这些火爆全网的菜品，我劝你不要上

导语

秋冬上新季，火锅品牌都卯足劲儿大施拳脚。

盘点发现，有的新品极具创意，毛利又高，但不乏有的为了创新而创新，出力不讨好。

为此，火锅餐见策划了一期火锅新品“黑红榜”，邀您来鉴赏。

第 1245 期

文 | 田果 文博

红榜

1、泡菜鸭锅

最近，海底捞举办2022年秋冬线下新品发布会，15小时销售额突破两千万。

其中，泡菜鸭锅底个性十足，改造自四川地道民间菜“泡菜鸡”，以鸭肉替换鸡肉，更适合冬天食用，脆嫩爽口的冬笋，也调和了锅底的油腻感。

性价比高的有料锅底、满足过瘾的酸香味型，都是年轻消费者青睐的因素。且这次的羊排、鱼片等新品，也与锅底味型十分搭调。

2、破冰鸭肠

◎ 图源于郑州美食小分队

鸭肠在火锅中并不稀奇，但辣叁成这个鸭肠的呈现方式，一上桌就赚足眼球！

乍一看，破冰鸭肠4个大字映入眼帘，实际上内有玄机，你需要将冰面duang duang敲开，让破冰而出的鸭肠沾满辣椒面，一起涮入锅中，川味十足。

新鲜冰爽的鸭肠，在享受冰火两重天的快感后，爽脆可口，鲜美的肉感让人一口接一口的上头，预计这波操作会引来模仿大潮。

3、时令柿子类甜品

9块9实现柿子自由，吼堂这次太会了！果然，这次的秋季新品也没有让人失望。

吼柿甘露，饱满剔透的柿子果肉压成酱，做成刨冰，一整个柿子吃在嘴里会爆浆，还可以手提，hin炫酷。还有爆浆红柿牛乳雪花冰，会流心的柿子肉+香糯可口的办理+清甜的牛乳冰，超级满足。

春天是草莓、夏季是桃子、秋季是柿子，我们预测下，冬季甜品的主题是什么呢？

4、婆婆灌蛋

鸡蛋是大家最常吃的食物，今年，火锅餐见发现，以鸡蛋为食材制成的火锅菜品出了好几次爆品，比如之前的搪瓷盘炸蛋，红烧原子蛋，都大受欢迎。

这个婆婆灌蛋，也是辣叁成火锅新品之一，鸭蛋被整整齐齐地摆在门店内，还有专门的工作人员为顾客现吃现做。

将自制肉馅儿加入蛋黄中，再倒入秘制汤底熬煮，最后盛放在搪瓷缸里，整个过程顾客可以亲眼看到，利于传播，还让顾客感受到新鲜现制，这道新品有大爆的可能性。

5、捞派手撕面卷

可以取代舞面的面卷到底长啥样？端上餐桌是一整张被卷起来的面皮，大有“圣旨”的意味，需要服务号现场手撕开来，仪式感十足，然后下锅涮煮。

有网友反馈，嚼劲肉感十足，煮到哪个锅底就是哪个锅底的味儿，有的还说和猪肚口感差不多，但也有说不入味的。

现如今，碳水含量低的健康食材，总归是消费大趋势，值得餐饮老板重视。

6、迷你汉堡

这不是西餐吗？怎么会出现在火锅店？你没看错，有些火锅店真的上新了汉堡。

火锅餐见发现主要有两种，一种是类似五里关火锅上新的，用签子串起来做好可以直接吃的迷你小汉堡；

一种就是在潮汕牛肉店里，单独的面包片，等到牛肉涮熟之后，自己可以DIY现做的汉堡；同理，火锅餐见发现有铜锅涮店也上新了这种汉堡，只是里面的牛肉换成了羊肉，外边的面包换成了芝麻烧饼。

DIY迷你汉堡，给产品结构相对单一、吃法简单的牛羊肉火锅店提供了一种新吃法，大胆预测它会被许多品牌加以应用。

7、糟粕醋锅底

冬阴功、番茄锅、酸菜白肉、泡菜肥牛……近几年，酸辣锅底不断出圈，并且挖掘了越来越多的地方特色锅底。

这个秋冬，糟粕醋火锅成了“黑马”，它从一种海南特色锅底，向全国发展。比如北京，就有濠七、澜海邑、大记、斗牛等一批糟粕醋火锅品牌出现。也有许多品牌、平台上新了此类锅底，比如23°不太冷椰子鸡，盒马。

尤其盒马数据显示，在糟粕醋火锅上线后的第二周，销售就上涨为第一周的305%；上线仅两周，这款小众火锅就已跃居所有锅底的TOP2。

8、炮崩鸡

小时候，大家都有在路边看“崩爆米花”的经历，万万没想到，山东阿光正传地摊火锅把它搬进门店，上新了“炮崩鸡”。

一样的工作原理，只不过爆米花换成了鸡肉，只要听见“崩”的一声，就标志着香喷喷的鸡肉出锅了，看着有意思，吃着也香。

不少粉丝都为这神奇的一幕前去打卡，感觉地摊火锅、地摊烤肉都可以借鉴一下这种形式。（温馨提醒：要注意安全哦）

9、糯米咸蛋黄金蛋

又一个蛋类新品出现在火锅店！金色的锡纸包裹，一眼看上去就很特别。

它就是糯米咸蛋黄金蛋，先把糯米、玉米、胡萝卜等配料，赛进倒出蛋清只剩蛋黄的咸鸭蛋里，再蒸好拿出。

糯米的软糯加上咸蛋黄的流沙口感，吃起来绝绝子。火锅餐见认为这个新品需要找到优质的供应链，不然它会比较费人工。

10、鱿鱼包虾滑

好久没有见过新的虾滑吃法了，往常，它要么是团成团，要么是叶子状，要么是摆在竹筒里。

这次，五里关火锅的新品，竟然是把虾滑放进鱿鱼里，味道是卤过的，服务员会帮你剪开，两者都是Q弹的口感，一脆到底。

有些门店还会切开成片，撒上佐料，用签子串起来，像一串虾滑棒棒糖。

黑榜

1、冬阴功烤鱼螺蛳火锅

画面和味道“美”得我不敢想象

从名字就能看出来，这个锅底混合的食材和味道有多少了。

看看外观，一大堆食材堆砌着，外形并不美观，味道感觉也会比较黑暗。因为冬阴功的酸、烤鱼的辣、螺蛳的臭都在这里了，它最后吃到嘴里是什么味？不敢想象。

其实能理解研发这个锅底的店家的用心，想出奇不意，想让顾客感觉是个“新鲜”玩意，但还是需要考虑下食材味道的兼容性和大众的接受度。

2、鞋垫豆皮

口味太重，打扰了

这不，“火锅底料煮鞋垫子都好吃”，有了现实版本。

在短视频平台，火锅餐见刷到一款有点创意的火锅新品，叫“鞋垫豆皮”，顾名思义，就是把普通豆皮分割成鞋垫的形状，再用辣椒油浸泡。

5块钱一双鞋垫豆皮，毛利确实不低，还做到了“以大取胜”，类似于大脸炸蛋、大盘苕皮，话题感是有了，顾客人多的话，还能多点几份，但是这个造型不免有些重口味，你能接受吗？

3、千丝鸭血

它和片状鸭血有什么不同？

千丝系列的菜品今年大火，于是乎，一系列的千丝菜品都冒出来了，黄喉、土豆丝成丝状后，确实利于它的口感。

但有些网红火锅店上新的千丝鸭血让人有些迷惑。首先，从食材趋势来说，鲜鸭血更符合顾客需求；其次熟鸭血切不成丝状，就算成了丝状，下到锅里也捞不起来，所以严格意义上，它应该叫“千条”鸭血；

最后，这种条状对比原来片状鸭血，口感没什么大的区别，何必费力再蹭千丝的热点呢？（当然如果你找到了成品的供应链，当我没说）

4、渣女绿苕皮

颜色充满着“海克斯”

你见过搪瓷苕皮？但你见过搪瓷绿苕皮吗？不懂就问，这绿色的是海带还是面条？

其实，除了形状创新，大多火锅店也在给产品做颜色创新，继黑金系列爆火后，绿色系列产品也冲出牢笼，本质上，绿色给人传递的是健康的感觉，但是过于艳丽的颜色，总是有种“海克斯科技”的意味。

如果为了追求颜色差异，而刻意去做添加，反而丧失了最初的产品价值。餐饮老板要把握好这个度，毕竟现在消费者个个都很敏感。

5、鹅肝

别动不动拿稀缺食材做细分

火锅的尽头是什么？继毛肚、鸭肠、黄喉、腰片等后，以鹅肝为细分品类的火锅应用而生。

吃火锅的时候吃鹅肝是比较少见的，以往在高档餐厅还会吃到的食材，而今出现在了街头巷尾的市井火锅里。以成都某火锅店举例，一份鹅肝36元，价格适中，食材的稀缺也引来不少顾客尝鲜。

火锅餐见认为，鹅肝作为一道菜，暂且可以起到引流效果，但作为细分品类，因它对存储要求高，产品创新发挥空间略窄，恐怕是支撑不起来。

6、奥利奥鸡蛋仔

抱歉，我不想“腻上加腻”

拇指生煎包火了，肥肠卷大葱在火与不火的边缘疯狂试探，奥利奥鸡蛋仔按捺不住，也开始冒尖。

如果作为一道甜品小吃，火锅餐见认为无可厚非，但是出现在火锅店，就显得有些“拉郎配”了，重油重辣的火锅本身就容易吃腻，再加上甜腻的鸡蛋仔，也是对味觉的一大挑战呐。

火锅甜品、饮品、小吃这种周变化产品，卷的越来越厉害，也倒逼供应商的创新和迭代，但最终能留存下来的，一定是解决顾客需求的，否则就是昙花一现。

你觉得还有哪些新品可以上榜？不妨评论区告诉我们。

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