剁椒酱家庭无油版,辣椒盐黄金比例配制,连湖南人都赞口不绝
#「闪光时刻」主题征文 二期# #美食#
文/阿宏
天气转凉,各种美食带有辣味的美食开始进入了我们的生活,这其中就有剁椒酱做出来的各种川菜和湘菜。剁椒鱼头、剁椒金针菇、剁椒豆腐、剁椒芋头等都是我们极为熟悉的菜肴,但这些美味都离不开一种调味剂,那就是“剁椒酱”,和它对应的还有“蒜蓉剁椒酱”,做法一样,只是做的时候蒜蓉的量不一样。秋天,正是做剁椒酱的时候,这样做的酱色鲜味厚,用做剁椒鱼头太香了。
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不是所有的剁椒酱都是红色的,也有那种变态辣的绿色剁椒酱,看起来人畜无害的样子,也感觉没有红色剁椒酱辣。但你尝一口之后会发现,那是一种连湖南人都怕的辣,我绝对没有夸张,我在湖南待过一段时间,也大概了解当地的辣味如何。不过我却收获了做剁椒酱的秘籍,湖南的剁椒酱格外的好吃,这没得说,吃辣还是要找吃辣的地方学习,一准没错。
决定美味佳肴的除了高超的厨艺以外,食材的选用和处理更是关键。剁椒酱的辣椒我们选用当地的红尖椒就可以,这种辣椒辣度适中,适合做剁椒酱。
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好的剁椒酱辣椒选择和处理遵循两点原则。
1、辣椒不要选择肉太厚的红椒,这种辣椒做的酱口感不好;也不要选择过于薄皮的线椒,那样吃起来没有厚重感,这一点一定注意。
2、辣椒的新鲜程度,很多人喜欢用不新鲜的辣椒做剁椒酱,说反正都是腌制,关系不大。其实错了,做剁椒酱要选择新鲜,并且没有坏点的辣椒。一来口感好,二来保质期也会延长,可不能因为一个辣椒坏了一盆辣椒酱。
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选好的辣椒需要去蒂,清洗掉尘土农残,这是必须的过程,但是这个过程后必须加一个还原的动作。那就是晾晒,这个很多人把握不住,所以特意说明一下,我们做剁椒酱最好选择一个大晴天,这样可以迅速的将洗好的辣椒晾晒干,这里所说的晒干是将表面的水分晒干。只有这样处理过的辣椒吃着放心,保存不会变质。不过记住了,不能图快直接暴晒,而是晾晒的方式,这个过程不允许有油之类的东西进去。
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接下来就是切辣椒,这是一个比较考验人耐心的事情。好吃的剁椒酱都是手工切小,然后剁碎的,这样的辣椒不会太细,而且大小不规则,吃起来格外的有种质感。当然,你可以个用搅拌机帮忙,只不过做出来的酱有点细腻,适合做剁椒芋头之类的美味。
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接着说一下调料的配比,主要的调料是盐,一般情况下辣椒和盐的比例是10:1,在这个基础上根据当地盐的咸度稍作调整就可以,一般大颗粒的盐要比那种精盐要咸一点。其次就是蒜蓉的量,这个根据自己家的口味而定,没有刻意的定量,也要看你做的酱用于什么菜。要是烧茄子、鱼头之类等剁椒酱蒜蓉可以多一点,要是烧芋头之类的可以少一点,按照平常做菜习惯来就好。至于白酒和白糖等是提鲜的,有就可以,不必计较量的多少。
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最后,我们聊一聊器皿的处理,经常做酱的朋友可能注意到了,不管是苹果酱、山楂酱、番茄酱、樱桃酱,还是其它蔬菜酱,都对盛放的器皿要求很严格。但是要求就一点,干净无水无油,这也是保证酱不会因为器皿而导致变质的最基本要求,同样剁椒酱也是这个要求,切记。
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剁椒酱家庭无油版,辣椒盐黄金比例配制,连湖南人都赞口不绝。
蒜蓉剁椒酱
食材:鲜辣椒500克,盐50克,蒜蓉90克,白糖20克,白酒10克,生姜100克。
这里我做的少,主要是用来做一些剁椒芋头和芋鱼头,所以用家里的搅拌机来处理食材。
辣椒去蒂清洗干净,晾晒干水分,一般丢有遮阳网的阳台上很容易干。
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先将辣椒切碎,然后入搅拌机打碎,同时将生姜和大蒜,也切碎用搅拌机处理了。
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将处理好的食材放一起,然后调盐,白糖之后拿个干燥的勺子或者筷子,顺着一个方向搅拌均匀。
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搅匀后,加入白酒(一般的白酒就可以,不需要茅台),然后继续顺一个方向搅匀。
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最后用保鲜膜封口,腌制发酵1天,这时间的剁椒酱做菜已经可以用。
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但是要让剁椒酱里面的香味全部激发出来,就需要装瓶,然后搁置在冰箱中冷藏1周左右,那味道才叫正。
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剁椒酱的做法就到这里,做好剁椒酱,接下来我们下次先做个剁椒芋头解馋,敬请期待。
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乡愁,是一种味觉上的思念,让我们满怀深情,演绎深藏已久的乡情味。
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