老汉食话-《粤港早茶的四大金刚》-蛋挞

互推小编 2023-05-26

#头条创作挑战赛#

大家好，我是张老汉！

《老汉食话》今天继续开讲，上回书说到早茶界四大金刚之一叉烧包的前世今生，如果您对此有兴，可移步这里了解。老汉的文章您如觉有趣，盼望能得到您的关注、点赞、收藏或者转发，十分感谢！

今天继续开聊：粤港早茶的最后一位“金刚”，蛋挞。

以下正文：

蛋挞（Egg Tart）内地及粤港称之为：蛋挞；台湾称为蛋塔。挞为英文“Tart”之音译，意指馅料外露的甜点（相对表面被饼皮覆盖馅料密封之馅饼而言；英文：Pie）；蛋挞是以蛋浆为馅料的烘焙类甜点。

粤港式蛋挞

很多人都喜欢吃广式（或港式、葡式）蛋挞，包括我在内。这种迷人的点心，一口咬下去虽然很烫，它的香浓气味和甜蜜口感在口腔中瞬间融为一体，并且这种香甜刺激多巴胺的分泌，令人得到满足。令人佩服它的发明者，将蛋液、面粉、糖等简单的原料，竟能做出如此绝妙的产品！可仔细想来，到底是谁发明它的呢？是广州人？还是香港人？还是澳门人……我想，应该有很多人都带着这样的疑惑吧！谁发明了蛋挞？它们是否基于某种甜点演变而来？还是灵犀一动的独创？

Egg Tart-手绘剖面图

蛋挞蛋液制作

蛋挞是何时出现的呢？

关于蛋挞在中国出现的时间，众说纷纭、莫衷一是。据香港历史学者吴昊先生（1947年8月11日-2013年12月16日）考证，1920年代的广州，当地各大百货公司竞争激烈，为了吸引女性顾客消费，提升满意度并延长她们的逗留时间，百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”以作招徕，蛋挞是这时候在广州出现。那么，百货店厨师又是何时学会做蛋挞呢？我认为这种说法并不十分严谨，或者说比较保守。至于为何，后文会说明。

香港历史学者-吴昊先生

据广州点心名家以及美食历史研究文稿所言，蛋挞进入我国应在19世纪鸦片战争前，那时与广州十三行贸易的英国商人，为长期在广州开展经商活动和随时享用传统的英国菜肴。也带来了英籍厨师，由于经常举办中西式宴会，英籍厨师与广州厨师一起工作。广州厨师也因此学会了制作蛋挞。但广州政商界人士并不喜吃带有肉豆蔻味道并且略带鸡蛋腥气的凉甜点。本地厨师也就因地制宜，将有肉豆蔻味道的冷食蛋挞，改良为没有肉豆蔻的香甜热食蛋挞。一同被改良掉的不仅是肉豆蔻粉，还有蛋挞皮。其时蛋挞皮有两种：一种是酥皮（Puff Pastry）；另一种是硬皮（Shortcrust Pastry），要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。他们使用苏杭点心的水油皮工艺，用猪油代替黄油制作蛋挞皮，这样口感变得更加酥脆，入口即化。

Puff Pastry

Shortcrust Pastry

自清末至1940年间，大批广州富商陆续到香港经商、置产。广州地区的食品自然而然随之流入香港。并且由于水油皮开酥技术降低制作成本和小型模具的应用让蛋挞这种原本昂贵并且很大的点心，成为粤港常见的流行甜点。

那澳门蛋挞又是怎么来的呢？

一位名叫安德鲁·斯托（Andrew Stow）的英国药剂师，自1979年来澳门担任某医药公司亚洲区代表并在当地与玛嘉烈成家。在80年代两人去葡萄牙旅游，在里斯本的Belem品尝到该地区传统点心Pasteis de Nata后。他们很喜欢，并很疑惑为何当时作为葡萄牙殖民地的澳门没有这种葡萄牙传统食物。

Andrew Stow

回到澳门后，他自行摸索出他所理解的配方，并于1989年在路环村开设了Stow's Lord Bakery，向周边超市供应烘焙食品。新版本一经问世，立即大受吃惯了港式蛋挞的街坊四邻的欢迎。没想到，一个自行摸索出来的配方竟如此受欢迎。“他太骄傲了，不愿向当地的葡萄牙人求得食谱，他炮制了自己的版本，”他的妹妹艾琳·斯托（Eileen Stow）（安德鲁饼店的现任老板）。

Stow's Lord Bakery

Stow's Lord Bakery-招牌葡挞

Stow's Lord Bakery-店招及店卡

Stow's Lord BakeryStow's-早期店卡

Eileen Stow（Andrew Stow的妹妹，现任老板）

葡挞虽然是安特鲁所创，然而扬名却是拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年，安德鲁和妻子玛嘉烈（中文正式译音：玛格丽特；Margaret）婚姻破裂。离开安德鲁后她另起炉灶，把原先属于自己名下的门店改名“玛嘉烈”，又将分店落户香港和台湾，不经意地卷起了一阵葡挞旋风。后将配方卖与肯德基。

Margaret Cafe

Margaret Cafe-招牌蛋挞

KFC-蛋挞

葡萄牙本土的蛋挞长什么样子：

18世纪欧洲修道院的修士（修女）外袍，在那个年代需要用到大量的蛋清来上浆，热罗尼姆斯修道院（葡萄牙语Mosteiro dos Jerónimos）的修女们为了节约掉剩下的蛋黄，便将其制作成甜点蛋挞食用（据记载，在1700年左右，葡萄牙陆续派出大量修士修女至法国修道院学习，在那里他（她）们不仅学习了祈祷，还学习了糕点制作。）。1820年因战争，政府停止了对修道院的资助，为了生活，热罗尼姆斯修道院的修女们开始对外出售蛋挞，以赚钱维生。