美食 | 关于清酒，你到底了解多少？

互推小编 2023-06-12

或许提到清酒两个字，许多人的第一反应还是那些年在平价的居酒屋里喝的那支品牌已记不清的“一升瓶”，入口有些米酒的甜味，酒精感重，后味分不清是醇厚还是苦涩。曾有沪上某人均过千的高级日料店主厨告诉我，店内酒水卖得最好的是麒麟一番榨、choya梅酒和“乌龙嗨”，先不追问为何一家高级日料店为了待客连“乌龙嗨”都要加入酒水单里，光是这酒水销量，便知道清酒彼时在国人眼中，大概跟一瓶“真露”烧酒没有太大的区别。

“早期许多日本人购买饮用清酒只是为了买醉，而现在品饮和配餐的需求越来越高。”舟木修说，他是舟木酒造的负责人，位于福井县，依山靠海的天然环境带来了许多美味的料理，也因此他们非常擅长酿造适合配餐的“淡丽旨口”酒。舟木酒造酿造的“北之庄”入口清爽明亮，回味醇厚带有独特的“umami（鲜味）”，非常适合搭配清淡鲜美类型的料理，一口酒一口菜肴，能够带出无穷的鲜美回味。而其另一款酒“富成喜神力米”则是选用了复活古米神力米限定数量酿造，能够喝到从历史长河中复活而来的味道相比对许多清酒爱好者来说也是极具吸引力的。

在清酒品牌大量涌现的当下，他认为坚持自身的在地特色是每个清酒品牌的最好出路：“如今大家都追求更为个性化的风味，就像葡萄酒有单一田，而凸显当地的水土风味的‘地酒’也是时下最热门的类型。我们的酒根据当地的饮食习惯，选用上好的酒米并使用当地九头龙川的清爽伏流水，酿造出具有鲜明特性的清酒。”

日本的清酒品牌是你在国内能见到的数十数百倍之多。面积不大的日本国内更是有超过一千家的大小酒造存在。在如此强烈的竞争中，每一家酒造都试图从每一处细节打造独家的竞争力。

日本有1300家啤酒厂，平均每个县有36家酿酒厂，

每家酒厂生产3-5个品牌，因此至少有3900个米酒品牌。

这也体现在酿酒过程中。除了追求磨度，如今有些酒造在传统如山田锦、五百万石等酿酒米之外也会使用“复活古米”、即古老的米种进行酿造，十分特别。拥有独特的酵母对酒造来说也是独特的卖点，例如新政就为了展现其独特的6号酵母风味，打造了NO.6系列，并成为了该酒造一瓶难求的明星酒款。

在爱知县的柴田酒造是一家有着将近两百年历史的酒造。如今的继承人柴田悠纪是一名海归的90后。和许多老酒造一样，柴田酒造的客群以当地人为主，如何打造出更为知名的特色酒款、扩宽销路成为其经营的难题。而为了解决这个困境，柴田酒造创立了新品牌“众”。而字如其面，“众”意味着一瓶酒的背后由无数人的努力付出凝结而成。

柴田酒造第三代传承人一家

“在众这款酒中，我们使用的是生酛和山废两种古老的技法。”柴田悠纪说，“生酛是一种古老的、耗时耗力的酿造酒母的方法，往往要花费一个月左右的时间进行。酿造时藏人们需要持续站在制作酒母的木桶周围，将水、蒸过的米和酒曲的混合液不断搅拌，使其充分发酵，精心培育出担任制造酒精大任的酵母。相比许多酒厂使用的常规速酿法（以添加市售乳酸来培育"速酿酒母"，酿成时间在两周左右），这种酿造法要花费两倍的时间。”

目前仅存两口井，日本0.2硬度，最软的水，

取自神水保育区的半山，都仅仅属于柴田酒造。

“众”纯米大吟酿和“众” 生酛纯米原酒

“而山废则是在生酛基础上通过调整水的比例和发酵温度，从而缩减匠人们搅拌工作的改良法。这两种方法培育出来的酒母活力强，酿出的酒具有独特的乳酸风味，能够在口中留下鲜明的味蕾记忆，也非常适合搭配现代人口味偏重的饮食习惯。”

除了在生酛酿造时需要付出大量人力，柴田酒造更是在酿酒过程中连接起了无数人，向当地的农户订购酒米、协同当地农业经济发展；积极打破酿酒行业陈规、任用女性杜氏……一款酒的意义不单是好喝，其背后多种多样耐人寻味的故事也是清酒有趣的地方。

让大部分人重新认识清酒的，离不开两个牌子，一个是獭祭，一个是梵。它们曾被用做国宴用酒，并担任过政治外交赠礼的角色，以“清酒中的茅台”为定位。大量品质稳定的产品对于獭祭进出海外市场的做法来说无疑是至关重要的。即便在小众清酒受到酒圈更多的追捧，而獭祭被诟病“没有富于变化的灵魂”的如今，不可否认的是，獭祭的二割三分是“好喝的清酒”的标杆性存在。

酒造账本，内含着清酒文化的历史

从獭祭到梵，清酒不好喝的旧印象慢慢被洗清。而随着近些年赴日旅游热潮、高端日料不断进入到国内的大趋势，高端清酒、小众清酒也开始慢慢被更多人所了解。从前只知道獭祭的人，现在可能也知道“据说很厉害”的十四代。而即便日本清酒品牌繁多，但还好在有一个精米步合可供参考，留下的米芯越少就越珍贵的道理还是很好懂的，于是像残响、零响、光明、七星旗这样极致追求精米步合、在日本国内都难以入手的稀有酒款，也进入到了国内清酒爱好者们的涉猎范围之内。

从前喝清酒可能只是在日料店小酌一杯，近年清酒吧成为一个新的开店热点。国内各大一线城市陆续开出专供客人品饮清酒的清酒吧，更有许多日料店将品类齐全的清酒柜作为自家的卖点进行宣传，和以往吃日料顺带喝点小酒的形式完全相反。不久前上海外滩5号楼开出了全球第一家通过IWC的SAKE部门认证的SAKE BAR，专门售卖年度IWC获奖酒款，更有专业唎酒师服务选酒。无独有偶，獭祭也在上海开出了继东京、台北之后全球第三家獭祭酒吧——DASSAI BAR，客人不单能在这里喝到各种獭祭酒款，还能尝试不同料理与清酒的搭配。

不同于最早在普通日料店里的助兴饮品，如今的清酒配餐虽然是从葡萄酒配餐转变而来，却被越来越多的高级餐厅所接纳使用，用高级清酒佐餐，甚至入菜、调制鸡尾酒成为当下热门的饮食流行。这很大程度上归功于清酒的易饮：高级清酒本身纯净的味道和优雅的香气对于大部分人来说，比起需要经过一定训练积累才能喝懂的葡萄酒来说有着更高的接受度。

如果是在餐厅用餐配酒的情况下，请教唎酒师自然是首选。但如果自己想要享受一瓶清酒，可以记住以下三个关键点。

1.精米步合。精米步合当然不是判断一款酒好与坏的唯一标准，但却对清酒的风味有着很大的影响作用。日本清酒也根据精米步合区分不同级别。喜欢带有大米本身醇厚味道的话可以适当选择精米步合较高的酒。如果喜欢口感纯净、花果香丰厚的话则简易选择精米步合较低的清酒。当然精米步合越低售价也会相对昂贵，对于普通的清酒爱好者来说，不必刻意追求极致的精米步合。

2.日本酒度。部分清酒会在瓶身上标有日本酒度。对于不了解这款酒的人是一个很好判别其风味的指标。日本酒度上的数字标明这款酒的口感偏甜或偏干（dry），数字越大口感越干，入口更为清爽干净，香气明显，反之则口感更甜。

3.多多尝试。清酒是难以一言蔽之的富杂世界，不同的产地、大米、酵母、水源、酿造方法能带来完全不同的风味，同一瓶酒在不同温度下又会呈现不同表情，搭配不同食物又会让其更富于变化，甚至是酒器——搭配平口杯、猪口杯或是葡萄酒杯都能让一款酒的香气不同程度的收放。你大可以尝试一切可能性，不必太在意专家意见，找到自己喜欢的清酒和品饮方式才是享受清酒的唯一正确方法。