离不开糯米的江南人，夏日爱吃冰酒酿

前一段时间，家里刚开始糟卤鸡爪。这几日回家，忽然发现家里的冰箱多了一个可爱的玩意：小钵头甜酒酿，对于这玩意，可能现在的年轻人不太熟悉，但对于长辈们来说，这是老杭州夏日的风味回忆。

要知道江南人的餐桌上，一年四季从来都离不开糯米。

当东海的季风雨，吹落在江南，化为滋润的糯稻，千年的饮食习惯就此养成。糯米软糯的口感，江南人的乌苏软语，食物，风俗，性格，彼此影响，最后落成为乡愁。

糯稻

糯米入口，是香软的饭食；穿肠，是甘醇的酒酿。糯米串起了属于江南的万般滋味。从端午的粽子开始，糯米之风就开始吹起，接下来六月十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月初九重阳糕，十月番瓜团，十一月萝卜团，团糕开始延续这份软糯。

《苏州小食志》里记载了当年一糕难求的盛况：夏初，大方糕上市，每笼十六方，四周十二方是豆沙猪油的，居中的四方是玫瑰白糖猪油的，每日只出一笼，售完为止。

而光做成点心还不够，江南人嗜酒，当糯米拌上酒曲后，在低温之中完美发酵，析出了美酒。绍兴琥珀色的黄酒，是糯米与时间的完美艺术，历尽光阴，饱含香醇。

袁枚《随园食单》里赞许黄酒：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假；而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”

而酿酒剩下的醪糟，看似无用，但入口酸甜好吃，不仅可以加入香料做成糟卤汁，也可以成为酒酿，这样的酒酿酒精含量不高，易消化，非常解暑，因此成了江南人喜欢的夏日解暑饮品。

1.酒酿和温度

酒酿在我国酿造历史悠久，古时被称为“醴”。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，是以粮酿酒的发端。

虽然江南一年四季都有酒酿，但夏天酿制却是最合适的，尤其是三伏天最为适宜。因为糯米发酵成酒酿是需要适宜的温度，而冬天过低的温度就不适合制作酒酿了。

要制作一碗酒酿，首先需要工具。人工酿酒的容器须得是陶器，无陶罐不成酿。

陶器酒坛经长时间存放，水分子通过陶瓷坛壁缓慢透出，对酿酒的过程起催陈效果；二来其不透光，避免了化学反应，酒醇而香。酒酿在漫长的历史演变中，逐渐工业化。

我花8元钱买的小钵头甜酒酿，就是用泥沙瓦罐发酵出来的手作甜酒酿，这中间还有一个凹坑。中间留着的孔，是为了方便酒汁流入。

制作一罐简单纯的手工酒酿，有时需要花上两天左右的时间，泡米、蒸米、冷却、打散到发酵，每一个工序都很重要。

首先，是泡米，精选的上好糯米，经过5个小时的浸透。

接下来，上锅蒸40分钟左右，蒸出来后的糯米颗颗饱满，清香软糯。

蒸熟后的糯米需要放入凉水中冷却至30°-40°左右，然后用手将糯米翻拌打散，散热的同时防止糯米粘连。

对了，30℃对于酒酿而言是个微妙的温度。太低或太高的温度都会影响活性，阻碍发酵，所以糯米要凉到30℃，加的水要在30℃，发酵的温度也要在30℃。

冷却之后，就可以拌入酒曲。

糯米和酒曲放入容器，一层糯米一层酒曲加入，按照一定比例加入后，开始翻拌，完成后就可以放入陶罐，最后用工具压平，留出中间的一个凹坑。

最后，就进入发酵时间了。夏天温度高，常温下基本就能发酵，所以特别适合做酒酿。如果房间温度不够，可以用厚毛巾，棉袄等工具将容器包上保温。中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。

待小洞内的酒汁与米齐平，颜色微黄才行，这样大约需要24-36个小时。

做酒酿看起来工艺简单，但对米熟了几分、酒药量的多少、发酵时间的长短等环节都有个度的把握，故而要做成不老不嫩，醇香甘甜的酒酿，其实并非容易。

做出的甜酒酿好不好，一是闻味道，二就是看酒酿颜色。放到白色打包盒里，明显就能看出酒酿是很好看的“玉色”。

2.酒酿的打开方式

酒酿的食用方式，有很多种。既可以生吃，也可以做成饮品，甜品。

对于安徽芜湖人来说，夏天，需要一杯冰赤豆酒酿来解暑。它不似咖啡那般微苦，也不像奶茶那般甜腻，一口甜蜜蜜，美滋滋，带着微微的酒香，混合着煮到软糯的红豆，搅拌开来，便成了淡淡的粉色，每喝一口都是满足。

赤豆酒酿，煮到酥软绵烂的赤豆，有沙沙的口感，甘甜浓郁的酒酿。如此搭配，最是温柔。

安徽大街小巷，都能找到移动的冷饮售卖车，牌子上写着夏日的冰品，排在前列的就是：赤豆酒酿和绿豆酒酿，接下来是冰绿豆，冰赤豆和冰酒酿单独的饮品，最后就是酸梅汤。

有些小贩还会往酒酿里放点干桂花，这滋味，最解暑。

如果在家做酒酿，我们习惯把它和小圆子放在一起。冬天的时候，我们会打个鸡蛋，煮上一锅酒酿鸡蛋当早餐，而夏天的时候，我们就会改变做法，来做成刨冰酒酿丸子。

制作分为三步：

首先制作丸子，糯米粉中间挖空，慢慢加水不断搓揉，直至成干面团备用；

揉好的糯米团切成条状搓揉至表皮圆滑，再切成小丁状（也可以替换成芋圆）备用；

接下来，煮丸子。锅内烧水，待煮开后放入刚刚切好的糯米丁，煮5分钟左右捞出，过一遍冷水，继续下锅煮；

最后，制作刨冰，在小圆子上放入提前准备的刨冰，淋上适量稀释后的黑糖糖水（也可以替代炼乳）、酒酿、糖桂花。

这样一杯酒酿丸子冰就做好了，丸子冰真的是大人小孩都喜欢吃。

除了这种搭配外，酒酿真的是很百搭，比如和酸奶搭配在一起，就可以做酸奶酒酿燕麦杯，做法几乎没有难度。水果切块铺在杯底，一层酸奶，一层燕麦、一层酒酿、一层燕麦铺好，最后摆上水果装饰即可。

加入酒酿的酸奶，多了一些不同的酸味，吃起来更有层次。

或者，用酒酿来做冰沙。以草莓酒酿冰沙举例，可以把草莓冰箱冷冻1-2小时后取出放在榨汁机，倒入4勺酒酿和半杯凉白开打成冰沙。

最后铺上一层酒酿打底，倒入草莓冰沙，铺上草莓片装饰。如果希望口感更浓郁，水也可以替换成牛奶。

当然，能和草莓搭配，酒酿也能和应季的杨梅搭配，做成酒酿杨梅冰沙。冰沙的底部可以放酒酿小圆子，上层是微酸的杨梅味冰沙，这样搭配，超级解暑。

几乎大部分饮品的做法里，都可以融入酒酿。而制作甜品蛋糕，酒酿就更好用了。你可以做一个酒酿抹茶布丁。

做法也很简单，将吉利丁片凉水泡软，牛奶煮沸后加酒酿，放入吉利丁片化开后倒入容器中冷藏。QQ冰冰软软的布丁，微甜的酒酿和微苦的抹茶混合，喜欢了。

哦，对了，江南人还拿做不完的酒酿汁来做馒头，酒酿馒头也真的是好吃。

沸腾的蒸汽与活跃的发酵菌群热烈的互动，馒头进一步变大。40分钟后，馒头的直径达到9厘米，一捏，又变成一小团，实在神奇。

有了这酸甜的酒酿，江南的夏天也不那么苦闷了。

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