认识小麦面粉

我们如何知道、用哪一种小麦面粉可以制作面包、馒头、饺子、面条等产品？

首发|杜德春

欧洲或世界很多食品大学学院、都在研究小麦面粉的系统工程；而欧洲研究的时间最久：几千年里都在研究小麦面粉谷物的用途与Baking等食品工程。

杜德春老师与李里特博士赴日、赴欧美留学小麦谷物大学或世界小麦食品协会深度学习小麦的农业、冬小麦、夏小麦、小麦的种植、加工、物理属性、营养学、焙烤学等系统工程。

大道至简、简明扼要把焙烤食品大学10几年的小麦面粉谷物系统工程，简明焙者。

影响面粉加工特性的因素

面筋的数量与质量：

面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮等微粒呈悬浮状态脱离掉，最后得到一种柔软的胶状物就是面筋。

面筋分为湿面筋和干面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱决定于面粉中面筋质的数量与质量。

在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在26%以上，特制二等粉湿面筋含量在25%以上，标准粉湿面筋含量在24%以上，普通粉湿面筋含量在 22%以上。

根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级:

高筋小麦粉面筋含量大于30%，适于制作面包等高面筋食品;

低筋小麦粉面筋含量小于24%，适于制作饼干糕点等低面筋食品;

面筋含量在24%~30%的面粉，适于制作面条、馒头等。

面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成，约占干面筋总量的80%。

其余20%是淀粉、纤维素、脂肪及其他蛋白质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例，一般是麦胶蛋白占55%~65%，麦谷蛋白占35%~45%。

用水洗方法洗出的面筋，蛋白质约为面粉原来所含蛋白质的90%，其他10%为可溶性蛋白质，在洗面筋时溶于水中而流失。

湿面筋的成分为:水67%，蛋白质26.4%，淀粉3.3%，脂肪2.0%，灰分1.0%，纤维0.3%。

干面筋的成分为:蛋白质80%，淀粉10%，脂肪6%，灰分3%，纤维1%。湿面筋含量与蛋白质含量之间存在着正比例关系。

温面筋含量及水化能力对正常麦面粉，静置时间对面筋生成率影响不大，而温度升高，面筋产出率升高，但最高不可高于 30℃。

冬季气温过低会影响面筋形成，因此，在生产中最好将面粉放在暖库或提前搬入车间以提高粉温，并用温水调制面团，以减少低温的不利影响面团调制后静置一段时间，也有利于面筋形成。

面筋的筋力好坏，不仅与面筋的数量有关，还与面筋的质量有关。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工工艺性能就好，还要看面筋的质量。

面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性及可塑性。

小麦谷物面粉的物理属性：

(1)延伸性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。

原始测定面筋延伸性的方法是从洗出来的湿面筋中取15g，分成3份，每份 5g。用手将面筋搓成 7~13cm 的长条，以双手的三个手指捏住长条的两端，放在米尺上匀速将面筋拉长直到断裂，记录断裂时的长度。

用同样的方法测定另外两份的断裂长度。延伸性强的面筋拉伸长度在 50cm 以上;延伸性中等的，拉伸长度在 28cm 左右;延伸性差的则在 25cm。

(2)弹性 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

面筋的弹性也可以分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不留下指痕，用手拉伸时有很大的抵抗力。

弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时会因本身重力自行断裂。弹性中等的面筋，其性能介于以上两者之间。

(3)韧性 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。

(4)可塑性 可塑性是指面团成形或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

以上性质都密切关系到焙烤制品的生产。当面筋性质不符合生产要求时，需采取一定的工艺措施来改变其性能，使之符合生产要求。

根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类:优良面筋:弹性好，延伸性大或适中。

中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中。

劣质面筋:弹性小，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而流散。

对于面筋品质的评定是多方面的，近年来国内外采用了较先进的仪器，如面团拉力仪、面团发酵仪和面团阻力仪等对面筋的筋力进行研究。

按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类:

第一类:延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。

第二类:延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。

第三类:延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。

第四类:延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。

面粉的种类：

按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：

高筋粉：(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉)，蛋白质含量为1 2 %一1 5 %，湿面筋重量>35%。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。

低筋粉：(弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉)，蛋白质含量为7 %一9 %。湿面筋重量<25%。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

中筋粉：(通用粉，中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %一11%，湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条。

高中筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。

粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等. (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等. (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.

普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺资深名匠。

#杜德春杜德春小麦面粉大学学院杜德春谷物面粉与水稻大学学院#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]

互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/78356.html