八宝鸭、佛跳墙、松鼠桂鱼……上海人的年夜饭提前“报到”，还可用空气炸锅加工

互推小编 2023-06-21

距离农历新年还有一个多月，申城的年味已浓。记者今天从豫园文化饮食集团了解到，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、松鹤楼、南翔馒头店等沪上知名餐饮老字号的堂食年夜饭正在火热预订中，除夕、年初一这种高峰时段已经预订全满。与此同时，为了让原地过年、居家过年的市民也能感受到舌尖上的本帮年味，他们还集结各家老字号的名菜名点与真尝家联名，推出了以“十大招牌菜”为主打的年夜饭预制菜套餐系列，在线上线下多渠道同步销售。

始创于1875年的上海老饭店是本帮菜界一块响当当的金字招牌，作为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位，老饭店可能就是许多上海人关于年味的最初记忆，诸如本帮熏鱼、油爆河虾、富贵蹄等都更是上海人年夜饭餐桌上的常客。但若要说起最受欢迎的年味菜肴，那八宝鸭肯定占有一席之地。

寓意吉祥的八宝鸭是上海老饭店的看家招牌菜之一。虽然名字叫“八宝”，但实际上用料可不止八宝，鸭肚子里包裹着鸡胸肉、猪肉、冬笋、香菇、金华火腿、鸡肫、栗子、银杏，与白糯米充分搅拌，再混合老饭店的秘制酱汁，软糯鲜香。但是八宝鸭的制作工艺相对复杂，耗时又费力，普通人想要在家复制可不容易。今年上海老饭店的年夜饭预制菜套餐里，他们将这道经典年菜进行了还原。“我们沿用了店内烹制八宝鸭的配方，选料也是和店里堂食一样的标准。”据上海老饭店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍，他们尽可能保留八宝鸭原汁原味的本帮风味，同时为广大市民在家还原这道年味“大菜”提供了便利，“无需开油锅，隔袋加热八宝鸭约40分钟后，再淋上特调本帮酱汁就可以摆盘食用了” 。

除了本帮老字号的经典菜肴以外，苏帮功夫菜松鼠桂鱼也加入了年味预制套餐，而且用空气炸锅就可以复刻。

松鼠桂鱼是苏州百年老字号松鹤楼的招牌菜，这道菜因形似松鼠、滋味酸甜、口感丰富而闻名，同时制作过程也比较复杂，包括片鱼、上浆、炸制等多个步骤。松鹤楼预制的松鼠桂鱼已经提前清理干净并开好了花刀，至于最关键的油炸部分则在开油锅的基础之上增加了一个新选择——空气炸锅。

“以往可能很多顾客对做松鼠桂鱼的顾虑在于用油量大，其次是温度不好控制，所以我们这次试验了空气炸锅的版本，让顾客在家里可以便捷安全地还原这道苏帮经典年菜。”松鹤楼研发负责人介绍，松鼠桂鱼由鱼头和鱼身两个部分组成，把它们分别放进空气炸锅里用185度炸8分钟左右即可熟成，然后再淋上烧好的特制调味酱汁，一道松鹤楼出品的松鼠桂鱼就可以上桌了。

绿波廊、上海德兴馆也分别推出了多套年夜饭预制菜组合，将绿波廊的金玉满堂佛跳墙、福运椒麻鸡、八宝饭，上海德兴馆的茄汁大虾、德兴大汤包等名菜名点悉数囊括在内，让顾客的年味选择更加个性化、多元化。据悉，即日起，老字号的年夜饭预制菜套餐在真尝家天猫旗舰店及各大餐饮门店进行线上线下同步销售。