这个调味品在南方很常见，提鲜增香、去腥除腻，北方却很少有人用

给大家介绍过很多的调味品，比如：生抽、酱油、豆瓣酱、蚝油、醋等，也给大家分享了好多各种调味品的选购、生产过程、什么样的才是优质的调味品的香菇经验，今天给大家介绍一款不太常见的调味品，它主要集中在广东、福建等地。

在给大家介绍这款调味品之前，先给大家说个我家吃鱼露的小故事。

好像是去年的夏天，武汉这边有一家大型的仓储式超市开业，超市的面积很大、商品的种类也非常多，我和我媳妇就当是出门遛弯的，于是坐公交转地铁去跑过去凑热闹。

虽然超市里的米面粮油的品质都挺好的，价格也不贵，但这些食品的重量大，不太便于携带，优惠下来的价格，还不够坐出租车的，于是我俩主动放弃了。

水产和猪肉等生鲜蔬菜区域，品种确实多，我最喜欢的是那一整条的猪脊骨，处理的是真不错，不像某些超市，猪脊骨上还会好多压称的瘦肉，加工的时候稍不留意这些瘦肉就会口感变柴，于是，我们那天购买了好几斤猪脊骨。

超市里冷冻的小黄鱼和带鱼也非常不错，于是也购买了一些，在收银台结账的时候，我媳妇提醒我，家里的生抽吃完了，需要购买一瓶，但这时马上就要轮到我们结账了，排队付款的人实在太多，于是我媳妇就在收银台附近随手拿了一瓶，只看到酱油二字，就一起结账了。

回家之后，才发现我们购买的那瓶酱油是鱼露酱油，打开瓶盖之后，也是一股怪怪的味道，类似夏天流过汗之后的那种汗臭味。

虽然味道难闻，但也不能浪费，那天我做了这么几道家常菜：酸辣土豆丝、红烧猪脊骨、青椒炒肉丝、爆炒生菜等，因为家里没有了生抽，就用买回来的鱼露酱油代替生抽，上文介绍的那几个家常菜，我都放入了少许，虽然在炒菜调味的时候，鱼露的味道着实让我不喜欢，但端上餐桌的菜肴，家人却非常喜欢，都说我的厨艺有进步。

我实在是不喜欢鱼露的味道，再加上我也对那天购买的鱼露酱油不甚了解，下午就去超市购买了一瓶常用的生抽，鱼露就一直闲置在橱柜里。

好几个月之后，有一天我妈下厨房做饭，也是因为家里的生抽用完了，我妈也看到了那瓶鱼露酱油，开盖使用的时候，那股味道就让我妈义无反顾的将它扔进了垃圾桶。

后来在好友建国家再次看到了这种调味料，通过建国的介绍，我才知道它的历史和制作工艺，鱼露是如何制作的？好的鱼露在制作时候有哪些讲究？

大家也可以在评论区留言，说说您的看法？您吃过鱼露吗？或者您根本都不知道这种调味料的存在？

一、简单介绍一下什么是鱼露？

鱼露又叫做鱼酱油，在广东、福建等地比较常见的一种调味品，具有独特的风味，主要包括鲜味和咸味，是闽菜、潮州菜、东南亚料理中常用的水产调味品。

鱼露，是用小鱼小虾为原材料，经过腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜味的汁液，色泽呈琥铂色，味道带有咸味和鲜味，原产自福建和广东潮汕地区，由华侨传到东南亚等国家，如今的欧洲也开始逐渐流行。

简单介绍一下鱼露的制作方法，大致上这5种加工方法，天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、加曲发酵、复合方法等，简单的给大家介绍一下这5种做法：

1、天然发酵：生产工艺流程为新鲜的原料和食盐进行混合，之后经过前期发酵、中期发酵、后期发酵，然后在经过调配、过滤、检验、杀菌、包装，最后就是成品，这种天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。

2、低盐发酵，在天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度腌制的方法，抑制了腐败微生物的繁殖，但也抑制了蛋白酶的作用，这才有了低盐和高温相结合的方法，低盐可以提高蛋白酶的作用，但却不能完全抑制微生物腐败，这时采用高温，就能抑制腐败微生物的繁殖，还能祛除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

3、内脏发酵，在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶或鱼内脏，因含有丰富的蛋白质等，可以加速蛋白质的分解，缩短发酵周期。

4、加曲发酵，鱼露在发酵过程中加入一些酿造酱油所用的米曲酶或酿造清酒所用的曲种，利用它们所分泌的蛋白酶将原料鱼中的蛋白质、碳水化合物等进行充分分解。

5、复合方法，鱼露快速发酵的主要方式以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用，如降低盐度、保温发酵和加曲发酵相结合，还有加酶及加曲的结合。

二、鱼露可以用在哪些地方？

在烹饪过程中，使用鱼露的地方还是蛮多的，只要是需要用来提鲜的菜肴都是可以使用鱼露的，比如：制作鱼类、贝类菜肴的时候、煲汤、烤肉、烤鱼、烤鸭、烤鸡、腌制鸡鸭肉、炒菜、炖菜、蒸鱼、蒸肉、煮菜、或者制作成各种蘸料，其使用方法同酱油、老抽、生抽的方法类似。

三、鱼露对其他菜系的影响？

如今说起鱼露，大家很容易想到的是东南亚菜系，在我们国家，除了东南沿海，其他好多省份其实也是很难看到鱼露的身影，鱼露在东南亚却非常流行，可以说到了没有鱼露就做不成菜的地步。

鱼露从福建泉州被带到东南亚之后，又来到了欧洲，并成为了那里最昂贵的调味品，在之后的400多年时间里，鱼露不断被模仿，同时也发生演变，从最初的样子改变为鱼和蘑菇共同发酵，然后不再使用鱼，而直接使用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方，这是鱼露这一中式调味料，在欧洲的土地上，被模仿和改造的样子。

番茄酱的制作方法，其实也同鱼露的制作方法非常类似，之后番茄酱成为大家喜欢的调味料。除了对欧洲的影响，鱼露也开始影响日本，如今日本料理中的寿司就深受鱼露的影响。

鱼露，这种起源于我们国家汉朝的酱汁，在不同的时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向进行传播，兜兜转转一圈，千年后在回到故土，却已经不是当年的模样。

四、应该如何挑选鱼露？

在给大家介绍应该如何挑选好鱼露之前，我们要先知道什么是好鱼露？

大体上首先就应该关注的是鱼露的原材料，好的鱼露应该使用鲜活鱼获去鳞洗净后在发酵，甚至还要分门别类，不同的鱼分别发酵。

再就是工艺，大家要关心的是，鱼露在制作过程中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解、发酵天数等，这些都与最后的风味息息相关。

从制作工艺上来说，食盐的使用量大致在10%-30%，在这个使用范围内，盐度越高鱼露的香味就越浓，原料腌渍时间越久，鱼露的香味也越浓。同时大家要知道的是，第一道鱼露原液，质量是最好的，也是最珍贵的。

下文，给大家说说我们应该如何挑选鱼露？

1、鱼露的原料影响其品质，所以，我们应该查看鱼露瓶标上的原料表，使用鱼内脏或者是下脚料的一定不是优质的产品，越珍贵的鱼，制作出来的鱼露品质也就更好。

2、发酵时间，通常来说，鱼露的发酵时间通常在2-3年，发酵时间越长，香味也就越浓，不过这会极大地提高鱼露的制作成本，也就是说这个也能在售价上有所体现。

3、查看鱼露中氨基酸态氮的含量，一级鱼露的氨基酸态氮含量应该在0.9克/100ML以上，数值越大，品质越好。

4、查看配料表中的配料，是否添加了焦糖色这些物质，尽量选择没有各种添加剂的那种，因为鱼露本身盐分含量高，是不需要添加额外添加剂的。

写到最后，还想啰嗦几句，除了蚝油，它是广东第二大调味品，上色增香去油腻，尽显岭南风味。

鱼露，是用小鱼小虾为原材料，经过腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜味的汁液，色泽呈琥铂色，味道带有咸味和鲜味，原产自福建和广东潮汕地区，由华侨传到东南亚等国家，如今的欧洲也开始逐渐流行。

在烹饪过程中，使用鱼露的地方还是蛮多的，只要是需要用来提鲜的菜肴都是可以使用鱼露的，比如：制作鱼类、贝类菜肴的时候、煲汤、烤肉、烤鱼、烤鸭、烤鸡、腌制鸡鸭肉、炒菜、炖菜、蒸鱼、蒸肉、煮菜、或者制作成各种蘸料，其使用方法同酱油、老抽、生抽的方法类似。

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