咖啡知识 || 来一次与咖啡的和解吧

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序

咖啡，作为一杯日常饮品，在他身上的传说有近千年历史，发生变革是在最近的十年里

这场变革的领头人是美国的三大咖啡企业：知识分子，树墩城，反文化

掀起全世界民众对于咖啡的兴趣和热爱

#1 热带水果

Coffee is a tropical fruit.

咖啡是一种热带水果，咖啡树是一种有花咖啡属植物，结出的果实是咖啡果

咖啡果的结构包括果皮，果肉，果胶包裹着果核

咖啡果经过初加工处理形成咖啡生豆并出口贸易

咖啡生豆经过再次加工处理也就是烘焙形成咖啡熟豆

咖啡熟豆再经过研磨磨成粉末通过水的冲煮过滤成为我们日常所品尝到的功能性咖啡液体

有花咖啡属在生物学中是茜草科的一类分支

包括最常见的阿拉比卡种，卡内弗拉种（俗称罗布斯塔种）和更多品种

阿拉比卡种是较能凸显味道独特性的品种，由于品质较高

具有代表性多数会被用于商业宣传

比如100%阿拉比卡的宣传语是

区别于使用罗布斯塔种制作廉价商业速溶咖啡的产品而创造出来的

但其实市面上的咖啡馆用豆都是阿拉比卡种

我们经常听到的波旁，铁皮卡，卡杜拉等都属于阿拉比卡的衍生品种

因基因不同，味道和特点也是具有个性化的

罗布斯塔种特点是抗虫病能力强，产量高，易种植

但因咖啡因含量是阿拉比卡种的两倍所以被广泛用于制作商业速溶咖啡

近年的发展行业已经开始致力于提高罗布斯塔种的品质

咖啡树是一种矮小灌木，可以作为盆景观赏，品质较好的咖啡树都生长在热带雨林中

形成世界咖啡种植带，位置在南北纬25度之间

高品质咖啡对应高海拔和热带雨林气候条件

星巴克在上世纪90年代推出“咖啡护照”项目

项目主体影响了消费市场认为咖啡的不同味道因产地不同区分

但这个理论已然过时，如今产地可以通过种植不同品种和改善种植条件

人工培育出超过原产地味道的咖啡果实，比如微气候种植，庄园专属特殊处理法

#2 全球化贸易商品

Coffee is a globally traded commodity.

咖啡的另外一个标签是全球化贸易商品

除了基础产业链我们说的种植，处理，研磨，烘焙，萃取之外

还有集装箱运输，进出口贸易等等经济政策相关

#3 历史就是一场殖民史

Coffee history is equivalent to colonial history

咖啡从被发现到形成商品是与人类的殖民历史息息相关的

最早是因欧洲列强的帝国主义观念

当时的标签是新兴社会主义精英的代名词

16世纪开始从埃塞俄比亚和也门带到印尼，巴西等殖民地

跨域种族，文化，背景，经历连接

#4 不平等贸易

The unfair trade in coffee is serious

咖啡的可溯源性是近年发展最重要的课题，背景源于消费端与生产种植端的断层

这个断层形成信息不对称给了投机者可乘之机，直接导致咖啡农民处于产业链的最底层

#5 咖啡产业供给侧改革

Supply-side reform of the coffee industry

如今的咖啡产地已经从单一的向外出口高品质咖啡豆且自行消化低品质咖啡豆

转变为通过互联网学习知识，直接与出口商进口商交流

改善质量进行供给侧改革建立没有中间环节的贸易链，自行成立咖啡文化贸易公司

培养本地咖啡文化需求和咖啡馆独特体验

#6 水洗法

One of the two traditional coffee processing methods: water washing

处理法的迭代不再局限于传统两大处理法：水洗和日晒

咖啡果通过人工采摘或者机械收割方式采集下来后

经过水或者光照产生一系列化学反应再进过设备分离果核和果皮处理成生豆

日晒法以埃塞俄比亚最具代表性，大致可以理解为将咖啡果实晒成葡萄干再褪皮

优点是用水量少，但需增加人工保证品质

水洗法因产地地理环境不同会略有差异，但都需要大量用水保证分离果肉和果核

口感上相比日晒法要相对干净和酸柔，其他处理法都是通过调节这两种而衍生出的方法

都会形成杯中咖啡液体可辨别的不同的口感和味道

#7 日晒法

One of the two traditional coffee processing methods: sun exposure

日晒法的处理工序中区别于水洗法，让果皮果肉与果核的接触时间更长

所以果皮果肉内含的化学物质会更容易渗透到果核中，但在环节里若没有得到均匀的日照

极易导致发霉和腐烂，水洗法因水的长时间发酵分离果肉和果核

有效抑制了可能产生的微生物和霉菌的污染，但相对来说用水的成本增加不够经济

#8 生产废料

Innovation in coffee production waste

咖啡果实始终不像我们日常见到的水果一样，直接食用且富含糖分

其经过处理下来的果皮也一直当作肥料或者垃圾处理

但在也门和埃塞俄比亚，当地将果皮晒干与其他香料或草药一起在热水中浸泡

形成特别茶饮叫做咖啡果皮茶供人们饮用

并在此基础上研发咖啡果酱咖啡果皮面粉等创意产品

#9 烘焙程度

Controversy over the degree of baking

咖啡的烘焙程度是存在争议的，普遍认知似乎越深度烘焙的咖啡越浓烈

但浓烈对于每个人口感上的定义却是因人而异的

深度烘焙的咖啡确实苦感要比浅度，中度的咖啡更强

对于味道上的多样性确是中度烘焙的咖啡更强

对于咖啡因含量的多少来说，浅度烘焙要比深度烘焙的咖啡因受热分解的更少保留的更多

对于浓度来讲是一种口感，咖啡豆越多萃取的用水越少，浓度就越大

这就与烘焙度无关了

所以对于烘焙程度是区分侧重点和场景辨别喜好的

比如早会前推荐咖啡因更多的浅度烘焙

下午茶推荐苦感更强的深度烘焙搭配甜点

#10 咖啡酸的误会

Misunderstandings about caffeic acid

对于咖啡酸的误解，酸质的存在代表营养成分及各种滋味的充足

举个例子比如苹果若流失苹果酸就会变面变得干瘪

橙子流失了带有柠檬酸的水分也会发皱干瘪

当然，酸质的强弱也是判断好喝与否的重要因素也就是酸度

咖啡师和烘焙师都在追求酸度与甜度的完美平衡以达到最佳口感

可突出品种和产地的独特味道

因低酸而流行的冷萃咖啡就具有代表性

但口味毕竟属个人主观，是否喜欢还要看个人口味

酸质的形成和含量受生豆的烘焙时间长短影响

未烘培前的咖啡生豆曾墨绿色，高密度且硬度强

无法直接食用或饮用需使用烘焙机对其进行烘烤成咖啡熟豆

研磨再通过水过滤得到咖啡液体饮用

烘焙程度大致可分为三类：浅度烘焙，中度烘焙，深度烘焙

浅度烘焙更显酸性和酸感，中度烘焙会略带微苦，讲究酸苦甜的平衡

深度烘焙呈现焦苦味，酸质被大部分分解，自然属性之味也无法体现出来

但咖啡是包容的，可自由选择自己喜欢的理想口感

#11 搭建自己的咖啡吧台（手冲）

在家里搭建咖啡吧台不需要高端设备

基础工具只需满足四物：水，咖啡豆，磨豆机，冲煮器具

咖啡豆

咖啡豆的选择凭自己口味喜欢即可

这里重点需要关注的是烘焙日期，也就是俗称的新鲜度

烘焙日期一个月内的咖啡豆被称为是新鲜的

磨豆机

磨豆机的选择是必要的，因为咖啡豆在磨成咖啡粉香气和味道就开始加速流失

所以建议都是现磨现冲煮，购买磨豆机每次适量研磨延长保存时间

再增加专业性可选择调节研磨度的磨豆机

但为了咖啡粉均匀度还是尽量不要使用刀片式磨豆机而选择磨盘式磨豆机

选择上根据预算和使用个人场景选择电动式或是手摇式

冲煮器具

冲煮器具的选择可根据时间长短选择家用咖啡滴滤机或是手冲套装

家用咖啡机可节省时间1分钟左右即可品尝到咖啡

但手冲套装需要准备，烧热水，磨豆，冲煮等过程需要3分钟至4分钟时间

咖啡爱好者会更偏向手冲器具，因为可玩性更高

热水

热水只需要纯净水即可，当然净水器过滤的用水更好，没有的话也无需强求

至于水温，手冲咖啡的水温一般在85摄氏度到96度之间

条件允许的话可购买温控手冲壶精准控制水温

不允许的话热水壶烧至100摄氏度再放凉一点也可以

#12搭建自己的咖啡吧台

Build your own coffee bar (starter version)

在家里制作意式咖啡会加大投入，首先意式咖啡是以意式浓缩为基底的

通过意式咖啡机高压萃取的咖啡，需要专业意式咖啡机才可实现

仅仅是入门的家用意式咖啡机，也需要5000人民币以上的价格才可实现功能

一般只有咖啡重度发烧友才会配置了，而只有一台咖啡机还不够

还需要配套专用意式磨豆机及其他配件，包括电子称，压粉锤，布粉器，敲渣盒，咖啡杯

#13 萃取咖啡科学

咖啡师每天都会对咖啡器具进行定期清洁

无论什么设备和器具都会有咖啡内的可挥发性物质残留吸附到设备内部

尤其是深度烘焙的咖啡豆，为了不让残留物影响咖啡味道

定期需要使用专业的咖啡清洗产品进行清洁

冲煮科学

一杯咖啡的冲煮科学在于四大主要因素影响咖啡味道：研磨度，水温，水粉比和冲煮时间

当然，咖啡粉里加注入用热水再经过过滤也可以制作出一杯咖啡

水温太高超过96摄氏度会过度浸泡造成咖啡苦涩

水温太低低于85度无法将咖啡里的营养物质完全萃取出来

研磨度

研磨颗粒的大小直接决定了咖啡粉与热水的接触时间

以及被萃取出的营养成分的比例和味道口感的变化

研磨机保证了咖啡粉颗粒大小均匀，咖啡液体口感味道保持一致，一定要选择磨盘式

冲煮时间

冲煮时间也可以叫萃取时间，直接与研磨度相互影响，一般以整个冲煮阶段在2分30秒之内为宜

任何因素的微调都会导致杯中液体味道的明显变化

#14 购买咖啡豆

Tips for buying coffee beans

咖啡豆在经过研磨之后就会造成可挥发性芳香物质流失

空气里的氧气和湿度会加速咖啡粉变质

除非研磨好的咖啡粉能够保证在几天之内使用掉，否则为了延长保质期至一个月

保留更多味道和香气，都会建议购买咖啡豆自行研磨，挂耳咖啡提倡方便快捷

虽然是咖啡粉但以封装形式隔绝大部分的空气，同样建议以一个月为周期适量按需购买

#15 好喝没有标准

Find the coffee you like

好喝没有标准，一家咖啡馆甚至一杯咖啡的评价都是凭借个人主管意见和感官标准建立的

找到适合自己口感的咖啡其实很简单，在日常咖啡馆消费当中以及咖啡馆举办活动时

多向咖啡师沟通了解就可以找到适合自己的那款咖啡

咖啡师在推荐时一般会使用三个关键专业词汇

酸度：指的是咖啡中含有的有机酸类，使用柔酸，强酸，尖酸代表酸感的强度

醇厚度：指的是液体在口腔里的重量感觉（可对比牛奶和水的区别）

使用薄，轻，厚重描述强度

甜感：甜感不代表甜度，可能不易察觉

但确实烘焙过程中发生的焦糖化反应和梅拉德反应会产生糖分

为了增加甜感，放糖增加甜度也是可以的

#16 烘焙对应口感

Differences in taste with different roasting levels

烘焙程度因地域和历史最早以法式深烘建立星巴克并流行于美国西雅图

其烘焙程度发展至焦糖化反应与碳化之间的临界，口感上主要带来焦苦，高醇厚度等体验

适合融合牛奶和糖，现今流行的浅度烘焙则是咖啡豆发展至爆裂之前的临界

因为保留了大部分酸质可以感受到特别的香气和果感

不同产地，品种及处理法也可以利用浅度烘焙体现出区别

中度烘焙口感均衡味道适中

#17 辨别咖啡豆的保质期

Identify the shelf life of coffee beans

大多数咖啡品牌都会在包装袋上标注烘焙日期

只能通过烘焙日期判断新鲜度，光凭肉眼是无法判断的

烘焙日期后的一个月可以说是咖啡豆的新鲜期

但不代表一个月后的咖啡豆就变质腐坏无法饮用了

而是一个月后味道和香气流失大半，为保证最佳口感所以建议尽快消耗完

在无法获取烘焙日期的情况下

通过研磨时的香气是否充足以及在首次接触少量热水时

粉面有没有发生鼓胀冒泡的情况出现来判断

如没有发生鼓胀冒泡，大概率代表咖啡粉里的二氧化碳释放殆尽证明咖啡豆存放很久了

#18 咖啡豆保存方式

Coffee bean preservation method

咖啡熟豆的存放最佳容器是密封铝袋或者铝罐，尽量隔绝阳光和空气，还能防潮

容器每次打开都要及时封闭，尽量降低污染的可能，最好是阴凉干燥的环境

但不建议冰箱冷藏

有可能会产生交叉性或渗透性污染

#19 速溶咖啡

Instant coffee

速溶咖啡是通过咖啡萃取之后的液体通过高温干燥制成可溶于水的粉末

再加热水融化调和饮用

大多数速溶咖啡的原材料咖啡豆都是使用品质差成本低产量高的罗布斯塔种咖啡豆

#20 冷萃咖啡vs冰咖啡

Cold brew coffee VS ice coffee

冰咖啡最常见的做法是制作好的咖啡基底与冰块融合在一起降温

冷萃咖啡最常见的做法是冷水与咖啡粉混合长时间浸泡16～24小时后再过滤掉咖啡渣

现今冷萃咖啡已经因为包装升级为瓶装罐装等成为工业产品

方便易携带而被超市上架流通

#21 咖啡杯的神奇

Coffee cup will make coffee better

一只好看的咖啡杯确实能让咖啡更好喝，人类的口味实际上是味觉，嗅觉，触觉

融合在一起之后的感知结果，为了增加喝咖啡的乐趣选择自己喜欢的咖啡杯

可以增强咖啡体验的愉悦感

#22 与美食的最佳搭配

The best match between coffee and food

咖啡与美食的完美搭配：早餐是喝咖啡最适合的时间，推荐可颂，华夫饼搭配咖啡

下午茶推荐三明治，甜点搭配，晚餐可选择创意咖啡作为饮料搭配BBQ

#23 用咖啡表达爱

Coffee is the most comfortable way to express love

咖啡是最能表达爱的生活方式，一个缺爱的人，应该习惯在清晨，给彼此做一杯咖啡

#24 社交属性

The essence of coffee is social

咖啡馆的本质在于社交，从咖啡师到产品再到咖啡品质，都在传达咖啡馆的社交属性

感受不同地域，文化，背景的人与咖啡馆的交互

#25 从咖啡馆开始

Understanding the city starts with a cafe

不知从什么时间开始，了解一个城市，从走进一家咖啡馆开始，这俨然成为一种经验

在跟咖啡师之间的交流当中，感受当地人文以及好物推荐

更深刻的是咖啡师极具社会属性的

会与社会的各个阶层链接，更加不会主观臆断给予你强迫性的建议

#26 不成文规则

Unwritten rules for cafes

在咖啡馆这个公共空间里，有很多自然形成共同维护的规则

例如：轻声交谈，不能打扰他人，尊重咖啡馆，长时间久坐分时段消费

不能外带食品及饮品，不能吸烟，不可在店内接打电话

看视频听音乐要戴上耳机等等，虽然没有强制规定自己使用过的咖啡杯需要回收到吧台

但这个行为是良好素养的表现，也会博得咖啡师的好感

#27 意式浓缩

The added value of espresso

跟咖啡师建立连接最好的产品是意式浓缩

一家优秀的咖啡馆每天都会测试调节意式浓缩的味道

一饮而尽是客人对咖啡师最好最贴切的反馈，眼神的对视已经跨越了陌生人之间的隔阂

#28 菜单体系

Cafe menu system

大部分咖啡馆里的菜单分为意式咖啡和滴滤咖啡两大类

滴滤咖啡在美国主要的表现形式是餐馆，银行配套的家用美式滴滤机

特点操作简单方便，不追求品质和口感，量大可续杯

在中国主要的表现形式是手冲咖啡，特点是操作繁琐

追求体验到不同产地，品种，处理的咖啡特点，用时长不可续杯

意式咖啡是以意式浓缩为基底，与牛奶，水等原材料融合形成的一套产品体系

不同比例，添加不同原材料形成不同的咖啡饮品

#29 温度的小秘密

The little secret hidden in the temperature of coffee

咖啡的温度一直被消费者忽略，人的味觉受体在一定温度范围内可识别味道的多样性最多

温度太高会阻碍感知味道的能力，还会有烫伤的隐患

咖啡师在测试味道确定品质时也是要在4分钟冷却之后确定

最适口的咖啡温度是70摄氏度左右

但是喜欢喝热咖啡还是个人喜好选择，其他人无权干涉

#30 牛奶的重要性

One of the most important raw materials for coffee is milk

咖啡馆最重要的原材料之一是牛奶，牛奶的品质直接决定着咖啡馆日常出品的品质

在奶牛养殖端就需要通过管制饮食改善牧养环境影响牛奶的化学成分

口感上关注奶香味视觉上关注奶泡的绵密程度以及持久性

就可判断法咖啡馆所用牛奶的品质

#31 植物代奶

The rise of plant milk substitutes

近期出现的植物代奶慢慢满足了细分市场的需求，比如豆奶，燕麦奶，杏仁奶

这些产品的出现代表咖啡追求精致生活的象征和包容

#32 咖啡鄙视链

See where you are on the coffee contempt chain

真正了解咖啡包容性的咖啡师不会随意评价，消费者对于口味的个人喜好

咖啡在中国至今仍存在培养和教育的怪圈，加上门槛低工资低信息不对称等情况

导致咖啡师普遍无法长时间在这一行业保持专注

在怪圈中便会不知觉的跑偏肆意评价顾客甚至产生鄙视，逼迫客人接受自己认为正确的咖啡知识

而在其他咖啡文化基础国家，加糖加奶调和是当地最传统的咖啡文化

#33 精品咖啡

Definition of specialty coffee

精品咖啡的定义在于咖啡从种子到杯中液体每个环节都得到精心保护和培养制作而成的咖啡

建议的做法是在添加自己喜爱的添加物前感受凝结了整个产业链里咖啡人智慧和付出的味道

再根据喜好变成最符合自己口感的咖啡

#34 FLAT WHITE

Why is there no Fuli Bai in the cafe?.

馥芮白是星巴克的专属饮品，不要再去咖啡馆点馥芮白了

2015年星巴克调研中国市场之后官方介绍是参考悉尼flatwhite做法自创的产品

并将其命名为馥芮白推向市场，同年COSTA咖啡品牌定位区别于星巴克主打纯正的意大利咖啡

随即研发产品醇艺白咖啡划分市场，2018年瑞幸咖啡成立也将flatwhite命名澳瑞白创造差异化产品

所以将flatwhite翻译成馥芮白是不严谨的

#35 咖啡健康学术报告

Coffee health academic report is not necessarily right

咖啡对于健康的学术研究成果不一定是可靠的，但咖啡的本质提神功能是无法改变的

不需要去关注那些更新速度之快让人无法相信的学术报告

回归咖啡的本质，只需要简简单单的提神即可

#36 打开新世界

Coffee opens the door to a new world

咖啡是打开新世界的大门，世界三大饮品包括茶，咖啡，可可包括红酒

本质都是相通的，通过品尝各种饮品，创造共同语言描述味道特征

再识别不同产地产区，品种和处理加工方法，在这个过程中满足人们所需的各种欲望

是人类社会发展进程中的时代缩影，作为全球贸易商品至今仍存在着种族歧视和商业殖民专制

但是在演变过程中我们看到咖啡行业在逐渐包容多元为社会提供更好的价值

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