应季菌类菜品11款，大小饭店都适合

大秦帝王菌

主料：帝王菌600克。

配料：青辣椒200克，生姜50克。

调料：菜籽油100克，味精5克，白糖2克，鸡粉5克，盐5克，蒸鱼豉油10克。

制作：

1、帝王菌过水；青辣椒洗净切圈；生姜洗净切成姜片，备用。

2、将帝王菌滑油倒出。

3、锅入油烧至六成热，下入姜片、青辣椒炒香，调味翻匀，再倒入帝王菌，加蒸鱼豉油炒匀，装盘即可。

XO酱珍菌爆炒南美参

原料：南美参（25-30头）一条，海鲜菇100g，甜蜜豆50g。

调料：XO酱，清鸡汤。

做法：

1、将南美参浸发完全后，切条状备用。

2、海鲜菇、甜蜜豆飞水。

3、南美参用鸡汤滚煨入味。

4、爆香料头，放入各材料一齐爆炒至甘香，放入XO酱炒匀，打芡即可

香草酱焗牛肝菌

原料：牛肝菌300克，香芹50克。

调料：迷迭香香草酱8克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱姜蒜各5克，生粉5克，色拉油800克（约耗50克），鲜汤30克，料酒10克。

做法：

1、牛肝菌洗净，切成厚0.3厘米的片备用；香芹切成长3厘米的段汆水备用。

2、净锅上火放入色拉油，烧至4成热。

3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡即可。

特色：菌肉肥厚嫩滑，味咸鲜微甜，香草酱味道独特。

砂锅鹿耳菌

主料：鹿茸菌50克。

配料：五花肉30克，青蒜叶20克，泰椒30克，生姜20克。

调料：精盐3克，面汤鲜4克，色拉油50克。

制作方法：

1.主料先用冷水泡发备用，五花肉切丝，蒜叶切段，泰椒切圈备用。

2.锅内置油，将五花肉炒香后，放入适量的姜丝，然后再放入炒干水分的主料，翻炒，调正味后，加入适量的清汤。

3.小火煨入味后，大火收汁，放入泰椒及青蒜叶，淋明油出锅即成。

特点：菌香味浓郁，香鲜微辣。

兰度黑菌炒带子

主料：广东芥蓝100克 · 澳洲雪白带子200克 · 蒜子50克 · 红椒20克 · 黑松露40克

调料：油、盐、糖、生粉适量

做法：

1. 广东芥蓝洗净，择叶，切成小段待用。

2. 带子化冰，用盐、糖、生粉略腌。

3. 黑松露切片待用。

4. 蒜子切片待用。

5. 红椒洗净，切角待用。

6. 先把芥蓝段用油盐水煮熟，将带子煎至金黄色。再起油锅炒香蒜片与黑松露片，加入红椒、芥蓝段翻炒，调味，翻炒出锅。排放于盘中即成。

特点：超级有镬气的一道菜，食材搭配得当，火候得当，想不好吃都难。

米形意面配干巴菌

主料：米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克

配料：生抽1克、素蚝油2克、糖1克、橄榄油5克、葱、姜、干辣椒适量

做法：

1.先将干巴菌泡水去沙，撕碎。

2.意粉放入水中煮8分钟，取出沥干水备用。

3.豌豆用水汆熟备用。

4.橄榄油加少许姜、葱及干辣椒煸炒，然后加干巴菌熬煮15分钟。

5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蚝油调味，撒上豌豆即可。

培根炒猪肚菌

主料：培根、猪肚菌

辅料：姜葱水、青红椒节、洋葱、海鲜酱、排骨酱、煲仔酱

调料：味精、香油、鸡精、味精、椒粉

做法：

1、将培根切片纳盆，加姜葱水、鸡精和味精腌渍一会儿后，放色拉油锅里炸至色金黄，捞出来沥油。另把猪肚菌切成片，下油锅滑油后，捞出待用。

2、锅里留底油，先下培根片和猪肚菌片炒几下，然后放入青红椒节和洋葱块，待加入用海鲜酱、排骨酱和煲仔酱调出来的复合酱炒香后，调入鸡精、味精和香油，盛入吊锅内便可上桌，在桌上加热供客人食用。

3、椒粉和色拉油调成的滋汁，再次送入烤箱续烤1分钟，取出来装盘便好。

干煸鲜菌

原料：鲜香菇250克、青二荆条辣椒节50克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把香菇切成片，投入七成热的色拉油锅里炸至干香时，倒出来沥油。

2.锅留底油，下青二荆条辣椒节煸熟以后，倒入香菇片并加盐、白糖和味精调味，最后淋少许的香油炒匀了即成。

养生杂菌钵

主料：灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。

配料：五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

制作：

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

特点：汤浓菌香，原汁原味。

锅烧花猪野生菌

原料：干牛肝菌、干老人头菌克，干鸡枞各50克，宁乡花猪肉100克，葱段2克。

调料：蚝油10克，鸡粉3克，菜子油50克，高汤300克。

制作：

1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

2、将所有原料切片待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入花猪肉中火炒香，再放入蚝油10克调味，然后放入菌菇和高汤，大火烧开，改小火煨制15分钟，出锅前用鸡粉调味，装入烧烫的石锅内，用葱段2克点缀即成。

鹅肝烧菌菇

原料：新鲜的茶树菇100克，鹅肝酱50克。椒盐味美国大杏仁50克。

调料：干淀粉80克，色拉油1千克（约耗50克），椒盐8克，小料（葱末、姜末、蒜末各5克），青红辣椒30克。

制作：

鹅肝洗净，放入冷水中，加入A料，大火烧开，改小火煮至鸡肝成熟，捞出放凉。鹅肝裹匀干淀粉（约60克），入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

茶树菇切成长6厘米的段，裹匀剩余的淀粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鸡肝、茶树菇、杏仁、青红椒。椒盐，大火翻匀，出锅装入盘中。

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