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这里全是“干货”干货食品你了解吗?

 

干货在我们的日常饮食中非常多见,主要指去除了水分的调味品和食品,有菌类、海鲜、蔬菜等种类。干货的储存时间比鲜货要长,在烹饪前,泡发一下,即可食用。

实际上,干货只是晒干或晾干之后水分变少了,但还是含有水分的。除了水分,干货还含有一些细菌和虫卵,在一定条件下会重新繁殖,所以说干货也是有保质期的。一般来说,蔬果的保质期是三年,肉类的保质期为一年(最易变质,要买带包装的)。

另外, 干货的保质期也跟储存条件有关 ,如果储存不当,也会提早腐坏。

那到底该如何储存各种干货呢?

不同的干货有不同的储存方法,比如植物性的蔬菜、豆子只要存储在干燥、阴凉、通风的地方就好,如果放在家里,一定要离地离墙;坚果、干果类常温储存就可以;肉食品需要放在冰箱的冷冻层,如果家里冰箱放不下,要买一些食品真空袋进行储存,这样保质期相对来说就会延长。

需要提醒的是,购买干货最好选择带有包装的产品。因为这类产品有生产日期、保质期、生产厂家等信息,可判断剩余保存时间,原料来源、产品品质等也更有保证。散装干货无生产日期和生产厂家,无法判断储存时间,且在运输、销售过程中更容易被致病菌污染。

在食用时,泡发干货的水温控制是一门学问,若水温控制得当,会还其原有的鲜美;反之,如果泡发不当,可能使优质的干货成为弃物,既浪费又可惜。

菌菇类干货主要包括木耳、香菇、银耳、茶树菇等种类。这类食物富含膳食纤维、维生素(B族维生素尤其丰富)和矿物质,还含有多种植物化学物和多糖类物质,营养价值高。此外,干香菇的特别味道来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。所以,泡发干香菇的时候,最好用20℃至35℃的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡胀,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。而要想吃到鲜嫩脆爽的木耳时,就需要用冷水泡发,虽然需要的时间长些,但吃起来口感最佳。

蔬菜类,比如黄花菜、腐竹、干豆角等。这类干货在干制过程中会损失一些水溶性维生素,其营养价值不如新鲜蔬菜,但它们风味独特,不失为一种美味。家中没有购买新鲜蔬菜时,是一种很好的替代品。而新鲜的黄花菜中因含有秋水仙碱,食用会使肠胃中毒,故经常晒干加工后食用。黄花菜泡发前先用清水洗掉表面灰尘和杂质,然后挤干水分用凉水浸泡,在泡发过程中可多次换水,使黄花菜充分吸收水分回软。腐竹最好的泡发方法是放置在凉水中4至6小时,可用盘子将腐竹压住,这样泡好的腐竹不仅外观整齐而且味道不会流失。

对于海货类干货来说,常见的食材分为植物性和动物性两大类,它们都含有丰富的碘,同样含鲜味物质,可以有效减少盐的摄入。植物性海货类干货包括紫菜、海带等。海带含有褐藻胶、海藻酸,这些物质不溶于水,却都具有极强的吸水膨胀性能,最好的办法是干蒸,即把海带散开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用水冲洗,这样处理后的海带既嫩又脆。而动物性海货类干货常见的有牡蛎干、虾米、海参等,它们蛋白质含量高,脂肪含量低,是优质蛋白质来源。

无论是哪种干货,泡发的时候,一定要先把食材表面洗干净,然后使用干净的容器和水来泡,不给微生物提供更多的营养来源。泡发各种干货之后,如果发现它们表面黏糊糊的,或者闻出变质酸臭的味道,都有变质的风险,要果断丢掉。

在烹饪时,尽量选择焯、煮、炖、蒸的方法进行烹调,避免油炸、煸炒、烧烤、爆炒、回锅等用盐过多的做法,注意饮食健康。

文章转自:科普中国-科学原理一点通

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