七年烧烤实体店老板的各种烧烤串的配方和飘香油的秘方

互推小编 2024-02-23

飘香油的做法

配料：

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。

做法：

把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鲜、鸡精、白糖、盐混合在一起，放入容器中，将泡椒、郫县豆瓣剁成泥，放入油锅中，中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。

肉串的做法

配方一：

腌制配方：烧烤配料40克、麻辣臭干料45克、味精80克、味溢匙味特鲜（某宝有售）80克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。

将以上香料混合均匀后制成混合香料待用。

腌制方法：将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀，腌制20-40分钟。

配方二：

烧烤配料90克、味精50克、精盐40克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、姜末、洋葱末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克，以后配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。

配方三：

麻辣豆腐干料20克、精盐40克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克，将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀，以上配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。

注意：用以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味，肉品太干比较耗油，应该掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为宜。

鸡翅、鸡腿、鸭翅

配料：

麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）20克（以5公斤做实验）

制作方法：

将上述原料和5公斤主料充分拌匀，腌制20-40分钟串穿半成品，如果拌合时干燥，应适当加水，使调料完全粘上肉食上面。这些都是生料烤制，不必煮熟。

鸡、鸭、鹅爪类

配料：

精盐40克、姜末50克、味精40克、葱段100克、花椒粒50克（以5公斤为实验）

制作方法：

把原料洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐、生姜（拍碎）、味精、香葱头、花椒，用中火煮熟爪泡大伸直，用竹签一穿即破时捞出，凉透后每串穿2个待烤

鱼类

配方：以5公斤做实验

麻辣臭干料90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）10克、飘香酱100克，将以上原料和鱼拌匀腌制1小时待用。

制作方法：

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制20分钟左右穿串待烤。各种类型的鱼可穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。

排骨类：

配方：以5公斤做实验

十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、葱段、姜片各40克、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）40克、生粉100克，将以上原料混合均匀腌制1小时穿串待用。

蔬菜类

原料：

南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等

配方：

红著淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。

制作方法：

将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再培养香粉量。

穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）；排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签穿成串，肉穿成丁之形，即鱼、茄子等大串每串两根签子。

火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀划成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签。烤时要少刷点香料。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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