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一锅可酱万物的东北酱汤，今天来个配方大公开

互推小编
 

提起酱货，就会想到酱猪蹄、酱牛肉、酱鸡爪、酱猪头肉，可以罗列出一大堆酱货熟食，那这么好吃的酱货是怎么制作出来的？

它一定有自己独特的配方和手法，才能保证酱出来的熟食咸香浓郁，颜色酱红，鲜亮诱人，流传数年。

说到百年酱汤，其实完全没必要，这里面有噱头的成分。

我保持时间最长的酱汤为两年，两年以上的的酱汤就各种原因没有过，至于百年之久，估计汤也没法用了，也没办法存放那么久的时间。即使达到百年之久，汤里的营养估计都成毒素了，一般用个两三年就可以了，汤也该换新汤了。个人觉得并不是汤越陈越好，几十上百年的汤，到底有多么重要呢？无法得到答案。

酱汤的使用，只要每天都频繁的酱东西，汤不需要保存百年那么久的，四五锅熟食出去之后，汤就够老了，底味就很足了。即要老酱汤味道醇厚，又要有一定的鲜度，才是酱汤的灵魂所在。

酱猪蹄

今天我来分享一款传统东北酱汤的制作方法，希望对朋友们有所启发。我们分步骤进行，这样能够更清晰地了解制作方法。

一、先来制作底汤，就是制作一锅老汤来做酱汤的底汤，这是保证酱汤味道的前提。如果是饭店里就比较简单了，可以用熬好的老汤来兑制酱汤。如果没有老汤就要买两只鸡架子、猪棒骨4根敲开，焯水后清水冲净。 清水30斤，放入葱段20克、姜片20克，放入鸡架子、猪骨头，大火烧开撇去浮沫，熬煮四十分钟左右关火。取一汤桶，将老汤过滤后倒入。

二、制作糖色。白糖或冰糖均可熬制糖色，今天我们选用冰糖熬制。锅上火烧热放入色拉油400克，放入冰糖600克，小火熬化，再继续熬至鸡血红时加入清水500克，上火熬开，倒入底汤中。

三、制作香料包。准备花椒10克、大料8颗、桂皮6克、香叶5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2颗拍裂、豆蔻4颗、栀子4颗、当归2克、党参2根、白芷4克、干辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲鱼袋系紧，清水冲洗一下放入汤桶里。在汤桶里加入大葱段20克、姜片20克。

熬糖色

香料

香料包

四、调制味道。这一步也是关键的一步，就是调味，味道的适中决定酱货的味道，过咸过淡都不能体现酱货的特点，尤其荤菜的酱制，要入味厚，回口浓，食材本身的香味还要有，所以调味只要是调整咸鲜度，酱汤的盐度要略重一些，这样酱制过程中才能达到食材的浸泡入味需要。

酱汤通常需要的调料有精盐50克、味精20克、鸡精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。

五、汤里有了颜色，有了香料，有了调味品，还需要增加香气，这个香气的来源就是油脂。

老酱汤里的油脂多与少起到了很关键的作用，没有油脂的酱汤，酱出来的熟食它是不好吃的，味道比较寡。所以第一锅酱汤酱的东西要选用肥腻的食材，比如猪油、鸡油，让油脂融化在汤里起到增加香味的效果。今天我用到的有鸡油两斤，五花肉2斤，让酱汤味道更醇厚鲜美。鸡油和五花肉煮四十分钟左右即可关火。

这样调制的酱汤就制作完成了，酱制的食材需要提前焯水，去净血水之后再放入酱汤酱制。如果直接放入酱汤，不进行初加工处理，容易使酱汤酸坏，很容易使汤变味。因此酱制的食材要经过加工处理干净之后再加入酱汤中去酱制，并且每次都要添加盐味精料酒和葱段姜片，或者其它香料。

酱制时间：猪手需要酱1小时焖四十分钟；猪肝30分钟；鸡爪20分钟；猪肘子酱2个小时焖三十分钟；鸭头煮十五分钟焖十五分钟；酱骨头酱一个小焖四十分钟。

酱汤的保管方法：

一、如果酱汤长时间不用，不酱制东西时，需要每天加热一次酱汤，否则容易酸坏。夏天增加加热次数到两次。

二、酱汤还要做保养工作，经常过滤一下汤汁，去掉肉渣骨头渣和葱姜废料，如果汤汁减少酌情加入老汤，尽量不要加冷水，如果没有老汤，加开水。一般是三天左右清理一下酱汤。

三、香料包多次使用后味道锐减，需要及时调整香料。酱汤煮东西约五次左右需要换掉香料包，重新换香料包，比例参照以上内容。也可根据香度的浓厚来更换香料。

四、酱汤的存放温度宜低温，或者放在通风阴凉的地方。

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