黄酒业唯一国家级工业遗产绍兴鉴湖酒坊打造青少年研学实践基地

互推小编 2023-05-08

浙江绍兴有一个鉴湖，鉴湖水非常神奇，绍兴当地人说，外国人把鉴湖的水，拿去酿造黄酒，就是酿造不出好品质黄酒。当地人说，鉴湖水是神仙水！绍兴黄酒的神奇，就在鉴湖水。

2020年5月16日一大早，绍兴鉴湖酒坊国家工业遗产保护传承启动仪式暨黄酒工业遗产保护和利用研讨会，在中国黄酒集团绍兴鉴湖酿酒有限公司内举行。专家和学者汇聚在一起，研讨如何把五千年文化传奇的三百年手工酒坊进行保护和传承。

绍兴鉴湖酿酒有限公司厂区的这个鉴湖黄酒作坊，有很多清代、民国时期的老建筑，保存完好。鉴湖黄酒作坊，它现在依然是企业生产黄酒的主要酿制场所。

这个被国家工信部认定为“国家工业遗产”、被中国酒业协会授予“绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地”称号的黄酒作坊，是迄今为止浙江、全国黄酒业唯一一个国家级工业遗产。

黄酒作坊，一直采用纯手工酿造，工艺流程为糯米、过筛、浸渍、蒸煮、摊冷、清水、浆水、麦曲、酒母、落缸、前发酵灌坛、后发酵、压榨、澄清、煎酒、成品。

为保证绍兴黄酒的品质，他们传承古法，坚持传统工艺手工酿酒，七月制酒药，八月制麦曲，九月做酒酿，立冬投料开酿，经复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封贮藏，3年后方才上市，由米到酒，经过37道工序。

鉴湖水是绍兴黄酒万里香的魂，鉴湖酿酒公司的取水口就在公司旁。公司负责人介绍说，酿制中曾经做过试验，一半用鉴湖水酿，一半用自来水酿。结果用鉴湖水酿的酒，口感鲜糯醇香，而用自来水酿的酒，则显得味单力薄。

但是仅仅只是好水，还不够。因为绍兴黄酒传统酿制工艺繁杂，技术难度大，气温、米质、酒酿等各种要素，都需要随时灵活控制和调整。经验，在酿造中的作用，显得举足轻重。

绍兴鉴湖黄酒作坊，去年12月19日成功申报国家工业遗产，是中国黄酒界首个成功申报国家级工业遗产的黄酒厂家。

这一次被列为“国家工业遗产”的，包括南大门、前大楼、后大楼等清代建筑，民国建筑的西厢房，一组落作间，二组落作间，三组落作间，一组坛酒仓库，三组坛酒仓库，包装材料仓库，鉴湖水取水口，原货物进出码头，瓦缸瓦坛、木榨机、开耙工具、蒸饭木桶，以及酿酒技艺等。

在鉴湖酿酒公司厂区，青石板铺路面，黛砖青瓦老屋，整齐叠堆的酒坛，让人感觉仿佛把时空拉回了过去。

现在鉴湖酿酒公司年产三四千吨黄酒，相对于绍兴年产40余万吨黄酒总量，确实不算多，但他们坚守手工酿制，获得市场认可，走出独特精品之路。

现在，国家级工业遗产、中华老字号、黄酒传统酿制工业遗址保护基地，三块金字招牌，为“鉴湖黄酒作坊”打造工业研学游目的地、开发衍生新产业带来新机遇。

研讨会上，来自全国各地的专家学者，和绍兴市及柯桥区当地文化、旅游、教育、商贸、黄酒等部门领导和代表，共同把脉鉴湖酒坊新时代的新课题，大家纷纷从各自专业角度畅谈。

绍兴市人民政府副总督学陈纪钢强调，作为国家工业遗产保护与传承，工业文化旅游、工业研学是很好的载体。工业旅游，顶层设计是关键。目标与路径务必清晰。基础建设配套、项目内容设置、人员队伍配备等都需要深度策划落实。要学会全面整合，围绕酒文化主题延展工业旅游动线，丰富研学实践内容。

绍兴市文旅局副局长杨坚祥认为，黄酒是绍兴文化的金名片。作为国家工业遗产，保护和利用意义重大。要准确定位，把握保护与利用的关系。挖存量、提增量，一方面因资源有效提炼、利用，另一方面要学会创新，主动拉长产业链，不断拓宽视野，拓展工业文化内涵，丰富旅游内容。

中华儿童文化艺术促进会研学旅行委员会会长、中研旅（北京）信息科技研究院秘书长、人民日报社人民文旅智库研学旅行研究中心主任、文旅策划人劳立江则认为，鉴湖酒坊入选国家工业遗产，是绍兴黄酒文化与产业升级很好的契机，是对酒坊文化的肯定，是对几百年来绍兴注重黄酒文化传承的最好说明。鉴湖酒坊，如何保护与传承、开发与利用，是一篇需要深度思考的文章。