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买面粉时,要区分“12.2”和“11.0”,差别很大,搞懂再买不吃亏

 

买面粉时,看质量等级,看执行标准好,还是看品牌呢?其实这些方法都不准确,如果准确的话,你蒸馒头的时候,就不会出现馒头不够喧软蓬松,做面条时口感不够劲道爽滑,煮饺子的时候很容易破皮等等情况的出现。

一般个人家买面粉,只看一个标准,就是面粉的蛋白质含量,而蛋白质含量12.0和11.0的虽然只差1.2,但是却是差别很大。

买面粉,要分清“12.2”和“11.0”

12.2指的就是面粉包装袋上的营养成分表中,蛋白质含量这一栏,而面粉的蛋白质含量决定的是面粉的筋度大小。

所以我们常说的高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉就是按照蛋白质含量多少进行分类的。一般高筋面粉的蛋白质含量在12.0%以上,中筋面粉的蛋白质含量在9-11.5%之间,低筋面粉的蛋白质含量在9%以内。

面粉的蛋白质含量的多少,为什么会那么重要?

简单地说就是:面粉中的蛋白质与水结合后会生成面筋,而面筋的质量直接影响成品面食的品质,其中对于面食的外形,口感有着极大的影响。

蛋白质“12.2”和“11.0”之差1.2,区别为什么那么大?

虽然大家看着蛋白质含量没差多少,但是两种面粉却属于两个不同筋度分类的面粉,前者是高筋面粉,后者是中筋面粉。

别说差1.2了,就是差0.5都会有很大差别,因为100克面粉就差0.5,那么50斤面粉就会差很多,所以能够生成面面筋的数量就差很多,所以面粉的稳定性,耐搅拌能力就会差很多。

举例说明:

在大量制作面食的时候都会用和面机,而机器臂在搅动面粉成面团的过程中,搅拌的阻力是逐渐增大的,这是因为面粉与水充分融合后就会生成面筋,而此时和面机反复撕扯面团,如果面粉的筋度不够,面团中的面筋就会被破坏,就好比是弹簧一样,一旦拉扯超出其极限后,就会失去弹性,而面粉也会现失筋现象,而这样做出的面食就会出现各种各样的问题。

蒸馒头塌陷,不够蓬松喧软,可能是面粉有问题

在面团发酵正常,蒸制正常的前提下,如果蒸出的馒头出现以上问题,那么很有可能是面粉出现问题,主要就是面粉的蛋白质含量不够,筋度不够导致的。而这种情况往往是出现在换面粉的时候,就是用新买的面粉蒸馒头最容易出问题。主要体现在两方面:

不同面粉品牌

同样的做法,蒸出的馒头有好有坏,那么就一定是面粉的问题,最常见的就是面粉的筋度不同。很多人习惯用中筋面粉蒸馒头也就是蛋白质含量11%左右的面粉,而这种面粉不同厂家的品质有很大差别,标着同样蛋白质量的两个不同品牌的面粉,筋度也会相差很明显,更别说和高筋面粉比了。

所以建议大家蒸馒头最好用高筋面粉蛋白质含量在12%以上的,馒头塌陷,不够蓬松都是馒头内部的面筋筋力不够,所以导致的无法支撑馒头蓬松的外形。

同品牌的面粉

很多人习惯性用一种面粉,但是也会出现上面的问题,而出现问题的时间大多是用新买来的面粉蒸馒头,这是为什么呢?

答案就是:肯定买到了用新小麦磨制的面粉,而这样的面粉因为熟化程度不够,所以会出现缺乏弹性,韧性,筋力弱,做出来的发酵类面食颜色暗,体积小,扁平,易塌陷,组织不均等问题。

所以一般新小麦磨出的面粉都不能当时就用,一定要放一个月再用,这也是为啥很多馒头店都会存大量的面粉,不是因为价格便宜一次多存点,而是因为面粉放着让它熟化。这样大批量做面食才不会出现问题。

面粉“熟化”的机理

新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基(-SH),而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的贮存后,硫氨基被氧化失去活性,面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。

面条口感不劲道,饺子皮易破皮

如果说蛋白质11%和12.2的面粉蒸馒头存在的差异,很多人感受不到,那么做面条和饺子皮就会有天壤之别。

饺子皮:常见问题

饺子皮擀不薄,煮饺子的时候容易破皮,煮出的饺子皮外表发黏

上面3种问题都是因为面粉的蛋白质含量不够,面团的筋度不够造成的。

因为筋度不够,所以面团的韧性差,延伸性差,所以擀饺子皮时擀薄了容易破皮,煮的时候饺子内部气体受热膨胀,而饺子皮的韧性无法支撑膨胀的力量,所以自然会破皮。解决这种问题的方法可以是换成12%以上的高筋面粉,其次和面时每斤面粉加5克盐。

面条:常见问题

容易断,口感不筋道,煮的时候容易碎成一节节的

原因和饺子皮一样,解决方法也是和饺子皮一样。

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