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调味基本知识

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基本味与复合味

调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中的重要一环。

它直接关系到菜肴的质量和滋味。菜的色、形虽好，但味道不好，就会前功尽弃。

如果调味得当，就会增加菜的美味，增进人们的食欲。

我国有句俗语:“烹饪三鲜美，调和五味香”，就说明了调味的重要性。

尽管自然界为人类，准备的食物味道多种多样，但归纳到菜上，就可分为两大类:其一叫基本味，其二叫复合味。

一、基本味

以一种味为主，使用的调味品也较单一的味儿。

食盐

诸如:

咸味:梁代名医陶弘景，在谈到咸味的作用时说:“五味之中，唯此不可缺。”可见咸味是味中主体。

一般菜肴是先入咸味，再调以其他味儿。

例如，糖醋类的菜虽以甜酸味取胜，但如无盐，糖醋效果就极差，甚至不堪入口。

咸味调味品主要是盐，其次为酱油、黄豆酱等。

甜味:除使菜肴甜润外，还可增加鲜味，并有去腥解燥作用。主要的调味品为白糖，此外还有蜂蜜及各种果酱等。

酸味:去腥解腻，使菜品香气四溢，诱人食欲，并可使食物中的钙质分解，达到骨酥肉烂。常用的酸味调味品有各种醋，番茄酱等。

醋

辣味:是基本味中刺激性最强的一种，具有刺激胃口、促进消化作用。主要调味品有，辣椒及其制品，和胡椒、生姜、咖喱等。

鲜味:可使菜肴鲜美可口，是人们都喜欢的一种味型。

它的来源除食物本身，所含氨基酸等物质外，调味料有虾子、虾油、蟹子、蚝油和味精、料酒、高汤等。

香味:香味种类很多，可使菜肴产生各种类型香气，刺激食欲，并有去腻解腥作用。

香味调料除各种烹调油外，还有桂皮、八角、葱、蒜、小茴香、花椒，以及香菜、丁香、桂花、芝麻酱、香糟等。

苦味:苦味用得恰到好处，可使菜肴产生，特殊的香鲜滋味，能刺激食欲。

陈皮

因为所用，往往是具有苦味的中草药，如陈皮、杏仁、豆蔻、芥末等，所以对人体还有一定食疗作用。

二、复合味

是两种以上的基本味组合而成的味儿。它是由几种调味品，混合使用或用经特制的，复合调味料而形成的。

常用复合调味品主要有:

酸甜类:糖醋、番茄酱、山楂酱等。

甜咸类:甜面酱等。

咸鲜类:鲜酱油、虾子酱油、草菇酱油、虾酱、鱼露、豆豉等。

香咸类:椒盐、卤制品用的复合汤料等。

椒盐虾

辣咸类:辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等。

辣香类:咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。

麻味:为川菜独用的一种味型，可分为椒麻和麻辣两种。

椒麻含花椒的麻、酱油的咸、葱和香油的香，以及味精的鲜，但以麻味突出。

麻婆豆腐

麻辣味有花椒的麻、辣椒的辣，同时又具有咸、鲜、香诸味，其中麻辣味突出，是一种极富刺激性的复合味。

怪味:也是川菜独有的一种味型，由咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香等味组成。

酒类也是一种调味品，能解腥膻。

有些名贵的菜，用最好的绍兴酒作调味酒，料酒是次等的绍酒，很多南方菜用此酒调味。

高粱酒是做醉蟹虾、泡菜、糟肉、炒金花等菜必需的调味品。

白兰地、葡萄酒除了西餐用之外，中餐也可以用，如烧牛肉和烧炖羊肉等。

料酒

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