2020西式面点师（初级）模拟考试题库及西式面点师复审模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）

2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ）

4、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（ √ ）

5、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（ √ ）

6、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ）

7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（ √ ）

8、【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ √ ）

9、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）

10、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ √ ）

11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）

12、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（ √ ）

13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（ √ ）

14、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（ √ ）

15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（ √ ）

16、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）

17、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）

18、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

19、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）

20、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（ × ）

21、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ √ ）

22、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

23、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

24、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

25、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

27、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

28、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（ A ）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

29、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

30、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

31、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

32、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

33、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

34、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

35、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（ C ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

36、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

37、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

38、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

39、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

40、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

41、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（ A ）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

42、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

43、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

44、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（ C ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

45、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（ C ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

46、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

47、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

48、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

49、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

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