烹饪基础知识27（热菜烧、扒、渡、㸆概念、操作要点及经典菜品）

互推小编 2023-05-12

#头号有新人#第五节烧、扒、渡、㸆

一、烧

1、烧的概述

(1)烧的概念在南方许多地方把所有的烹饪活动统称为烧，如烧菜、烧饭等。在历史上传统将烤、炸和煮也称为烧，这些称谓在许多地区仍然使用。比如，广东菜烧鹅实为烤鹅;北京菜的锅烧鸡实为炸卤鸡等。烹调方法中的烧，一般是指将前期热处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，定味定色后，再改用中、小火缓慢加热至将要成熟时旺火收汁或挂勾芡汁的烹调方法。

(2)烧的特点

1)以水为主要加热介质。

2)主料多数是经过油炸、煎炒或蒸煮等的半成品(也有直接用鲜料制作的)。

3)在烧制过程中，用中等小火加热，烧的时间随原料老嫩、大小而不同;

4)烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右。

5)烧至菜肴制作后期，转旺火挂芡或不挂芡。

(3)烧的种类

按第一道工序不同有过油烧、过水烧、蒸后烧等。按菜品颜色有红烧、白烧、本色烧、其他颜色烧，按调味品有葱烧、蒜烧、酱烧等。按加热方式有锅烧、干烧、扣烧、酿(瓤)烧，煸烧等。

2 红烧

(1)概念用烧制的方法将菜肴制成红色(深红、浅红、酱红、枣红、金黄等)的一种烹调方法。

(2)操作要点

1)第一道工序不可上色过重，调料调色也不宜过重，应按菜肴需要调色。

2)放汤汁要适当，汤多则味淡、汤少则主料不易烧透。

3)红烧菜成品即要出锅挂芡时，必须用旺火，使汤开后挂勾芡汁，使其充分糊化，达到明汁亮芡的效果。挂芡用于翻锅法，勾芡用于浇汁法。

(3)代表菜品湖南菜红烧肉，山东菜红烧鱼，北京菜红烧牛尾、红烧鲍鱼，浙江菜梅干菜烧肉，淮扬菜红烧水鱼等。

实例菜品红烧牛尾

主料:牛尾5千克。

调料:植物油200克，料酒50克，酱油150克，白糖25克，甜面酱25克，淀粉150克味精2克，精盐3克，葱段150克，姜片50克，蒜片100克，鸡汤1000克,大料3克，桂皮3克。

制法:

1)将牛尾按骨节剁成段，用水洗净，放入开水锅中煮透，捞出洗去血水，

2)锅上火，放入植物油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面酱炒匀,下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开，用微火煮至九成熟时，将牛尾捞出，分码在蒸碗内;锅中原汤，捞出佐料，经过沉淀去残渣后，分别浇入牛尾碗内，注人鸡汤上锅蒸烂。

3)将蒸烂的牛尾入炒锅，注入原汤转中火烧制，适当调味后，再上旺火烧开，淋芡翻勺，注入明油出锅即可。

特点:咸甜浓郁、质香嫩烂

3. 白烧

(1)概念白烧又名奶烧，是以奶汤烧制，保持本色或奶白色的烹调方法。

(2)操作要点

多选用质地鲜嫩、色泽洁白的动植物原料。刀口多为较厚大的片。第一道工序多用焯煮方法。制法基本同红烧，不用带色的调味品。

(3)代表菜品浓汁烧鱼肚、鸡汁烧鱿鱼、雪花海参、白汁酿鱼等。

4.干烧(大烧)

(1)概念干烧是将主料长时间用小火烧制，使汤汁渗入主料内或蒸发，成品菜肴只见亮油不见汤汁的一种烧制烹调方法。

(2)操作要点

1)一般选用硬骨鱼纲中的鱼类为主料，多采用整体形状或大块形状。

2)经过油炸加入适量汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好味色，小火缓慢加热使主料成熟入味，汤汁渗入。成品亮油无汤，不见汁或少见微汁。

3)干烧为四川菜的独特烹调方法，应煎后烧制。现多为过油烧制，关键是不勾芡汁。

(3)代表菜品四川菜干烧岩鲤,北京菜干烧冬笋，山东菜干烧鲳鱼，广东菜干烧牛脑淮扬菜干烧紫鲍等。

实例菜品干烧鲤鱼

主料:鲤鱼1条(约750克)。

配料:猪(或牛)肉末(或丁)50克。

调料:郫县豆瓣酱50克，酱油5克，料酒30克，糖30克，醋30克,盐3克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克，青蒜10克，油100克。

制法:

1)将净鲤鱼两边剞一字或十字花刀。

2)将鲤鱼用油煎或炸，至微黄挺实后取出。

3)锅上旺火烧热后入油，放入肉末(或丁)煸炒至熟，下入小料、酱，烹入料酒和醋，煸香后，注水，下入鱼及一半糖，待烧开，撇净浮沫后入酱油转文火，再放入少量油，用文火㸆制:中途再放小料及另一部分糖。

4)待汤汁渗入主料后上旺火，将鱼盛入盘中，用旺火将汤汁加热，待汤升收稠，可淋入醋，将汁烧在鱼体上，撒上青蒜段即成。(注:在㸆制时也可加入玉兰片丁或末)。

特点:口味辣甜咸酸适宜，见油不见汁或微汁。

5葱烧

(1)概念以葱为配料兼调料的一种烧制烹调方法。

(2)操作要点关键在于炒葱，葱要用油充分炒出香味，不要炒煳。灵活掌握火候，其他操作要点同红烧。

(3)代表菜品北京菜葱烧海参，山东菜烧蹄筋，四川菜葱烧煳辣鸡，淮扬菜葱烧肥肠等。

实例菜品:葱烧海参

主料:水发海参 750 克。

配料:葱白 200 克。

调料:油100克，味精5克，料酒15克，酱油25 克，淀粉40克，葱段25 克，片25克，鸡汤 500 克，盐2克。

制法:

1)将海参洗净切斜长条，用开水焯透，葱白切 6~7厘米长的段，剞上花刀(为斜一字刀口)。

2)把葱白放入热油中炸成浅黄色，捞出放入盘中，葱油放入碗中。

3)坐勺上火，放底油烧热，投入葱段、姜片煸出香味，烹入料酒，加入鸡汤、酱油烧开、捞出佐料，放入海参和炸得的葱白，煨㸆入味，调入精盐、味精、糖色，调好口味，淋入水淀粉勾灰，淋入葱油，翻勺，再淋入葱油，装入盘内，将葱段整齐地码放在海参上即可。

特点:色泽红亮，质地软嫩，葱香浓郁，味鲜适口。

6.酱烧

(1)概念基本与红烧相同，是注重用酱品(黄酱、面酱、腐乳酱等)烧制菜品的烹调方法。

(2)操作要点

1)选用鱼类肉禽类为主料，刀口多为较大的块、条等形状或整体。

2)用过油做第一道工序。

3)炒酱必须炒透，炒出香味，大火烧开定色定味，小火缓缓烧至汤汁浓而黏稠，原料成熟入味后，将汤汁收黏后浇在烹调原料上。有些菜品直接收汁不勾芡，有些收汁后勾芡。

(3)代表菜品北京菜酱汁鱼，广东菜柱侯烧鸭子，淮扬菜腐乳烧肉，福建菜南乳烧肉，山东菜酱汁中段等。

7.辣烧

(1)概念以辣味原料(主要是辣椒酱)为调料的烧制烹调方法。

(2)操作要点

1)选用质地较老的动植物性原料。

2)原料加工的刀口多为较大的块、条等或整体。

3)辣椒酱一定要用油煸炒出香味，可以用汁芡进行汤汁处理。

(3)代表菜品四川菜家常豆腐，淮扬菜辣味烧羊肉，北京菜辣味烧牛头、辣少司蹄筋等。

8. 锅烧

锅烧是古代对炸菜的一种称谓，至今许多炸菜仍用此称谓，有些地区锅烧菜肴炸后也用炒制法，原则上属于炸法，但在业内按惯例仍将其归属于烧法。

代表菜品有锅烧鸡、锅烧鸭、锅烧蹄膀、锅烧羊肉等。

9.扣烧

将主料经过前期热处理煮、炸后，再进行蒸制，而后用原汤(勾芡或不勾芡)浇在蒸后的主料上，也可直接浇在炸后的主料上。代表菜品有广东菜梅菜扣肉。北京菜京东扣肉，四川菜家乡扣肉等。

二、扒

1. 概述

(1)扒的概念是将经过其他方法加工成熟的主料(整只的鸡鸭、整棵的蔬菜、大块的肉)加工成条形或长片形，用原来的汤汁或换高级奶汤、高级清汤调好味，然后晃勺、挂芡大翻勾、出勺而后入盘的一种烹调方法。是一种特殊的烧菜方法。

(2)操作要点

1)基本上同烧菜一致。

2)关键是保持刀面整齐。

3)大翻勺法能保持与主料融为一体，扒菜以此法为佳。

4)在量多时可用蒸后浇汁或烧㸆后勾芡浇汁。

(3)扒的种类

根据颜色分类有红扒、白扒、奶扒以及其他颜色扒。根据调料分类有奶油扒、鸡油扒、蚝油机、酱汁扒、五香料扒等。根据形态分类有整扒、条扒、什锦扒等。根据原料分类有单一原料扒法和多种原料扒法。根据操作方法分类有锅中挂芡翻勺扒,原料入盘后挂芡浇汁法。此外河南风味用扒箅自来芡或浇汁法(传统方法)，以及中西合璧式的铁扒法。.

(4)特点注重外形整齐美观，汁的宽窄度比烧菜略小，尤其体现明汁亮芡。

2、红扒

用扒制的方法将原料制成红色或黄色等菜品的一种烹调方法。代表菜品有扒肉条，腐乳酱汁扒鸡，扒鸡块。

3、白扒与奶扒

不用有色调味品或用奶色调味品(奶汤或牛奶等)的扒制烹调方法。前者称为白扒，后者称为奶扒。代表菜品有扒三白，奶汁鱼片，奶汁扒凤爪，奶油白菜，白扒鱼肚等。

实例菜品白扒目鱼条

主料:比目鱼肉 400克。

调料:鸡油100 克，牛奶150 克，鸡蛋清50 克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，直葱丝5克，姜汁5克，鸡汤 500克，精盐5克。

制法:

1)将鱼肉切成5厘米长，1.7厘米宽的条，清水涤洗，控净水分，加精盐、牛奶拌匀，放入鸡蛋清、淀粉浆好。

2)坐勺上火，放入清水烧开，将勺移微火，把目鱼条逐条下入，上旺火见开，煮透，捞出放冷水中过凉。

3)坐勺上火，放入鸡油烧热，下入直葱丝煸炒，加入料酒、姜汁、鸡汤、精盐，放入鱼条㸆煨入味，撇去浮沫，加入牛奶、味精、淋入水淀粉挂勾成浓汁，从四周淋入鸡油，将目鱼条翻转过来，装盘即可。