“世界面食之根”| 山西面食花样繁多的三个原因

小时候常听老一辈说我们山西面食是个庞大的系统，能做到365天顿顿不重样。

我有点质疑长辈是不是在吹牛，怎么做到这么多种？

1 从面粉到面团

“我们首先吃的是面本身，其次才是浇头”

就说最有名的刀削面，山西刀削面不是指某一碗特定口味的面，而是一种形状和口感。

必须得是一块用温凉水现和到软硬适中的面团，醒发到表面光滑。

再经过专业的削面师傅（是一门技术活~）用削面刀这种工具，快速削入沸水中煮熟。

最终成固定的两边薄中间厚的宽长条形状、口感爽滑有韧劲的面食——刀削面。

|刀削面

然后才进入到别地儿正常吃面的环节，根据自己喜欢，选择是直接加浇头拌面，还是加臊子做汤面，加卤汁是卤面，经过炒制就成炒面。

|过油肉炒刀削面

从面粉到面团的过程中，任何一个量变都可能会让面团质地改变，然后刀削面就不再是刀削面！

①

和面的水温高了

面团会变软，不能削成型，煮熟后口感变得软滑不韧，只能改用擀面杖擀开后做揪片或菱形面、小开条等。

揪片就是手工揪成方片，薄厚不匀，吃起来一片一片的，带些粘糯。

|揪片

而菱形面是把面团擀到更薄一点，再用菜刀快切成菱形状，制作工具的改变引发面本身的口感变化，这个面吃起来薄又爽口。

|菱形面

小开条只要擀开一点面团，再切成粗条，像拉面一样一条条拉开进煮锅里。

这个面吃起来筋韧滑口，嚼一嚼还能吃到纯粹的碳水的清甜。

|小开条

②

和面的水量少了

面团会发硬，更适合做成手擀面和刀拨面。

手擀面先擀后切，水沸腾再煮，面条有一定的醒发时间，煮出来的口感柔韧顺滑，筋道适口。

|手擀面

而刀拨面水沸腾时才用5斤重的专制刀斜刀快拨进锅，煮熟后根根分明的样子，吃起来又韧又硬，劲道十足，大家消化不太好的就很难接受了。

|刀拨面

③

和面的水量多了

面难揉成团，可以成糊状做抿尖或是剔尖。

抿尖是不带筋性的稠面糊，不用醒发，用抿尖床这种工具抿进锅里，煮熟后看着像一个个的小蝌蚪，所以也有地方叫抿疙斗。

吃起来滑滑溜溜的，可以连汤带水的吸溜。

|抿尖/抿圪斗

剔尖是带筋性的稀面糊，稍微醒发盛到盘子上，用一根筷子轻轻剔入沸水中，一条条像鱼一样翻滚，也被叫拨鱼鱼。

这个面又短又粗，中间圆两头尖，吃起来软粘糯筋，清清甜甜的很丰富，我特别喜欢！

|剔尖

就算是质地类似的面团，也不一定都会成为刀削面！

④

工具的改变是关键

削面刀变成了宽扁刀刃的刨丝器，刀削面就变成了擦尖。

短小的样子，表面凹凸不平，用勺子挖着吃，一糙一滑，好下口。

喜欢这种短状面的食客，要的就是不用咬断面条的省事。

|擦尖

削面刀变成了剪刀，就变成了剪刀面。

一剪子一剪子剪出来的面，有刀削面的滑溜，也有剔尖的劲糯。

|剪刀面

饸饹面有自己的面团质地与工具，

小时候总听我妈吐槽她饸饹面团怎么这么难和。

主要是在沸水的锅上架上饸饹床，一次性压入特制面团，成圆长面条。

粗长筋道，一碗捞出，整齐利口，“咥”几口就能吃完。

|饸饹/河捞

以上这只是简单理解山西面食和（huo）面的复杂变化，还有很多，比如不用工具只靠手法的猫耳朵，不用手法只靠工具的切疙瘩，全靠一双手舞动的拉面...

所以说，我们山西人吃面，吃的不是浇头，而是面的底色。

通过面团的配比、工具的变换、手法的差异，碰撞出韧度、筋度、软硬、长短、厚度和表面光滑度不同的“面”。

就是要感受吃到嘴里时，那种纯粹的碳水的甜，和面本身的口感差异。

不知道大家能不能吃出来这些差别，但是我们山西人真的很在乎今天吃的是什么‘面’。

哦对了，还得是手工现做的！

山西人吃一顿面食，要从一碗干面粉开始加工，手工现做成一碗面。

我们虽然不像南方人那样重视鱼鲜肉鲜，但是面鲜是必须的，不是现做的面，不配叫做山西面。

2 原材料选择丰富

“粗粮细作，面粉不只是小麦粉”

我们山西人不止改变面团的和面方式，还尽可能在原材料上整出花样。

①

黄土地上的面

多少得加点五谷杂粮吧

山西盛产五谷杂粮，我从小就习惯吃粗粮长大。

小麦粉里加杂粮面粉，增加了粗粮摄入的同时，也增加了面团的涩感，煮熟后更容易被咬断，这是独属于我们山西人吃粗粮的快乐。

手擀面面团里夹一团高粱面团再擀制，就成了包皮面。

|包皮面

玉米面粉加一些到擦尖或抿尖面糊里，就成了黄面擦尖/抿尖。

|玉米面/黄面抿尖

加了绿豆面的面团压成细饸饹状，沁一碗清汤进去，就成了滑而软糯的漂抿曲。

|漂抿曲

荞麦面做成有筋性的稀面糊，一勺勺挂在碗壁上蒸出来，就成了小孩子都很喜爱的荞面碗托。

软糯筋道，炒或者凉拌，也可以坐在小摊子上直接加蒜水醋辣椒料/卤汁料吃。

|碗托/扒糕/灌肠

莜面的花样更多，手推出来的莜面栲栳栳，手搓的莜面鱼鱼，机器压出来的莜面饸饹，直接成圆柱形的莜面卷，或是直接加进面粉里做饺子皮。

|莜面百吃

可以蒸着蘸料料吃，也可以炒着吃。

|莜面栲栳栳/窝窝蘸料吃

莜面栲栳栳和炸土豆片一起炒成一道山西名菜，土豆片栲栳栳。

|土豆片栲栳栳

小麦粉里加入岚县上好的马铃薯粉，包了馅儿就是粉面饺子。

|粉皮饺子

②

面太单薄的话

得加点蔬菜进去吧

生土豆擦成糊加淀粉团成一个个球，蒸出来就是合愣子。

|合愣子

豆角玉谷叶/茄子片/菠菜沾上面糊煮熟了，配一叠蘸料就是山西沾片子。

|蘸片子

槐花/榆钱/豆角/白菜/土豆和面粉调味料拌匀了蒸出来就是不烂子。

土豆不烂子

槐花不烂子

豆角不烂子

榆树钱钱不烂子

气候一般又少水产，物产贫瘠之下，我的祖先就在有限的食材里发现无限的可能。

尽可能地丰富我们的的口腔感受。

3 烹饪方法不做限

“蒸煮调炒烩焖煎炸，各有秋色”

物产品种有限，幸好，我们在烹饪方法上是不受限制的，大概可以被分为蒸制面食，煮制面食，烹制面食三大类。

①

蒸面

蒸制面食除了馒头包子等等多种面点和上面提到的杂粮类，特色的还有太原百花稍梅。

|百花稍梅

用特制擀面杖擀成梅花状褶皱，包上鲜美油润的肉馅料。

蒸出来的花馍/面塑也是一大特色，更多作为民俗文化而存在，有独特的文化内涵。

|面塑的一种

②

煮面

煮制面食就是上面提到的山西面食从面粉到面团而形成的基本形态。

这些面煮熟了或加臊子成汤面，或加卤汁成卤面，或直接用菜码拌面。

③

烹面

烹制面食花样是真的多。

铁锅豆角焖面是代表。手擀面摆放在没过水的铁锅炖豆角上盖盖子焖熟，出锅要和捣成泥的蒜醋汁拌匀。

一口下去，面条微干，带着转瞬即逝的润，蒜香辛爽带来扑嘴的满足感。

我曾经一口气干掉5大碗。

|焖面

玉米面粉掺小麦粉在锅中不断搅拌，调煮至粘稠糊状，是调糊嘟，要一家人蹲在锅前拌着辣椒吃。

这是我奶奶和姥姥的拿手好饭。

|调糊嘟

烤或煎的山西烧饼表现抢眼，我家一条街100米，能有十家做法味道口感完全不一样的烧饼铺。

在我街上看见疯狂排一溜长队的，一定不是什么网红店，而是一家新开的烧饼店。

你看我们有多爱吃饼这种干面食。

|稷山饼子

和子饭是属于烩制面类。一碗地道的农家饭，先把菜和米炒起来加入水煮沸再把喜欢的面下进去，有菜有面有米有汤，浓郁暖胃。

我妈做的南瓜豆角和子饭，汤都稠糊的香满嘴。

|和子饭

烫出来的临汾牛肉丸子面是唯一从面，汤，料都有统一标准的山西面，浓郁香辣的红油高汤，筋道的碱水黄饸饹面条，q弹的回民牛肉丸子，加几片清冷香软的牛肉。

我第一次吃到的时候，怀疑这怎么会是山西面品种。

|临汾牛肉丸子汤

看到这，有没有被我们山西面的庞大震惊到？

这还只是一丢丢内容，要讲到山西面食，还得有各种用面粉做成的山西食物，什么烙饼啊、压饼啊、煮饼啊、太谷饼啊、石头饼啊，什么黄米面、炸糕啊、黄面皮啊、牛筋面啊、捣拿糕啊、稷山麻花啊、焖疙瘩啊、炒饼丝啊...

|稷山饼子：韧性强，咬一口费劲，咀嚼起来却软和，通常里面可以加蛋加肉。

|千层饼：非常扎实，只表层酥脆，饼如其名，是一层一层叠加而成。

|金丝包边烧饼：咸香好味，外壳酥脆，内里香软。

|发面饼：体重轻，饼宣软，有葱花的、五香的、红糖的等等。

|刚炉烧饼：不用油烤，蘸水贴在炉子里，嘎嘣脆，是干烧饼的极致。

|太谷饼：加了饴糖烘烤而成，慈禧御用甜点，冷吃酥软香甜。

|压饼：薄，脆，咸，香，易碎，一大张能吃很久。

|石头饼：干脆，加馅的厚重耐嚼，无馅的薄脆利口。

|闻喜煮饼：是低温炸制的甜点，很甜，可以存放很久。

|黄米糕：加枣是枣糕，加豆是豆糕，蒸了软糯香甜，炸了外酥里嫩，香甜油润。

太多了！！

“

是每个环节里的极致控制，成就了一面百搭的山西面食系统。”

”

怪不得我家一年吃面不重样的。

我们山西，把面本身做到极致的地方。

来吃啊，我请你!

（图片来源网络，侵删）

—完—

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