餐桌神仙眷侣“香槟配生蚝”不只是文化，科学证明它们超搭

互推小编 2023-06-17

生蚝配上香槟，这听起来就是个奢华的飨宴，不过其实这样的组合，并不是单单为了展示财富，这种搭配是有科学根据的。就如同餐酒一般，选择不同的餐酒会带给食用者截然不同的美食体验，因为香槟与牡蛎在味道上是相辅相成的，又刚好是高级餐厅才会出现的组合，才让人忽略了它们之间如化学般的搭配效应。

丹麦的研究员指出，它们之所以如此的适合，是因为有“鲜味的协同作用”，并且让口味更加的丰富、美味。而“鲜味”是什么呢？就是在舌头上富含层次的感受，综合了酸甜苦咸，是由1908年的日本科学家发现，通常出现在肉类食品，包含牛肉、高汤以及酵母提取物。不过大家应该知道很夯的“MSG”吧，就是俗称的味精，其实所谓鲜味就是这东西啦！

大家应该会纳闷味精怎么出现在这种海鲜里吧？其实味精就是从海带中用水提取与结晶法，分离出“麸胺酸”，经过一部分的制作后，就成了现在大家能够买到的味精。所以要说它不天然似乎也不太对，就像已经有100多年历史的调味剂曾被污名化，因为最终研究发现其实并没有想像中的不健康，只是过量摄取任何营养素都是不好的。

研究人员就发现，香槟中的死亡酵母细胞透过“谷氨酸化合物”(就是MSG) 促进了鲜味，而在牡蛎肉中的有机分子“核苷酸”则补充了鲜味。专家也解释，奢华的饮食基础来自科学，而不单纯只是饮食文化或是饮食传统。

哥本哈根大学莫里森教授(Professor Ole G. Mouritsen) 就说：“当谷氨酸和某些核苷酸的组合产生鲜味协同作用时，食物和饮料就可以很搭。”香槟与牡蛎的鲜味协同作用大大的增加了香槟的口感，另外香槟的酸和气泡有助于两者的和谐，欧洲产的牡蛎中游离谷氨酸和核苷酸含量比太平洋牡蛎来得高，因此它们成了最佳搭档。

另外研究人员也发现，长时间接触酵母的陈年香槟中，谷氨酸的含量也较高，像是Guy Charlemange (2008) 、Duval-Leroy (2000) 、Tattinger (2000) 。当然鲜味协同也不只出现在牡蛎上，像是火腿、乳酪、鸡蛋、培根、番茄都是如此。另外蔬菜被认为拥有最少的鲜味，但跟肉类搭配时却又能发挥鲜味协同效果。