这么多有滋有味的鸡肴菜品

互推小编 2023-05-06

这么多有滋有味的鸡肴菜品

茶叶熏鸡

原料：嫩仔鸡一只。

腌料：鸡粉1汤匙，盐1汤匙，绍兴酒少许。

烧鸡汁：鸡汁腌酱1瓶半，绍兴酒，水200毫升，鸡高汤半杯，10份大葱，红葱头10个切半，姜3大块，冰糖1块，黑酱油适量。

做法：

1、把整只鸡洗净，风干2个小时。

2、用腌料腌鸡不超过2个小时。

3、把姜、葱头、大葱炒香至半透明，加入白酒、鸡汁腌酱、水、黑酱油、冰糖一起煮滚。

4、把鸡放进去煮10--15分钟，关火。

5、每10分钟把鸡转到另一边，这样翻煮维持1个小时。

熏料：茶叶、玫瑰花干、红砂糖、米、水各少许。

做法：

1、把熏料放进小纱包中，再放进锅内，盖上锅盖烧至出烟。

2、把煮熟的放进去熏8分钟即可。

绍兴醉鸡

原料：去骨鸡腿2只，当归2片，红枣6个，姜片、葱段、红椒丝少许。

调料：

A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。

B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。

做法：

1、所有配料洗净，鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20--25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。

2、锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出，切件即可。

葫芦鸡

原料：净嫩母鸡一只，葱块、姜块各少许。

调料：

A料（桂皮、花椒、八角、草果、丁香、良姜）、酱油、绍酒、冰糖、精盐、花椒盐、鸡汤、菜籽油各适量。

做法：

1、将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30分钟，除净血污，剁去脚爪。

2、投入沸水锅中煮约30分钟。

3、取出，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度，再加入黄酒、酱油、精盐。

4、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2小时，取出捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开。

5、炒锅放入菜籽油，用旺火烧至8成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油。

6、将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘，上桌时另带花椒盐小碟。

百乐熏鸡

原料：选择健康无病的活鸡，要体重适中，个体丰满，姜块、葱块

调料：A料（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂）盐、老鸡汤、白糖各适量。

做法：

1、将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处，刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀，刀口不超过3厘米，取净内脏后，用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，头挽腋下，使造型美观。

2、将鸡坯摆在锅内，将A料装纱布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20千克白条鸡加精盐约600克），兑入老汤和清水（以淹没鸡身为度）。用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为1--2小时。

3、将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为120℃左右，白糖分两次放入锅底，每7.5千克熟鸡，每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。

德州扒鸡

原料：嫩鸡一只，姜片20克。

调料：A料（花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）、麦芽糖50克，酱油200克，清水500克，盐、色拉油各适量。

做法：

1、取一碗盛起麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌均匀。

2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用。

3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出。

4、锅入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1--2分钟后，加入清水烧沸后转小火继续煮。

5、另取一净锅，倒入色拉油烧至8成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进大煮锅内，待用。

6、将“4”倒进大煮锅里，汤料最好刚好没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉酥烂即可。

7、捞出嫩鸡，装盘即可。

道口烧鸡

原料：新鲜童子鸡1只，姜葱蒜各少许。

刷皮料：蜂蜜

卤料：A料（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）盐、味精、糖、生抽、清水各适量。

做法：

1、童子鸡宰杀，收拾干净，沥干水份，擦干表皮。

2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上，晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。

5、清水倒入锅中烧开，放入A料，烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。

6、打去渣滓，放入烤上色的鸡，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时，吃时热开即成。

符离集烧鸡

原料：约重1000克的柴鸡10只，

调料：A料（桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香）、盐、白糖、饴糖

做法：

1、将鸡宰杀，放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内，再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

2、将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水份，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用。

3、大锅内放足水，把A料装入纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4--6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2--3次。若制作1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

沟帮子熏鸡

原料：童子鸡3000克，姜20克。

调料：A料（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陈皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、干姜各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。

做法：

1、将仔公鸡宰杀，整理干净。

2、将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。

3、将A料装入布袋内扎好放入锅里。

4、把姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和。

5、再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤，熏前先在鸡身上抹遍香油。

6、再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏2、3分钟即可。

小提示：

1、煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

2、熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

3、再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

芝麻脆皮鸡

原料：清远鸡一只，蛋清少许。

腌料：淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头：蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。

上皮料：烧鸡脆皮水，蛋清。

做法：

1、将鸡洗净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。

江南百花鸡

原料：清远鸡一只，虾胶400克，蟹肉50克，蛋清一个、夜来香花或大自菊花瓣。

调料：盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2、去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩，然后将鸡外皮向下铺平，再在鸡的里皮拍薄干粉。

3、将虾胶和蟹肉拌匀，涂抹在鸡里皮上，要略盖过鸡皮，最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

4、烧锅下油烧至6成热，放入“3”炸至金黄，捞起，把油温升至7成热，再放入“3”逼出内里的含油，交砧板切成三条，每条再切成日字型8件，将鸡外皮向上，与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形即可上菜。

豉油皇干煎清远鸡

原料：清远鸡半只，鲜冬菇200克，干葱片、蒜片各100克，香菜梗少许。

调料：黄油40克，豉油皇适量。

做法：

1、鸡洗净，去骨切条略腌待用。

2、鲜冬菇洗净，切成小条待用。

3、把鸡条煎熟，隔油待用。

4、起油锅将蒜片、干葱片爆香，再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段，加豉油皇调味，翻炒出锅，装盘即成。

子姜茶油鸡

原料：鸡块300克，姜片、炸茶叶、芹菜节各少许。

调料：盐、鸡粉、生抽、广东米酒、二汤、山茶油各适量。

做法：

1、鸡块洗净，放入沸水中煮去血水后倒起，用生抽上色，待用。

2、烧油至6成热，下入姜片与鸡块过油入色，倒起沥油。

3、热锅，放入山茶油烧热，下入鸡块、姜片爆香，溅入米酒，舀进适量二汤，用盐、鸡粉调好味道，不断翻炒至汤汁收干，出锅装进已烧热的煲仔内，撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。

茶油竹笙鸡

原料：清远鸡半只，水发竹笙75克，姜、葱各少许。

调料：茶油15克，料酒、盐、味粉、胡椒粉各适量。

做法：

1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时，待用。

2、锅入茶油烧热，放入姜片、鸡用中火慢慢炒制，炒至鸡皮变色，鸡肉紧实后，倒入开水，放入竹笙，用盐、味粉调味，大火烧开后盖盖焖煮（中途为防止糊底，用铲子略微翻动）。

3、大约15分钟后，用筷子能很轻松的扎入鸡腿肉，代表火候已经合适了，捞出鸡，斩件，置于盘中，再淋上汤汁即可上菜。

馋嘴泡菜鸡

原料：土鸡一只（重约1800克），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚），干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克，葱段、青小米辣、

调料：酸梅青椒酱80克，清汤1300克，盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏、

做法：

1、将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶垫入盆底，鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌。

关键：

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

要点：制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

酸梅青椒酱：二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

要点：加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变。

柴火鸡

原料：土鸡一只（约重1千克），红泡椒段40克，生花生仁250克，蒜瓣70克，青椒圈70克，香葱碎50克，蒜苗段、姜片各30克

调料：鱼是鱼辣酱80克，清水300克，生菜籽油400克

做法：

1、土鸡宰杀，去毛、去内脏，冲去血水，改刀成块。

2、锅入生菜籽油烧至5成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加入红泡椒段、蒜苗段、姜片各，添入鱼是鱼辣酱炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁、蒜瓣大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。

3、走菜前撒青椒圈、香葱碎翻匀即成。

鱼是鱼辣酱：

1、红枣350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。

2、锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克（剁碎）、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。

皇朝汗蒸鸡

原料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。

调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

做法：

1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。

2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。

3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面，将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

关键：在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时

瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。

香料粉：核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。

满堂飘香鸡