土耳其壶Cezve的美与制作

互推小编 2024-02-20

如果问哪一种咖啡器具是最重要的，我大概会答：土耳其壶

在咖啡流通于阿拉伯世界，甚至于早期的欧洲之时，土耳其壶都是为数不多甚至是唯一的冲煮选择。在那个年代，土耳其壶真的100%背负起了整个咖啡界。时至今日，这个已经大概五百岁的咖啡器具仍可一战，它该有多厉害。

这是一个展示一名伊斯坦布尔工匠如何制作土耳其壶的视频~

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在欧美，对土耳其壶的称呼实际上非常混乱。经人归纳总结后，Cezve是土耳其人对本国土耳其壶的称呼，而在土耳其之外，尤其是北美，人们将这个器具称为Ibrik。当然对于我们中国人来说是无所谓了，反正只要长成这个样子的咖啡壶，我们都称呼它为，土耳其壶。

土耳其壶现在在东欧，北非和中东依然有着广泛的使用，闪闪发光的壶身可以是不锈钢，黄铜、铜甚至是陶瓷制的，但是兼顾了优秀传热性和传统外观的黄铜依旧是首选，壶身上伸出一个长长的把手，壶上端边缘还会有一个小嘴，以方便倒出咖啡。鉴于其悠久的历史，自然有着很多匠人将一些美丽的花纹刻画在土耳其壶身上。

土耳其壶出品的咖啡，最大的特征，大概就是那一个字，浓。土耳其咖啡的浓，和意式浓缩的浓不同，突出个“狂野”和“放荡不羁”。土耳其咖啡制作中的无滤纸和极细磨度使得最后端到客人面前的是一杯棕色的咖啡“泥浆”，也就是这杯“泥浆”导致了土耳其咖啡独特的口感和质地，再加上多种多样的土耳其咖啡饮用传统，土耳其咖啡绝对是一种非常奇特的咖啡饮品。

土耳其咖啡传统中的“传统”二字，空间还是相当大的。光土耳其咖啡中用到的香料，就依不同的土耳其区域有着极大差异，还有咖啡师将壶具在热源上反复加热的次数和时间，还有不同的初始萃取的水温......

而保持大致的相同的萃取元素，大概就是它极细的磨度了，以小编混迹这些年的经历，土耳其壶的萃取磨度应该是所有萃取法中最细的，没有之一，可能没有面粉那么细，其实也差不多了。

这么细的磨度，怎么磨？用大路货Baratza或者是飞鹰酱可以吗？怎么可能......在我们的世界里，一般想要磨出这种磨度的咖啡粉，只能祭出贵破天际的意式磨。但是土耳其壶这种瞄准家用的咖啡器具，怎么可能指望家家户户装备如此昂贵的磨具呢？于是我们闪光的美丽的而又较为经济的土耳其磨登场了。文化历史悠久的土耳其人当然也不会放过在磨具上面画画的机会……

事实证明，当咖啡粉的磨度低到一种程度的时候，均匀度就不是特别重要了，因为它们……都像面粉

伊斯坦布尔Istanbul

说到土耳其壶和土耳其咖啡，怎么能不提到它与伊斯坦布尔的邂逅呢？

咖啡被引进伊斯坦布尔已是1555年的事情了，一名也门省长将咖啡作为贡品献给了伊斯坦布尔的奥斯曼苏丹（奥斯曼土耳其最高领导人称呼）。在伊斯坦布尔的宫殿中，人们发明了一种全新的咖啡萃取方式。先将咖啡生豆放在明火上烤熟，再研磨成粉后，与水混合在一起放在炭灰上慢慢加热。由于这种冲煮方式带有强烈且魔性洗脑的烘焙香和咖啡香，咖啡顿时名震整个阿拉伯世界。

咖啡成为了奥斯曼宫廷餐膳的重要流行部分。“咖啡大师”的职位被加入了奥斯曼宫廷师的套餐中。

咖啡开始从宫廷传到贵族的大宅中，又从大宅中飞入寻常百姓家。奥斯曼人民被这个魔性的饮料折服了，他们到市场上去买生豆，在家中平锅上煎好然后直接饮用，他们的咖啡出奇的新鲜！

真正让平头百姓熟悉咖啡的，果然还是分布在伊斯坦布尔里逐渐成长起来的咖啡馆，随着伊斯坦布尔开业的第一家咖啡馆Kiva Han的步伐，无数咖啡馆如雨后春笋点在大街小巷里。咖啡馆成为了伊斯坦布尔不可分割的文化，人们来到这里读书、弈棋、讨论诗歌与文学著作，不亦乐乎，伊斯坦布尔是咖啡文化大举进攻欧洲的桥头堡。图为一名奥斯曼“说书人”在给听众们诉说种种阿拉伯传说。

制作

第一步：称豆&磨豆

土耳其壶对磨度的要求是“超级细”，摸上去的感觉已经不是“脆脆的”了，而是“绵软的”，假如你没有土耳其壶专用的磨，那就请直接调到你的电磨的最低磨度，反正比意式磨度低很多就对了！水粉比的要求大概是1：11，请根据你手头的土耳其壶大小调节使用的咖啡豆重量。

第二步：加入咖啡粉和水

直接往壶里加入咖啡粉和冷水，不要在加热冷水的途中倒入咖啡粉。请注意水位一定不能加满，在之后的加热步骤中水几乎是烧开的，加满水的土耳其壶可以给你的厨房桌面画一幅神奇的棕色现代抽象艺术。有的人可能会想要往咖啡里加入糖或者香料，请就在这一步加入，3/4勺糖和一丁点豆蔻粉是经典配料。加入这些东西之后搅一搅，注意这是土耳其壶萃取过程中你唯一能搅动的机会，过了这村没这店所以赶快搅一搅。

第三步：缓缓加热

咖啡职人们发现，土耳其壶制咖啡的好坏很大程度上取决于加热的快慢和早晚，就像是咖啡烘焙曲线一样，绝大部分人同意稍慢的加热能够制作更美好的咖啡，请用较小火将液体加热到几乎沸腾。

在土耳其街头，土耳其咖啡的热源主要不是燃气，而是一大盆神奇的加热砂，砂子被放在下有直火的炒锅上加热得滚烫，将土耳其壶裹在砂子里，砂子会将热力传递给土耳其壶，这种加热方式胜在一个均匀，各位如果有机会去土耳其请不要浪费观赏这个奇葩萃取的机会。

第四步：取下热源

随着壶内水温的升高，土耳其壶表面的咖啡粉层会越来越鼓，液面也会越来越高，当你觉得它再鼓胀就要溢出来的时候，赶快将它取下热源。

第五步：放回热源上

咖啡由于变冷又会缩回去，这时再放到热源上。等到咖啡鼓胀起来，再拿下来。有的人会选择重复这个操作三次，我们还是推荐两次吧。当然，一切取决于个人喜好。

第六步：出品

将咖啡倒入小咖啡杯中，如果你有土耳其专用小咖啡杯那就更好不错了，别忘了和一块小点心一起端上。咖啡表面的金黄泡沫非常重要，它甚至能够预测客人的爱情运势，千万别搞砸了。还有，并不是所有咖啡渣都沉在杯底……也有着这种说法，喝下去一口土耳其咖啡，上嘴唇黏着很多咖啡渣，是对主人的尊重。Anyway, Please Enjoy!

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