很多都不知道的混酥类糕点原材料，加入此物调和一下，人人都爱吃

互推小编 2023-04-22

很多人在制作西点的时候都会遇到各种各样的问题特别是针对初学者来说对于西点还存在很多疑问根本无从下手啊...为什么一样的步骤，做出来就是不一样讨论来讨论去，还是原料用错了输在了起跑线上，烘焙的原料很多不同种类的点心需要用到，不同原料刚接触的人往往会觉得头大，今天跟大家分享混酥类甜品制作原料、详细工序，都会有详细介绍。

混酥类甜点

混酥类甜点就是糖油面、鸡蛋混合制成的多形甜品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合食客的口胃。

混酥点心或油酥点心，是以面和油脂的混合物。凡是以油脂和面粉为主要原料搅拌成型而制成的制品，都可以称为混合酥点心。

面粉

选用蛋白质含量在10%左右的面粉，如低筋粉、中筋粉，普通面粉。低筋粉：蛋白质含量：7-9%中筋粉：蛋白质含量：9-11%高筋粉：蛋白质含量：12-14%中筋粉配制：高筋粉一半，低筋粉一半混合即成。

油脂

这里的油脂不是指液体油，而是固体，比如猪油（经脱色、脱臭）：100%油脂。人造奶油：含水分、盐，80%油脂。起酥油：不含水分的盐，99%。

盐

比如带盐黄油或者直接在面团中撒盐。作用：引发出原料风味，降低甜度，增加面粉的韧性。

糖

一般选用细糖、糖粉。

鸡蛋

•增加色泽和营养。

•提高营养价值。

•增加面筋的韧性。

膨松剂

如：泡打粉、小苏打。

•增大新产品体积。

•帮助油脂提高起酥。

水

作为一种溶剂，可使淀粉和谷胶蛋白起水化作用。

搅拌法

混酥面团最基本的搅拌方法有：油面调制法和油糖调制法。

油面调制法

先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，中速或慢速搅拌，当油脂和面粉充分混合后，再加入鸡蛋铺助料的调制方法。

这类混酥制作的要求是：油脂要完全渗透到面粉中，这样才能使烘烤后的产品具有酥性特点。而且成品表面较平整光滑。

油糖调制法

先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。这类混酥调制法是西式面点中最为常用的调制方法之一。

这些方法用途极广，可以制作混合酥点心，如各种派类，塔类及饼干混酥点心等。

注意事项

1、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为10%左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松的口感。

2、选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。3、制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。4、为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。5、当酥品面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。混酥面团成型

成型方法

一般都是借助模具完成的，根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。

注意事项

1、在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。

2、面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。应尽量减少切割时所用的时间，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，影响成型的操作。3、在擀制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太大，极易将混酥面团擀透，这将影响成品的品质和外观。4、擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓柔，以免产生成品收缩，口感多硬，酥性差的不良后果。5、在成型时，动作要快、要灵活，否则面团在手的温度下极易变软，影响操作。装盘与烘烤

装盘