史上最全烘焙知识,满满的全都是干货
喜爱烘焙的小半们,烘焙基础知识您还记得多少?以下为大家分享这些烘焙小知识和小技巧需要的朋友记得收藏哟!
1、油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。
2、烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)
②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)
⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
3、面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。
4、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。
①面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。
5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象
6、自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。
7、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。
8、 whipping cream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%
9、鸡蛋的最佳储藏温度是2℃
10、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g
11、蛋在烘焙中的作用?
①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。
③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇执膨胀有肋面糊膨发。
④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
⑦颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。
12、什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)
13、酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
14、泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
15、明胶粉和片可以相互替换吗?
可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g
16、明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
17、面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
18、软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
19、硬皮面包(法式应该怎样储藏)
室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革般难以入口!
20、面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握容易发酵过度
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
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