你会为植物奶买单吗？

号称是“超级可持续”的牛奶替代品来了。

植物奶又出新品了！最近，瑞典牛奶品牌 DUG 推出了一款新型植物奶——土豆奶，顾名思义主要成分是土豆。作为开发者之一的 Veg of Lund 公司首席执行官 Thomas Olander 自信地称：“相比大豆、杏仁或燕麦等其他作物，土豆生长周期更短，用超级可持续的作物作为基础原料，自然能得到超级可持续的乳制品。”

土豆奶由 Veg of Lund 公司与隆德大学教授合作研发，图片来源：plantbasednews.org

目前 DUG 土豆奶有原味奶、咖啡专用奶、无糖奶 3 个版本。成分中的维生素 B12 和其他必需矿物质，稳住了“营养牛奶替代品”的定位，配方中的菜籽油成分据说可以让这款牛奶质地更“真”，不易产生水“乳”分离的状态。除此之外，DUG 还标榜自己对过敏原非常友好，不含大豆、麸质、添加糖和乳糖等。

DUG 土豆奶一上市就推出了 3 个版本，图片来源：greenqueen

植物奶热潮背后：长期生活方式正在转变

事实上，DUG 并不是第一个用土豆做奶制品原料的品牌。2015 年，素食品牌 Veggemo 就发布了一种混合了土豆、豌豆蛋白和木薯根的植物奶。2016 年，由澳大利亚企业家 Andrew Dyh 带头的一家公司用土豆开发了一种纯素奶酪，只不过都波澜不惊。

Veggemo 出的“土豆奶”，图片来源：foodnavigator-usa

DUG 土豆奶作为后起之秀能够快速得到瞩目和期待，跟近两年非乳制奶购物趋势，以及植物性消费的快速增长有着紧密联系。就如 Instacart 的趋势专家和高级专家 Laurentia Romaniuk 所说的：“随着消费者在 2020 年疫情大流行期间寻找健康的家庭餐点，以及‘植物性’、‘无肉’、‘素食者’，尤其是‘纯素食者’等词在搜索引擎中出现频率越来越高，这种趋势（追求可持续饮食）正在转变为一种长期的生活方式——在 2021 年体现得更加明显。”

根据美国农业部今年早些时候发布的一份报告显示，植物奶销量的增加正在削减牛奶的销量。经济研究服务中心的报告显示，2013 年至 2017 年间，牛奶销量下降了 12%，而植物奶销售额增长了 36%。

世界植物奶日（World Plant Milk Day）于 2017 年设立，图片来源：easyveggieideas

2017 年，世界植物奶日（World Plant Milk Day）以“反对环境破坏及乳品行业的动物虐待”为主旨正式设立。从那时起，每年的 8 月 22 日，全球数以百万计的非纯素食者也在慢慢被植物奶的影响力牵动心弦，越来越多的人会参加到为期 7 天的植物奶挑战中。

4 种热门植物奶 PK：谁的烹调可塑性更强？

市面可见的植物奶五花八门，图片来源：supermarketnews

伴随着植物奶热潮的席卷，五花八门的植物奶类型也让人眼花缭乱。从豆奶、米奶、藜麦奶、燕麦奶，到杏仁奶、腰果奶、榛子奶、椰奶，再到新晋选手土豆奶……它们之间究竟有何差异？包括厨师最关心的——应用于烹调中时，到底谁的可塑性更强？

我们不妨从以下 4 种植物奶代表入手，来做个直观比较。

豆奶

图片来源：medicinenet

早前，发表于《食品自然与科学》的一篇研究性文章指出，豆奶是取代牛奶的最佳选择，评判维度主要是高蛋白低热量，综合营养价值如下所示（以一杯即 236-240 毫升为单位）：

脂肪：4 克、碳水化合物：4 克、纤维：2 克、糖：1 克、蛋白质：7 克、钙：45 毫克、维生素 D：30 毫克、钾元素：287 毫克

同时大豆中含有 9 种人体无法自行合成的必需氨基酸，0 胆固醇，和牛奶、肉类一样属于完整蛋白质。

豆奶鸡胸提拉米苏配龙虾冻，图片来源：euronews

米其林星厨 Thierry Voisin 曾用豆奶制成了一款豆奶奶油，结合鸡胸肉泥、龙虾冻，做出了一道与众不同的“提拉米苏”。

做法是先将蛋黄打成奶油状后，加入吉利丁片，再依次加入鸡胸肉泥、豆奶奶油和生奶油，搅拌均匀后倒入透明杯具中，切几片龙虾肉摆放在顶部，倒入未完全凝结的龙虾冻，最后撒上细香葱和可食花点缀。

成品层次缤纷，底部的豆奶油鸡胸泥冻奶香浓郁，上层龙虾冻鲜爽清新，二者构成鲜明的口感对比，食趣极佳。

杏仁奶

图片来源：TheJapanTimes

杏仁奶和豆奶相比氨基酸完整性不足，但含有大量的单一不饱和脂肪酸，以及丰富的维生素 A 和维生素 E，综合营养价值如下所示（以一杯即 236-240 毫升为单位）：

脂肪：2.5 克、碳水化合物：1 克、纤维：0 克、糖：0 克、蛋白质：1 克、钙：45 毫克、维生素 D：25 毫克、钾元素：160 毫克

同样 0 胆固醇，热量只有 30 卡的杏仁奶，是大豆过敏素食者和减肥人士的福音。

什锦素馅意大利馄饨配洋甘菊、龙舌兰酒和杏仁奶，图片来源：greatitalianchefs

意大利米其林星厨 Lorenzo Cogo 在制作素食意大利饺子时，用杏仁奶混合豆奶、龙舌兰酒制成一款奶白色酱汁，用于盘间的最后点睛。

纯手工擀制的饺子皮中填入了用甜菜根、菠菜叶、萝卜叶等蔬菜混合的馅料，包好后下入加盐的沸水中煮 3 分钟，立即转入碗中，涂上一层特级初榨橄榄油，最后浇上一勺杏仁龙舌兰豆奶，用盐、胡椒粉、少许亚麻籽油调味，点缀上新鲜的洋甘菊花，刨入几片黑松露。

朴素的素馅被杏仁龙舌兰豆奶的丝滑香浓赋予回味的深度，黑松露的风味再添风味异彩。

蝴蝶沙拉，图片来源：greatitalianchefs

同样来自意大利的“自然美食”运动厨师代表 Fabrizio Marino，用杏仁奶融合甜菜根泥、冷榨葵花籽油调制成一份素食蛋黄酱，为色彩斑澜、味道丰富的“蝴蝶”沙拉增色。

蝴蝶翅膀由卷心菜和菊苣构成，最下层用肉酱打底，上面淋上胡萝卜泥和用芹菜、菠菜、卷心菜、薄荷叶加玉米淀粉制成的叶菜奶油，以及芝麻油、辣橄榄油、盐和芝麻，最后在盘子边滴几滴葡萄酒酱和甜菜根杏仁奶蛋黄酱，撒少许细香葱碎和可食花，颜色亮丽，造型动感。

燕麦奶

图片来源：food&wine Magazine

燕麦奶最大优势是无麸质，对奶制品、大豆、麸质过敏的人群友好。相比于豆奶和杏仁奶，燕麦奶的碳水化合物含量、纤维含量更高，糖分和热量也是三者中最高的，富含维生素 B，综合营养价值如下所示（以一杯即 236-240 毫升为单位）：

脂肪：2.5 克、碳水化合物：24 克、纤维：2 克、糖：5 克、蛋白质：4 克、钙：35 毫克、维生素 D：25 毫克、钾元素：95 毫克

波多贝罗蘑菇佐大蒜白酱，图片来源：greatbritishchefs

英国女主厨 Joey O’Hare，一直致力于探索饮食、环境、农业可持续性理念。她用燕麦奶加腰果、大蒜、欧芹、柠檬汁调制成一款白酱，搭配用蘑菇做成的素“肉丸子”。

素“肉丸子”做法有趣。先用面包屑、榛子碎、百里香、橄榄油调味搅打成细腻的混合脆皮碎，裹在包入满满香菜的蘑菇，最后放入烤箱中烤脆，淋上少许橄榄油即可。香脆蘑菇丸子蘸上有浓郁坚果香的白酱，滋味饱满到比吃真正的肉还要满足。

椰奶

图片来源：smallfootprintfamily

椰奶最突出的优点是，其含有的中链甘油三酯 (MCT) 可立即被肝脏消化和代谢，帮助人体提升能量，降低了作为脂肪储存在体内的几率，有助于降低整体卡路里摄取量，但椰奶中没有蛋白质。综合营养价值如下所示（以一杯即 236-240 毫升为单位）：

脂肪：7.5 克、碳水化合物：1 克、纤维：0 克、糖：7 克、蛋白质：0 克、钙：45 毫克、维生素 D：25 毫克、钾元素：40 毫克

五香茄子配姜黄和椰子酱、腰果酱、香脆羽衣甘蓝，图片来源：图片来源：sousvidetools

英国女主厨 Chantelle 同样在自己的烹饪中关注可持续性，她餐厅中的植物基菜品被称为伦敦最好的纯素食料理。这道真空低温茄子就是代表之一。除了为软糯的茄子搭配了香脆的羽衣甘蓝脆片，她还以新鲜姜黄、青葱、烤腰果、香菜梗及椰奶调制成带有淡淡南洋风情的酱汁。

茄子从真空袋中取出后，先用海盐和胡椒调好味，平整地摆入盘中，铺上腰果酱和姜黄椰奶酱，撒上羽衣甘蓝脆片，融合馥郁的口感通过视觉层次已经展现出来几许。

素食主厨看法：植物奶与动物奶不是可替代关系

从上面的料理来看，不同种类的植物奶应用于烹饪中扮演着不同的角色，无论作为基础原料转化成其他奶制品，还是用于加强或平衡独特的奶香风味，或是单纯从可持续饮食理念出发为植物基料理提供一个元素，都各有风采。

为了更实际地了解植物奶在素食料理领域的现状，我们采访了两位名厨App 上的素食主厨。

Q=名厨，A=滇派素食研学中心-刘新

Q：您如何看待植物奶的流行趋势？

A：植物奶的热量和脂肪含量较牛奶更低，所以不仅适用于素食者、乳糖不耐受人群，还对有减重需求的人有帮助。消费者如今非常关注可持续发展问题，新冠疫情大大推动了大家转向购买环境友好型产品。我身边的朋友，在家做饭也有改用植物奶的。

但当我们买这类植物奶或者植物风味奶时，有一个困扰——生产者在营销词汇背后，是否会为了获得乳制品的性状，在加工过程中加入过多增稠剂、淀粉类添加剂等。有时候，我们甚至担心这个产品究竟是不是真的不含牛奶。

如果品牌商坦诚地向消费者说明为什么需要添加菜胶、瓜尔胶，成分表里那些稳定剂、增稠剂等辅助成分有什么用途，包括介绍清楚坚果等植物原料的产地等，都能帮助消费者更好地理解和选择。

Q=名厨，A=素心居静工作室-庄青山

Q：哪种料理可以用植物奶取代动物奶烹调？

A：其实素食者在味觉方面是敏感的，也是偏向清淡的，所以素食料理的口感追求和美味标准与普通料理是有差别的。与其说是替代，不如说是各取所需。

我曾经用过扁桃仁植物奶，甚至花生酱、芝麻酱来做西式浓汤，那味道也非常好，常见的做法是要用芝士、淡奶去做，换成这些植物性配料以后香甜依旧，但吃完嘴巴里是很清爽的。

另一个角度来讲，作为厨师，创作逻辑也不应该局限于套用固定模版，为了复刻而寻求替代品，应该更多地从食材本身的特点和创作的主旨出发。我觉得可以专门根据植物奶的口味、质地去开发一些菜谱，而不是把它当成传统乳制品的替身做老菜。

各位师傅，你对植物奶有哪些看法呢？你会为层出不穷的新型植物奶买单吗？欢迎留言发表见解。

来源：名厨

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