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钵钵鸡冷锅串串香技术 (绝密资料)

 

冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口味3种口味的冷 锅串串香。共分几个步骤教学。

1、 高汤的熬制技术

2、 钵钵鸡专用秘制红油的制作配方

3、 藤椒油的制作技术

4、熬制鸡油方法

5、红油麻辣口味汤底调制

6、鸡汁藤椒口味汤底调制

7、鸡汁泡椒口味汤底调制

8、菜品介绍及穿串搭配技巧

9、肉制品腌制配方

10、肉制品卤制配方及操作方法

11、涮串串汤底配方制作及操作方法

12、干碟制作配方

13、经验传授,在线指导

一、 高汤的熬制技术(本技术文中 统称“ 高汤”,调各种口味的底汤用 )

准备材料:鸡架子 2 斤(买不到,可以用鸡腿代替) 猪大骨 1 斤 姜片 10g

花椒 5g 胡椒 3g

具体操作步骤:

1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子放入去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的猪大骨,鸡架子,放入姜 片、花椒、胡椒、大火烧开,转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温 待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。

特别提醒:可以根据自己需要的汤量准备,可以扩大比例熬汤。

二、钵钵鸡专用秘制红油的制作配方

准备材料: 油1200克,桂皮3克,香砂仁2克拍破,丁香2克,白豆蔻8克,小茴香5克,千里香5克, 香叶4克,毕拔1克,山奈2克,草果2克拍破,排草2克,香茅草2克,八角4克,紫草8克,薄荷叶3克,辣椒粉100g(辣椒粉最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的),花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。

香辣红油炼制方法:

将植物油1200克,菜籽油为上选(可用大豆色拉油代替)锅中烧热,放入葱姜蒜,炸

制三分钟把油倒入事先准备好锅内,注意:此锅已放入香料和辣椒面,

中火,加热60秒左右,关火,盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。

三、藤椒油制作技术配方

准备材料:食用油 600g 青藤椒 150g 香叶 10 片 姜片 8 片 葱段 20g 芹菜段 20g 洋葱片 20g

藤椒油提炼方法: 1、将食用油倒入锅中,烧约 3 成热的时候 姜片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色后,捞出,静置 1 小时, 捞出渣滓。

2、然后再加热到 3 成热的时候,放入香叶炸约 1 分钟,捞出,后放入青藤椒(清洗干净,沥干水, 放容器捣碎裂用,容易出味),炸制变黄即可关火。然后倒入容器中,密封 24 小时后,藤椒颗粒也 可以捞出,这样储存的时间久,也可以不捞出,储存的时间短一些, 用的时候,颗粒也可以放在汤 里。

试做请注意: 1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、藤椒一定要先捣碎 3、一定要做好后浸泡 24 小时

四、制作鸡油

1、熬准备原材料:生鸡油1斤 生姜片20g 盐3g 1、将鸡油冲洗一下,切成一小块一小块,沥干掉多余水分

2、不用等锅很热,即可将生鸡油放入锅内,小火煸炒,炒出一点油以后,放入生姜片20克,小火炸,知道鸡油渣滓出来变的很小,油和渣滓差不多分离了即 可关火,

3、将渣滓过滤掉,往鸡油里面放入3克盐,搅拌匀,冷却后用玻璃瓶或者塑 料瓶装起。

五、钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味(以一份钵钵底汤计算):

准备材料: 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 芝麻酱 花生酱 海鲜酱 耗油 老抽 白砂糖 盐 味精 鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花 准备工具:钵钵鸡碗一个 调配方法:

第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右

第 2 步:往汤里加入鲜味王 15g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 15g,姜末 15g,

蒜泥 15g,芝麻酱约 5g,搅拌均匀,加入花生酱约 3g,海鲜酱约 3g,耗油 约 5g,草菇老抽 15g,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精约 3g,芝麻香油5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。

第 3 步:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g花生碎可加可不加(参照各地口味)

注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后, 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

六、钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味(以一份钵钵底汤计算):

准备材料: 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 鸡油 胡椒粉 青红小米椒 葱花 准备工具:钵钵鸡碗一个 调配方法:

第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右

第 2 步:往高汤里加入鲜味王 10g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 25g,姜末

15g,蒜泥 15g,搅拌均匀,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精 3g,一边添 加,一边搅拌。

第 3 步:在高汤里加入藤椒油 20g,鸡油 10g,可以单独用油煸炒一些藤椒 颗粒放进去,然后青红小米椒圈圈 30g,葱花 30g 即可。

注意:(各地口味不统一,咸淡麻的程度,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好后, 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

七、钵钵鸡底汤调配——鸡汁泡椒口味(以一份钵钵底汤计算):

准备材料: 泡椒 高汤 鸡油 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥

白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉

准备工具:钵钵鸡碗一个

调配方法:

第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右

第 2 步:往高汤里加入鸡油 20g,鲜味王 15g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉

15g,姜末 15g,蒜泥 15g,搅拌均匀,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,香糟卤

5g,鸡精 3g,一边添加,一边搅拌。

第 3 步:在高汤里加入泡椒 50g(购买现成的泡椒即可,将泡椒切成 5 毫米 均匀段子,为了泡椒味浓郁,可以根据口味添加适量的泡椒水),撒上葱花 少许点缀即可。

注意:(各地口味不统一,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好后,就可以将烫好 的串串放进去浸泡入味食用了。

八、菜品穿串搭配切串技巧

需要腌制再卤的菜品 鸡肫,鸭肫,鸡心,鸡脚,鸡尖,牛肚,猪肚,猪耳朵

腌制方法: 需要腌制,直接涮熟的肉品 黄喉,牛肉片,鸡肉片,鱿鱼须,

不需要腌制,直接涮熟的菜品 基围虾,牛百叶,午餐肉,及各种素菜,半成品丸子类

荤菜卤完成品穿串切法 鸡肫、鸭肫、牛肚、猪肚、猪耳朵:卤好切薄片穿串,1片串1支签 鸡心:卤好直接串,或者对半切串,1个串1支签 鸡脚:卤好直接串,或者对半切串,1个串1支签 鸡尖翅:卤好直接串,1个1支签

荤菜直接腌制涮熟的菜品穿串切法 鸡胸肉:逆纹路切薄片,腌制完成,1片串1支签) 牛肉片:逆纹路切薄片,腌制完成,1片串1支签) 牛百叶:切成宽3cm左右,长5cm左右,直接涮熟) 黄喉:切成4厘米长直接,腌制完成,1片1支签 基围虾:开背去虾肠,1只虾1支签

【牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒,鱼豆腐等,市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”】

直接涮熟的素菜穿串切法 木耳、藕、土豆、莴笋:直接切片,1片或者2片,串1支签(未涮熟的,需要放在水里泡着) 豇豆、四季豆:切5cm节,3节串1支签

豆腐皮:切长5cm,宽3cm,1片1支签, 豆腐泡:方形的一切二,2个1支签 海带结:1个1支签 香菇(香菇根据大小切开穿串3小半串1支签) 黄瓜(可切6CM长条,或厚片,1片1支去签) 西兰花、花菜(2朵小花串1支签) 注意事项:切片的菜品,都是U型式串。

九、肉品腌制配方

需要直接卤熟的肉品,将需要腌制的肉清洗干净后进行腌制码味。

1、食材 1 斤,放入盐 20g,生姜末 30g,耗油 5g,生抽 10g,放在一起抹匀,让食材充分裹上料,夏 天放入冰箱腌制 4 小时,其他季节常温腌制 4 小时。需要麻辣味的,可以单独放一些辣椒粉和花椒粉。

2、自制卤料包

八角 8g,桂皮 5g,花椒 10g,丁香 2g,草果 1 颗(拍碎),香砂仁 5g,小茴香 10g,白胡椒 5g,陈 皮 10g,装入纱布袋, 纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀,料包做好,先在温水里浸 泡二十分钟再用)

3、将锅内放入 10 斤水,放入盐 20g,鸡精 10g,将第 2 步骤制作的料包,放入需要卤制的肉品放入锅内,食材勿 超出水,大火烧开,小火卤制熟即可。

4、将卤好的菜品切好片,串串即可备用。

菜品名称

卤制时间鸡肫、鸭肫、卤 60 分钟鸡心卤 30分钟鸡脚、鸡尖卤 25分钟牛肚、猪肚卤 90分钟左右猪耳朵卤 40分钟

十、腌制完成后直接涮熟的肉类菜品腌制方法

1、滑嫩肉片腌制方法

爽滑鸡肉片:将鸡胸肉切片,逆着纹路切,然后加入生抽,玉米淀粉,耗油,生姜末,盐,鸡蛋清 比例:1 斤鸡胸肉,生抽 5g,淀粉 3g,耗油 1g,生姜末 5g1g 盐,半个鸡蛋清,腌制 10 分钟以上

2、爽滑牛肉片:牛肉切片,逆着纹路切,加入生抽,孜然粉,玉米淀粉,耗油,生姜末,盐,鸡蛋清,

比例:1 斤牛肉片,生抽 10g,孜然粉 10g,淀粉 5g,耗油 2g,生姜末 5g5g 盐,半个鸡蛋清)腌 制 30 分钟以上

3、其他肉品

黄喉、鱿鱼须:1 斤食材,20g 生姜,5g 细辣椒粉,3g 花椒粉,料酒 10g,腌制 30 分钟以上。

十一、涮串串汤底配方制作及操作方法

1、主食才:需要直接烫熟的串串(适合各种素菜,直接腌制不需要经过卤制的菜品)

2、调味料:鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐 20g,

3、将水 10 斤水烧开,放入姜,鸡精 10g, 盐 20g,排骨味王 20g,放入干辣椒 10g,需要烫菜的时 候,就将卤水烧开,将穿好的串串成把的涮熟即可

4、涮熟的串串放入事先调好的调好味的汤里即可,也可以先把串串烫熟,再调汤。

香辣口味干碟制作配方

熟辣椒粉 500g(带辣椒籽,中粗) ,可以用子弹头辣椒面和二荆条辣椒面,能吃特辣的可以加小米椒辣椒粉 麻辣鲜粉 50g,鲜鸡粉 20g,鸡精 30g,盐 20g,排骨味王 5g,熟花生碎沫 20g ,白芝麻或者黑芝麻炒熟备用 10g

将上述材料放在容器里,一起搅拌匀,咸淡可以自己尝一下,酌情添加或者减少。 需要麻辣干碟,就添加麻椒粉就可以了。这个干碟,可以根据自己对口味的需要,选择做还是不做。即使不做这个,串串也已经很美味了。

香辣口味油碟制作配方

香油碟配方(单独每客调,这类的,不宜大量混合):辣椒油 15g,芝麻油 2g,新鲜小米椒碎末 5g,生抽 10g,

麻辣鲜粉 1.5g,盐少量, 葱花,蒜末,香菜根据实际需要添加

钵钵鸡的调好味底汤 夏天当天换,其他季节三天左右,没有调味的可以放冰箱冷藏隔天继续用,荤菜卖不完的,清水冲洗干净,冰箱保存,素菜低价促销 或者自己吃掉。红油可以回收,回收方法:用勺子撇出来 单独放在盆内,积少成多。用铁锅中火加热30分钟 即可。

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