寻味浙江国庆特辑③｜舟山，海的味道我知道

互推小编 2023-06-04

钱江晚报·小时新闻记者潘骏整理

今年十一，钱江晚报小时新闻“寻味浙江”栏目联手浙江日报舟山分社、温州深夜食堂、潮市街、掌上三门、绍兴柯桥餐饮协会、象山渔文化协会等美食账号（机构），邀请各地资深美食编辑、美食达人成为“吃货带路人”，带你走进浙江各地的深弄小巷。

哪个饭店做出的“蒸双臭”最有特色，哪里能吃到正宗的三门松花饼、海宁人最喜欢去的煲店是哪一家……跟我们走，去寻找最地道的地方特色美食。

同时，我们也将通过小时新闻吃货圈社群向大家发出征集，你的家乡在哪里，家乡特色美食又是哪一道？我们邀请民间各路美食达人也来晒出自己家乡的美味。你准备好了吗？

寻味舟山

美食领路人：艺暄

本地土著/媒体从业者/3个月吃胖了20斤，又花了3个月瘦了25斤

舟山的一天始于一碗热气腾腾的馄饨，终于夜晚海鲜夜排档飘出的氤氲热气

舟山被誉为“东海鱼仓”、“海鲜之都”。这里的陆地面积是马代的近5倍，很多人却一直以为舟山群岛只是个“县”。这里的空气质量全国排名更是稳居前三，更别提，这里还有众多你知道的、不知道的度假小岛：庙子湖岛、东福山岛、花鸟岛、枸杞岛、嵊山岛、桃花岛、衢山岛、白沙岛、金平岛……

这个假期，远的去不了，就来这座千岛之城，吃一吃来自大海的味道，让最新鲜的美味挑动你的味蕾。

舟山人童年记忆中的馄饨

早餐，是一座城市烟火气的开始，也能在瞬间安抚空置了整晚的胃，可以说是最具幸福感的存在。

各具特色的沈家门老街，流淌着普陀人最地道的生活味。早上7时，文军弄里的“张阿三馄饨”早已宾客如云。一张皮、一勺馅，一碗只有葱花、酱油、猪油做配料的馄饨，是一代代沈家门人记忆中的味道，也会是你尝了一次就心心念念的味道。

据说早年间，张阿三是挑着担子走街串巷卖馄饨，极薄的面皮，裹上极瘦的猪肉，再用猪油做汤底，小小一碗馄饨备受街坊们的喜欢。之后，张阿三便在家附近的文军弄开了家几十平米的小店，也没有招牌。久而久之，大家就唤这家店为“张阿三馄饨”。

一晃眼四十年过去了，从外公外婆再到妈妈，如今的老板娘卓幼凤已经是第三代传人。她说，过去沈家门老街是普陀最繁华的地段之一，几乎每个沈家门人都吃过她家的馄饨。现在，一些搬去东港、乃至新城一带生活的老顾客，还是会一大早坐着公交车，来吃上一碗热气腾腾的馄饨。

张阿三馄饨味道好的关键是纯手工。单说馄饨皮子，卓幼凤每天凌晨三点多起来和面、擀皮，除了要经过打、压、碾、搓这些繁琐的工序，多少苏打多少盐都是有比例的；馄饨馅儿也是新鲜买回来的后腿肉，纯手工剁出来的。

馄饨都是现场包制。不大的店铺里，阿姨坐在一旁的角落里，握着一根竹签，一手捧着馄饨皮，用竹签挑一小把馅，裹进薄薄的皮里。这看似简单的动作，却能让馄饨皮薄馅足。

包完后的馄饨只需下锅稍稍煮几分钟就可以捞起，盛入放有酱油、猪油、葱花、鸡精的碗里。此时的馄饨皮已晶莹剔透，隐隐约约可见粉嫩的馅儿，拿起勺子来一口，肉多而不腻，汤鲜而不浑。

吃张阿三馄饨，必须还得配上根油条。在店里，几乎每位食客的馄饨碗上，都架着一根金灿灿的油条。把酥脆的油条放入小馄饨里蘸一蘸，待吸满汤汁后再送入口中，感觉整个身体都苏醒了。但要想吃上这油条，你得赶早，要是晚了，就可就卖完了。

张阿三的馄饨价格不贵，2元3只，以此类推，最低8块钱起卖，男女老少可以根据自己的食量来选择。

为了保证馄饨味道的纯正，这么多年，卓幼凤一直守在文军弄，从没有想过去其他地方开分店。即便城市发展早有了新的格局，她还是选择把味道留在沈家门巷子的老房子里，留在几代人的早餐记忆里。

来舟山必不可少的一碗海鲜面

靠山吃山，靠海吃海，舟山人的饮食里自然离不开海鲜。海鲜面作为舟山城市的招牌美食，好吃并没有什么秘密。选几样最应季的海鲜食材，配以醇厚高汤，多寡随意。

在普陀海莲路上，就有这么一家从早就开始忙碌不停的面店，本地人、外地人，或是慕名而来的食客，经常把店围得满满当当。生活在海边的舟山人多是豪爽、随性，在给店铺取名字这事上便可知一二。由于老板娘名叫飞珠，这家面店由此得名——飞珠面店。

“老板娘，面里加红虾、熏鱼、牛肉……”临近中午，刚刚装修过的飞珠面店锅碗瓢盆声不绝入耳。进门的大冰柜里，梭子蟹、花蛤、梅鱼等海鲜用大盘子装好，摆放得整整齐齐。墙上的价目表清清楚楚写明了各类海鲜的价格。从15元一碗的红虾海鲜面，到上百一碗加满各种食材的豪华海鲜面，可以廉价也可以豪华。

普陀海鲜面店众多，各家店都有自己的配方，基础的食材则无外乎“各类海鲜”。飞珠面店老板娘是地道的舟山人，哥哥和爸爸都以捕鱼为生，因为从小在海边长大，她对海鲜极其熟悉，什么季节该吃什么海鲜，什么样的蟹、皮皮虾、黄鱼质量最好，她心里门清。面店经营了二十年了，她坚持每天凌晨3点就去海鲜市场购买最新鲜的食材。

烧好一碗海鲜面，要比单纯做海鲜难。普通的海鲜只需要白灼或者清蒸，保留食材的原汁原味就可以，但是海鲜面要想在食客心里占一席之地，汤头至关重要。

据飞珠面店老板娘介绍，店里的汤底是用排骨、筒骨、猪皮、鱼头、鱼骨等材料一起熬制的，每次要炖三个小时，一天要炖两次，保持新鲜度。煮面时，高汤打底，生面下锅，海鲜同煮。二十多年来每天都用这味道，给予食客一天的元气。

除了当季的海鲜，店里自制的熏鱼是海鲜面必加的风味食材。裹着海鲜汤独有的鲜香一股脑儿送入鼻尖，细嚼慢咽中，仿佛时光也在缓缓变慢。

最近，你们喜欢的美食博主“乌啦啦”也去打卡了。

没吃过夜排档就不算到过舟山

如果说，舟山的早上是从巷子一碗热气腾腾的馄饨开始，那么舟山的夜，开始于海鲜夜排档飘出的氤氲热气。

夜幕降临，华灯初上，沿港一公里长的海鲜档口摆满了琳琅满目的新鲜海鲜，宛如一个小型海洋生物博物馆。排挡里油锅溅出的剌啦声、锅碗瓢勺的交响声，以及猜拳行令的喧闹嘈杂声和人们的谈笑声，演绎着渔港之夜独有的情趣。

原先在半升洞的夜排档现在因为半升洞改造临时搬到东港去了余若望摄

“没吃过夜排档，就不算到过舟山。”到夜排档吃一餐，是舟山品鲜之旅的必修课。相比城里的高级餐厅，这里更能体现舟山的饮食文化。在夜排档吃海鲜，有两种吃法，一种吃的是鲜味，一种是吃的氛围。吃鲜味，是那种随意选一家排档进去，点满满一桌鱼虾，让鲜味来俘获你的味蕾；吃氛围的则是约上三五好友，坐在排挡里靠海的位置上，一边吹着海风，一边喝着小酒，品尝着新鲜鱼虾的同时不忘和同伴侃上几句大山，还能请歌手给你唱歌助兴，别有一番情趣。

一长溜的夜排档，一样的摊位摆设，到底该选择哪家排档落座？有些第一次来的食客，往往会选择生意比较好的摊位，但客人多寡，并不代表信誉好坏，经营长久的排档摊主，都有一批相对固定的老主顾、老朋友。

有老摊主私下支招，舟山夜排档吃的是一个“鲜”。保持海鲜的原汁原味是几十家夜排档共同的做法，清蒸、葱油、红烧……只要海货新鲜，厨师做菜的技术不会相差很多。

在沈家门夜排档漫长的近二十年发展过程中，一些摊主、厨师摸索出了具有浓郁排档特色的菜肴。这些菜海味浓郁、入味，从不登大雅之堂，后被饭店广为借鉴，竟成舟山招牌菜。你要是真不会点菜，也可以报个总价，讲明几菜一汤，几样海鲜等，让老板配菜，这样也省心。据10号摊位的服务员介绍，椒盐富贵虾、梭子蟹、清蒸带鱼是自家摊位最受欢迎的三道菜。