2023年【中式面点师（中级）】新版试题及中式面点师（中级）作业

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（中级）新版试题参考答案及中式面点师（中级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（中级）作业考试题库学员顺利通过考试。

1、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

2、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

3、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（ A ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

4、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

5、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

6、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

8、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

9、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

10、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

11、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

12、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（ B ）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

13、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（ A ）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

14、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）

A、100

B、300

C、400

D、500

15、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）

A、1

B、3

C、10

D、50

16、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（ B ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

17、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（ D ）

A、10

B、15

C、20

D、30

18、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（ D ）

A、50

B、100

C、200

D、500

19、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（ A ）

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

20、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（ B ）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

21、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

24、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）

A、600

B、550

C、500

D、300

25、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

26、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（ C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

27、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

28、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（ D ）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

29、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

30、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（ B ）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

31、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

32、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（ D ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

33、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

34、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

35、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（ A ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

36、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（ B ）

A、苯四醛

B、苦杏仁苷

C、苦杏仁素

D、氢氰酸

37、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

38、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（ B ）

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

39、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

40、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（ C ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

41、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

42、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

43、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）

A、200

B、150

C、100

D、50

44、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）

A、疏松感

B、整齐感

C、紧密感

D、均衡感

45、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（ B ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

46、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（ D ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

47、【单选题】白果的果实每千克()粒。,安全生 产模拟 考试一点通 ,（ C ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

48、【单选题】的消化主要在小肠。（ B ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

49、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（ D ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

50、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

51、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ C ）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

52、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

53、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（ A ）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

54、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

55、【单选题】蒸制时.安全 生 产 模 拟考试一点通.将生坯整齐地摆入屉内。（ B ）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

56、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（ A ）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

57、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

58、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（ C ）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

59、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

60、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

61、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（ A ）

A、600

B、400

C、300

D、200

62、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

63、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（ D ）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

64、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

65、【单选题】销售价格的基础值是。（ D ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

66、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

67、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次·安全生 产模拟 考试一点通·健康检查。（ C ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

68、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位应当遵守有关环境保护法律、法规的规定，在施工现场采取措施，防止或者减少（）对人和环境的危害和污染。（ BCDE ）

A、厨房油烟

B、废气、废水

C、固体废物

D、噪声、振动

E、施工照明

69、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（ √ ）

70、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（ √ ）

71、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（ × ）

72、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（ √ ）

73、【判断题】基坑与基坑工程的区别在于基坑是一个地面以下的操作空间，而基坑工程是为了这个空间的安全和周边环境的安全所采取的一系列措施。（）（ √ ）

74、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而‘最新 解析‘且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（ √ ）

75、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ √ ）

76、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ √ ）

77、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ √ ）

78、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）

79、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）

80、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

81、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（ × ）

82、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（ √ ）

83、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

84、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品“安全生产 模拟考试一 点通 “既干又皮。（ √ ）

85、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（ × ）

86、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）

87、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ √ ）

88、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（ × ）

89、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）

90、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）

91、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（ × ）

92、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ × ）

93、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（ × ）

94、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ）

95、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（ × ）

96、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（ √ ）

97、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（ √ ）

98、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ √ ）

99、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（ √ ）

100、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ × ）

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