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天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 跷脚牛肉汤锅：沸海玉液香腾空，足踏横梁谈笑中

互推小编
 

7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。

2007年

跷脚牛肉汤锅习俗被列入

乐山市市级非物质文化遗产代表性项目名录

历经百年时光描摹

跷脚牛肉

已成为乐山人刻在骨子里的浪漫

传说乐山曾民不聊生，百姓贫病交加，当地有位精通医术的老先生在苏稽镇河边悬锅烹药以救人，此种药汤可防病止渴。后来老先生发现大户人家总会舍弃肠、骨、肚等牛杂，便拾来与草药同煮。谁料草药牛杂汤竟鲜美非比寻常，受到了许多人的喜爱。络绎不绝的食客若无坐处，便一只脚搭在桌下横梁上。久而久之，这牛杂和草药同煮的汤菜，便有了“跷脚牛肉”的名号，从此越传越广。

传说故事体现了乐山人的善良热情，不过跷脚牛肉的起源最早还是在清代中叶。苏稽是乐山到峨眉的交通要道，不少劳动者用来拉卤水的牛老后就送去宰杀。当地有个村落世代以宰牛为业，人称“杀牛周村”。因牛内脏不便运输，周村人便在河滩上埋锅煮牛杂，板凳棚户也没有，食客便一只脚着地、一只脚跷在条桌的横条上，“跷脚牛肉”也因此得名。

一锅鲜浓汤底

一篮多彩牛杂

一盘香辣蘸碟

跷脚牛肉在纯粹中蕴含着精细

汤底是跷脚牛肉汤锅最为重要的精魂。选取桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、胡椒等数种香料，配以鲜牛骨熬煮，方有清透微乳似玉液的牛肉汤。

牛杂是跷脚牛肉汤锅的主角。牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮等牛杂洗净，切片放入竹箕内，随吃随烫；亦可煮熟随汤置于碗中，便于赶时间的客人速食。

干海椒给予了这一道佳肴舌尖上的刺激。新鲜辣椒晒干去蒂，碾磨成粗粒粉状，再加以盐、味精、麻油等辅料，香辣十足。

鲜嫩牛肉切得薄透，乐山本地师傅刀刀分割出艳红细腻，一片片毛肚、心肺皆均匀嫩薄，筷子轻挑拈一片涮入锅内，如玫瑰花瓣落入水中。

顷刻汆烫煮熟，入口丝滑、鲜嫩、软弹、脆爽，丰富的口感好似人生百态。推杯换盏、把酒言欢，一桌人的生活在此刻有了交叉点，在同一口锅中，分享彼此的喜怒哀乐、酸甜苦辣，尽兴处只管“跷脚”，活出个通透豁达。

行路山川湖海

不舍厨房与爱

清爽汤锅中

取牛杂蘸碟而食

鲜辣脆爽一时齐发

尝尽嘉州风情

品味人生百态

来源：嘉州老干部、我在英伦深呼吸、痞子川，部分素材来源网络，侵删

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