读完这篇，你就能选到适合自己的清酒了

近年来，世界各地逐渐出现了饮用日本清酒的风潮，主因就是寿司、刺身等日式料理在全球流行。由此可见，日本料理和清酒，那是好搭档啊~

然而，大部分知道清酒的人呢，大概也只是在用餐时点了个酒，喝上几口，完事儿。

那么，清酒到底是个啥？

简单地说，日本清酒——原料很单纯，做法很繁复，味道很华丽。

今天，我们就从日本清酒的历史、酿造、种类（包括搭配菜肴及选择酒器）、产地与特色、储存、酒标读取（包括如何选购）共六个方面，来小小科普一下清酒知识。
清酒是一种酿造米酒，酒精浓度平均在15%左右。以米、米麹（qū）和水发酵之后，形成浊酒，再经过滤后，就成为清酒。作为日本最具代表性的酒类，也称为日本酒。

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一、日本清酒的历史

据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”，其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来，“僧侣酒”遭到荒废，酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。

明治后期开始，又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。

到如今，在日本这片狭长的国土上，不同地区气候各异，温度带、地域带皆不同，以及水源、米质和酿酒技术的关系，所孕育出来的酒风味与风情，不尽相同。

二、日本清酒的酿造

清酒酿造过程中所需的主要原料为水、米、麹，除此之外还需要酵母和乳酸菌。除了这些主原料，还需使用调整酒类酸度的副原料，才能产出好味道的清酒。

1、关于水

经过科学的分析，可得知水大约占了清酒内容物的百分之八十。一般在酿造清酒时主要使用地下水，但在水质良好的地区亦有直接使用自来水的现象。

酿酒时所使用的水，可谓左右了清酒的品质。而当下酿造清酒的水质一般就分为软水与硬水，软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。

软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和，而糖分转变为酒精也会变得比较慢，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。

硬水的矿物质含量较多，水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精，造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。

其实，从江户时代开始，生产日本美酒的滩五乡便使用被称为“宫水”的硬水。直到十九世纪时，广岛县的三浦仙三郎开发出了软水酿酒法，也因为软水酿出的酒类较合现代人的胃口，因此酿酒用水有逐渐往软水倾斜的趋势。

从古至今，日本生产名酒的地方都与河川相去不远，酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水，或是取得水质稳定的地下水。甚至，用来清洗酒瓶及厂房设备的水都需如此。

可见，水源优良与否直接左右了清酒的品质。

2、关于米

拥有了优良的水质，还需要高品质的米。米为谷类的一种，最大的特点为富含淀粉，而淀粉是酵母发酵时所需要的能量来源，故原料米的品质亦左右了酒的品质。

以用途而言，酿酒时所用的米有麹米和挂米。麹米通常使用酿酒专用的酒米（又称酒造好适米），挂米则较常使用一般的食用米。

酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点：

1）酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，是酿清酒的主要元素。

2）心白的淀粉质组织较粗，也就是适合发酵的软质米，有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质易于转化成为糖分，让制曲过程更为顺利。

3）酒米因蛋白质含量低，酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富。

3、关于酵母

酵母可谓决定酒类的口感、香气与品质的最大关键，而专用来酿造清酒的酵母称为“清酒酵母”。

在制造清酒的过程中，发酵是一个相当重要的步骤。因为清酒与洋酒最大的不同之处在于，清酒的原料谷类本身不含糖分，需要经过糖化的步骤才能产生糖分。所以日本酒最大的特性便是，同时进行发酵与糖化的制造过程，我们将之称为“并行复发酵”。

在尚未进入科学时代之前，古人们的酿酒方式为将米与水混合，使原本就存在于空气之中的酵母自然增生，却无法控制该次发酵会取得何种酵母。因此，能否酿造出品质优良的酒类只能靠运气。

明治时代之后，日本引进了微生物学，掌握了分离菌株而后培养的技术，日本人则透过此技术欲提升酿酒成品的品质。

公元1911年（明治44年），日本酿造协会进行了大规模的酵母采集，并在专家评鉴之后订出了第一名的酵母。在评鉴之后大量培养并分散至全国，这类酵母则称为“协会N号”（视其品种不同，N为不同的数字）。而外界则将此类酵母统称为协会系酵母或协会酵母。

三、日本清酒的种类

清酒到底有哪些类型呢？了解多一点，或许就能品出多一点别样的味道呢~

1、根据原材料和制作方法分类

清酒可分为普通酒和特定名称酒两种。而根据日本国税局公告之《清酒酿造品质的表示基准》，特定名称酒又可分为纯米酒、本酿造酒二大分类。如果再细分，共可分为八种：

*精米步合：清酒酿造技术术语以及技术步骤。歩合：指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。

2、根据香味特性分类

（图片来源：JFOODO）

1） 熏酒（Kunshu）——香味宜人，吟酿系列酒属于此类，是非常受欢迎的类型。

酒器选择：葡萄酒杯等弯曲性高的形状，或杯口宽阔的喇叭型杯子，能够引出香气。

可搭配菜肴：带有轻快口味及清凉风味, 柔和的甜味，使用材料原本味道的简单料理。

（图片来源：JFOODO）

2） 爽酒（Sonshu）——口感清爽，本酿造和其他一般的酒都属于这类，口感清爽且酒味稍浓。

酒器选择：难以令酒温度上升，或是能快速喝完的小容量酒器；能轻快饮用, 并突显出顺畅口感的香槟杯；为了强调爽酒的爽快形象, 带有清爽花纹的酒器。

可搭配菜肴：调味较淡的料理，及口味清淡的材料，充满清凉感的料理。

（图片来源：JFOODO）

3） 醇酒（Junshu）——回味无穷，纯米类的酒属于该类，适于搭配口味较重的料理。

酒器选择：以形象符合的陶器及磁器制的酒器；可以突出浓醇味道的宽大形状、直径较大的杯子；葡萄酒杯中以波尔多型最为合适。

可搭配菜肴：味道浓厚、盐分适中的料理，或使用了酒酿、牛油、起司等的料理。

（图片来源：JFOODO）

4） 熟酒（Jukushu）——口感醇厚，年代久远的酒属于这类，会散发出干果的清香。

酒器选择：能够呈现其琥珀般的色调的透明杯”、“白色磁器”或“内壁涂有金色的漆器”都十分适合。而熟酒拥有干果及香辛料一般复杂的熟成香，百兰地杯等极具弧度的酒杯也是好选择。初次尝试的人可使用SHOT杯，是细小酒器也能充分感受到其香气和味道。

可搭配菜肴：风味较强的料理、油脂丰富的料理、香辛料味重的料理等具有较复杂味道的料理。

（图片来源：JFOODO）

3、根据酿造方式分类

1）为增加清酒产量，生产价格便宜的日常佐餐的普通酒；

2）压榨后不再加任何添加物的高酒精度的原酒；

3）未经加热杀菌酒中还有活性酵母的生酒；

4）只在装瓶前加热杀菌，接近生酒味道的生贮藏酒；

5）加热杀菌酒储藏成熟后直接装瓶出厂，未经第二次加热杀菌的生诘酒。

6）自家酒厂所酿的纯米酒才能标示的生一本酒；

7）古法手工酿制而成的手工酿造酒；

8）酿成酒放木桶储藏而带木头香的樽酒；

9）生酒不作两次加热杀菌的活性清酒；

10）将活性清酒加热杀菌的浊酒；

11）口感柔滑香醇，至少需经2-3年长期储藏的古酒；

12）运用天然乳酸菌酿制酒母的生酛山废酒；

13）调高酒精浓度至24%-36% 的高浓度酒；

14）口感十分柔和，酒精浓度约10%-14%而深受女性喜爱的Soft酒；

15）低酒精浓度约8%左右，注入二氧化碳宛如香槟清爽的发泡酒；

16）与纯米酒酿法相同，由日本酒税厅所研发酒种，极好、极少而珍贵的贵酿酒。

四、日本清酒的主要产地与特色

日本全国的酒造，都使用当地特有的稻米和酵母，并以好水酿制出富有地方特性的清酒。今天就按十个区域，来简单介绍下各地酒质的特性及风味。

1、北海道

北国气候寒冷，即使夏天依然凉爽，因此酿造清酒的过程较为缓慢，加上优良水质，让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。这经过长时间自然发酵而熟成的清酒，酒质清爽柔和。

2、东北地区

包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县，及青森、岩手、宫城、山形、福岛等县，此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜军。这一带气候上依旧寒冷，所以酒也能自然发酵熟成，口感倾向清爽圆润的风格。

3、关东地区

包括茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县，酿酒场最多的县就是茨城县，也是闻名的日本清酒产地。整体上，酒造数量不及其他区域多，风格走轻快、淡雅路线，酒质清澈。

4、甲信越地区

范围包括山梨、长野及新潟县，尤其新潟县被誉为是地酒王国，当地产的清酒味道鲜爽、酒质辛辣；长野县由于使用独特的阿尔卑斯酵母，清酒酒质呈现香气浓郁的特征；山梨县的清酒口味就显得圆润许多。

5、北陆地区

北陆三县为富山、石川、福井县，酒造历史悠久，清酒口味不一。富山县鲜爽，石川县浓郁，福井县圆润绵柔。

6、东海地区

这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县，最负盛名即静冈县，使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。其他三县所产的清酒口味稍甜，风味相当特别，爱知县的清酒浓郁醇厚，是因为当地人偏好较浓口味。

7、近畿地区

包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县，为日本最大、最著名的清酒产区，约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县的日本清酒产量全国第一。

8、中国地区

包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县，清酒爽口舒畅、浓厚甘口。广岛县的许多名酒，夺得全日本最多项全国新酒评鉴会奖。冈山县是与山田锦齐名的酒米雄町的产地，以山田锦为原料的清酒质地细腻，而用雄町酿制的清酒却有粗旷豪放之感。

9、四国地区

涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县，四国人以爱酒闻名，所以酒造特别多，酒质特色为甘甜柔和。然而高知县的酒却辛辣爽口。

10、九州地区

地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县，熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流，唯有熊本县，口味辛辣的酒比较多些。

五、日本清酒的储存

清酒作为一种谷物原汁酒，不宜久藏。清酒容易受日光影响，比如白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3-5倍。即使库内散光，长时间照射对其影响也很大。所以尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽。

然而，不同类型清酒的侍酒温度不同，同样的酒，在冷热不同时，也能品尝出明显不同的感觉。上文提及的四种不同香味特性的清酒，按各自的最佳饮用温度如下：

（图片来源：JFOODO）

六、日本清酒的酒标读取

1、酒标正面

（图片来源：JFOODO）

上图标号解释如下：

①清酒或日本清酒

②特定名称酒（*上文“日本清酒的种类”中“根据原材料和制作方法分类”）

③铭柄（*日本清酒的商标，很多包含吉祥含义的汉字，乐趣无穷）

④制造年月日

⑤酒精度数

另外上方图片中其他标注，可自行了解相关内容。

2、酒标背面

（图片来源：JFOODO）

上图标号解释如下：

①日本清酒度（*以酒中糖分的比重的多少计算而出，水为０度，糖分较多会用“－”表示，糖分少则为“＋”表示，并加上日本清酒度计所量出的数字作记载。）

②酸度（*一般来说，酸度愈高酒质愈浓醇，酸度愈低愈淡丽。）

③胺基酸度（*同②）

【最后，如何选购自己想要的清酒？】

如果你认真读完了以上所有内容，①理解了清酒种类部分中根据【原材料和制作方法】和【香气特性】的分类，②读懂了【清酒酒标】。

那么，找到你最想要的那款清酒，就很容易啦！纸上谈兵当然没有意义，那就不妨去亲自试试选一次啊~

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最后，恭喜你读完本文全部知识点。

小编掐指一算，

你对于日本清酒的了解，

或许...及格了。

距离满分路漫漫，

毕竟，酿酒本就是一门学问。

更何况日本人呢，

还不停地将酿酒过程繁复精致化，

立志造出口感细致、举世无双的清酒。

不管如何，酒先喝起来~

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