中国烹饪原料——禽鸟制品

互推小编 2023-05-10

燕窝（多种）

【也称】燕窝菜(《闵小记》)，燕蔬(《粤略》)，燕窝莱(《本草纲目拾遗》)，燕菜(《瓦釜漫记》)，燕室，燕根，燕盏。

【基原】

为脊椎动物门鸟纲雨燕科金丝燕及其同属一些燕鸟的巢。多筑于海边岩洞之中，系其吐出胶状粘液所筑成。历来采集作为珍贵补药，亦被列为珍贵烹饪原料，作为贡品，并收为“八珍”之一。中国海南省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品。泰国等东南亚国家也产。

【分类与品种】

燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕三大类。

洞燕。为采自岩洞的天然燕窝，又分为4种：

①白燕。燕鸟第一次筑的窝，质地较纯，杂质很少，形态整齐匀称，色牙白，光洁透亮，呈半碗状，根小而薄，略有清香，涨发出料高，是最佳品。商品多经熏制增白和去毛。旧时常作官场赠礼并作贡品，又称官燕、贡燕。此外还分有龙牙燕、象牙燕、暹罗燕等品种，前两种稍圆而较大，略有毛；后一种由南洋进口，黄而较小，无根无毛。

官燕

②毛燕。第一次燕窝被采后筑的窝。因筑时较匆忙，形体已不匀整，杂质也多，色较灰暗，又称灰燕，质量次于白燕。品种有：牡丹毛燕，窝体较厚，色较白而有光泽，毛、藻等杂质较少，为毛燕中之上品；直哈毛燕，窝体小而薄，根大瓢小，色灰；暹罗毛燕，窝壁薄而毛多，色白杂灰黑。

毛燕

③血燕。第二次窝被采后，产卵期近，赶筑的第三个窝。窝形已不规则，毛、藻等杂质更多，且间夹有紫黑色血丝，质次于毛燕，价也低。

血燕

④红燕。系燕窝于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的暗红色，含矿物质较丰富，产量不多，营养、食疗功效较好，医家视为珍品，商品价高于白燕。也称其为血燕，但二者区别明显。《本草纲目》称之为燕窝脚。

红燕

厝燕。指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝，较洞燕整齐光洁，但实际应用效果不及洞燕。日本称之为食用穴燕。

加工燕。有两种：一为燕饼，用毛燕浸发后，去除藻、毛等杂质，再用海藻胶粘结成饼状，质地近于白燕；二为燕碎，又称燕条，为燕窝剩下的破碎体，诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。

燕饼

此外，还有两种燕窝须加以区别：一为人造燕，用海藻制成，色白而无光泽，质粗糙而过于坚硬，并具明显的海藻味，易于识别；一为假燕窝，用淀粉等制成，无边无毛，或微加有毛，色洁白乃至如银丝，儿可乱真，感官难以识别，须特别注意。

鉴别燕窝，首先区别真假。确定是真燕窝后，再分品类、定档次。一般要求外形完整、匀称，无缺损，身分干燥而微有清香，两只相碰有声。如已回软，质量即受影响。

真假燕窝鉴别

【简史】

燕窝始见载于元代贾铭《饮食须知》：“燕窝味甘性平。黄、黑、霉烂者有毒，勿食。”说明已有一定认识，食用时间当更早，或始于宋代。明代，序于万历丁巳(1617)年的《金瓶梅词话》中，巳有“燕窝、鱼翅绝好下饭”之语，反映当时是富豪人家之常备。至清代记述更多，《闽小记》、《暑窗臆说》、《瓦釜漫记》、《本草纲目拾遗》、《粤略》等均有记载。诗人吴梅村写了《燕窝》诗：“海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”颇含感慨，有呼吁保护之意。《随园食单》有烹制燕窝的方法介绍。《清稗类钞》反映了清末“燕窝席”的情况。更多的见于药籍，因过去多视为珍贵的滋补药品的。

【烹调应用】

燕窝烹制前须经涨发，有以下诸法：

①碱发。燕窝加温水泡，至回软后摘去燕毛等杂质，再用净水漂洗2~3次（注意保持形态，整齐)然后泡入凉水中；用前倒去水用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克)，加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提3~4次，至膨大至原品的3倍。手捻柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱份，泡凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

冰糖官燕

②蒸发。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，拣去羽毛、杂质，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。

③泡发。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约半小时，如尚未柔软，可换沸水再焖浸半小时，至适用时捞出，泡入凉水等用。用前，下入沸水锅汆2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜式，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头靡烂，失去条形和柔软口感发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯。或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。

鸡汁燕窝

烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制，或配以具鲜味的配料，配荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯，配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各莱系均有，品种较多，均用作筵席主菜。

【成分与养生】

干燕窝含蛋白质49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含有钙、磷、钾、硫、氨基乙糖和类似粘蛋白等物质。中医认为，燕窝味甘性平，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损、痨瘵、咳嗽、痰喘、咯血、吐血、久痢、久疟以及噎膈反胃等症《本草从新指出：燕窝可以“大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损痨瘵之圣药。一切病之由于肺虚，不能清肃下行者，用此皆可治之。开胃气，已痨痢，益小儿症疹”；红燕则“能润下，治噎膈甚效”。

《本经逢源》认为其是“食品中之最驯良者”；《本草求真》认为其是“药中至平至美之味者也”。

椰青炖燕窝

【贮藏】燕窝价格昂贵，售价接近黄金。因此，除选购时注意防止误购赝品外，已购得的燕窝必须注意贮藏，因其受潮极易发霉。一般可装入洁净木箱，内衬防潮保护层和吸湿剂，密封并放于干燥处，霉季要及时检查。冷藏效果较好，包装严密，温度在5℃左右时，可保存较长时间。家庭小量贮存，于包裹后装入塑袋，封口，放入垫有石灰的容器内，可不致变质。

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