菌，酒精对其杀灭效力极为有限，臭氧紫外线对其效力也明显不足，这种消毒活动往往费工费力，是无效消毒。

坚果生产企业日常如何消毒控制微生物污染超标

4.日常微生物监控与检测工作重视不够

日常没有对环境、设备表面微生物情况进行监控，消毒后又没有检测进行反馈，不确定消毒效果。仅以成品微生物检测数据作为唯一判定标准，造成微生物控制工作较为被动。