豫南人的甜酒酿：三伏天当热饮，煮肉做调料，怎么酿造才甜如蜜

互推小编 2023-06-21

在三伏酷暑天，江淮地区的豫南光山县，农村人少不了甜酒酿。大中午头，地里干活回来，浑身热汗淋漓。体贴的老婆不给凉茶不给水，端来一碗滚烫的甜酒酿给你喝。没享受过这待遇的人，本以为喝完后身子更热，没想到正相反，喝罢后浑身却透出丝丝凉意，精神和体力很快恢复，怎么也料不到这个效果。

刚做好在装瓶

这里想不到的事还多着呢，天再热也不许喝凉水，喝热茶，还要滚烫的热茶。热身子不能淋暴雨，等等，一代一代的老人往下嘱咐着，一定要听话啊，不听话就倒霉。我就验证过，那是少年时期，迷上武功。一天大暴雨，穿着裤头去地头淋雨站桩，以为这样会接受天地之灵气，增进功夫。结果汗都站出来了雨还没停，跑回家就病倒，医生说得了小伤寒。父亲说是大雨拍坏的。

豫南人的生活离不了甜酒酿

糯米甜酒，是我们古老的酒，先秦时期叫做“醴”。在有文字记载的历史里，从孔子那时候的糯米甜酒做法，就和如今豫南地区的做法基本一样，可以用上这句成语：“亘古不变”。而且用法也没什么变化，还保持着明显的古老传统，就像前面说的三伏天当热饮，喝了不热反而凉快。再就是做调味料，如同四川的辣椒花椒，还是核心味料。再就是外地人也知道的煮鸡蛋、下汤圆了。

糯米甜酒后来有了学名，叫“醪糟”，不过各地还是自己的叫法，叫学名的很少。比如信阳叫甜酒，还有地方叫酒酿、甜酒酿。为了让人看明白，不至于搞混淆，我写的文章里统一用“甜酒酿”。

装食品盒里的甜酒酿

我家有做甜酒酿祖传手艺，因为在信阳光山，甜酒酿家家不可缺少。主要还是做菜离不了，凡是荤腥菜肴，都要用到它。烹饪中，甜酒酿起着料酒的作用，提香去腥。但是比料酒的调味效果好许多，不仅酒精含量适中，15度左右，去腥提香的合适度数；关键一点，甜酒酿含糖，而且是果糖。比白糖、冰糖调味效果好，味道正，去腥还提鲜。于是，厨子做菜的根本问题：去腥、提香、提鲜，单靠一勺甜酒酿就能得到完美解决。

看一遍就能学会的酿造方法

做甜酒酿的技术很好掌握，不需要耳提面命手把手的教，看了这篇短文就会做。先说做法：

【材料】

家里做一般的二斤糯米，半包安琪甜酒曲。糯米要圆糯米，我用的是网购东北五常稻花香二号。很多说法网上买不到真的五常大米，我不大信，认准当地农民自产自销的。这个米做甜酒酿相当好，而且不贵，才几块钱一斤。

泡好的糯米

这里要说明一点，米，必须要好，圆糯米不黏连结块，味道纯正。

【流程】

⒈把糯米用凉水泡了，大约一天时间，早起泡了晚上做；晚上泡了第二天早上做。泡米都会，水淹住就好。

⒉蒸饭。蒸锅洗干净，不要有油污。糯米捞出沥水，放入蒸锅。一般的都会下铺笼布，纯棉布。水烧开加盖，蒸20分钟关火。

泡好的糯米放入蒸锅

⒊准备一个盆，把蒸好的饭连篦子端出来，支在盆里。

蒸好的饭

淋入凉开水，我都是图省事，直接用净水机出来的水。淋到饭里面不烫手，估计40°C不到，就完成降温。当然有时间、或者喜欢慢节奏，可以放在锅里自然冷却，降到不烫手，开始下一步。

凉水降温（饭在篦子上，底下是空的）

⒋把降温后的饭倒进酒盆里，这个盆用来发酵成酒。饭倒进去，出酒前不再捣腾，所以叫它酒盆。安琪甜酒曲一袋可做4-6斤米的甜酒酿，就用半袋，小半碗温水化了，均匀的拌进饭里。

我是直接的均匀撒进去

然后手沾着淋饭的水，把盆里拌了酒曲的饭压平整，正中间压个洞，贯穿到底。最后盖上盖子，没有盖子或盖子不严密的，用保鲜膜封住。

保鲜膜比盖子好，空气里的杂菌进不去

⒌如今室内温度，一年四季都在20多度，不像过去没空调、没暖气，夏冬两季有特别注意的。现在发酵，冬天用棉被包了，夏天用毛巾被包了，放在那里别管了。在正常室温条件下，两昼夜就会发酵成功，靠近都能闻到酒香，还是那种带着甜味的香。

因为夏天热，盖着大毛巾就行。冬天有暖气也要棉被包着

⒍打开包装，看到饭中间的洞里，溢满了透明的液体，那就是甜酒。再拨动下饭，已经成了一个整体，浮动在酒体上。

出酒洞满了

也就是说，可以整体轻轻的转动。饭的表面没杂色、杂毛，从里到外都是米色，酒香扑鼻，尝一口蜜甜。这就是完全成功的标志。然后分装瓶子里，放冰箱冷藏室。

分装了放冰箱

【注意事项】

第一个，凡是米饭接触的器皿，必须干净，不能有油，不能有生水。

第二个，拌曲时的温度不超过40°C，不低于28°C，发酵时保持在20-30°C之间就行。

第三个，发酵时间以出酒正好为准。因为家里做不大可能严格温度控制，发酵成熟时间主要受温度影响，或长或短。如果设定时间，到时候不一定发酵完成了，或许已经过头。经验做法就是看出酒情况，中间酒洞的酒满了，就发酵成功，没满再等等。

第四个，如果把液态法米酒作为一个完整的发酵过程，甜酒酿是做米酒的基础发酵阶段。也就是说，甜酒酿发酵好了，还可以继续发酵。这时候就进入下个阶段，发酵成真正的酒。所以，要得到正好的甜酒酿，就要让发酵适可而止，不能再继续下去。

甜酒酿为什么蜜甜？

为了便于理解甜酒酿为什么是甜的，酒为什么是辣的，这里分享糯米甜酒酿的基本原理。酒曲是酵母菌，在一定的湿度、温度和养分条件下，得到复活，正常繁殖。酵母菌需要的养分是糖，大米是淀粉，糖的另一种存在形式。酵母菌为了得到糖，会分泌一种酶，先把淀粉转化成糖。把糯米泡透蒸成饭，是让淀粉充分糊化，便于酵母菌更好的分解成糖。

酵母菌把淀粉转化成糖之后，进入工作第二步，再把糖分解成酒精。取得甜酒酿就是把住这个关口，等它完成第一步，把淀粉变成了糖，在这个要继续把糖变成酒精的关键时刻，强行终止酵母菌的工作。常规的终止性操作，还不是我们家里那样做，装进瓶子放进冰箱，让酵母菌低温失活，自身也成了甜酒酿的营养物质。而是高温灭活酵母菌，一般的是隔水煮或者蒸，酵母菌在然后常温下就能存放了。