「手冲入门」第九期｜咖啡的冲煮水温如何拿捏？浅中深烘焙水温各不同

互推小编 2023-07-01

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温度计

温度计测量水温用，某宝上也有对应的性价比温度计。

冲煮出一杯好喝的咖啡，除了之前提到的研磨度之外，另外一个重要的因素【水温】。手冲过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，不同的阶段产生不同的反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。

水温决定了一杯咖啡的香味，因此水温与咖啡豆的品质一样重要。冲煮咖啡时，热水温度也要视使用的萃取工具不同而跟着改变。以滤纸滴漏法冲煮咖啡来做一个简单说明，水温在86-93度之间最能达到咖啡的味道平衡，超过这个温度某些味道会特别明显，不到这个温度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水温则会让咖啡变酸变涩。

水的溶解作用：

指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，确定水温是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味。咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。

水温与咖啡豆新鲜度的关系：

以滤纸滴滤冲煮法为例， 刚烘焙好的豆子内部储存大量的二氧化碳，最佳的风味并没有养成，味道没那么容易溶解出来，所以需要用【较高的水温】冲煮，比平常冲煮的水温高1-2度，粉层遇到热水时排气非常旺盛，在表面形成一层气泡，闷蒸时候呈现明显的汉堡形。

如果是过了最佳饮用期的豆子，建议用【低水温】并加长萃取时间冲煮，最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等，而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发，可以选择粗研磨、长时间萃取；或者细研磨、缩短萃取时间，这是个动态调整的过程，多试几遍找到适合自己的方式。

水温和萃取的关系：

温度对咖啡的萃取味道影响比较大，苦涩焦等是较后段的风味，在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。

能否萃取出好风味，和水温，焖蒸时间，萃取时间手法，研磨度粗细，甚至不同的刀盘，磨粉后颗粒形状不同等等变量都有相关性，水温只是其中一个重要的影响因素。

在冲煮的初期被萃取出，酸味会在一开始就被萃取出来，然后是甜感，紧接着最后的阶段，苦味被萃取出来。温度越高的水，萃取物质的速度就会越快，许多不同的因素都会影响咖啡的风味，冲煮时要十分的小心控制。通常来说，我们有两种水温选择，【低水温】和【高水温】：

1，【低水温】萃取，萃取时间较长：

冰滴咖啡：

使用冰滴壶制作，用冰块对咖啡粉进行长时间低温萃取，有些咖啡中的物质没有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、杂味，反而咖啡中都是顺滑的口感，淡淡的果酸和甜感，让咖啡喝起来果汁感十足，也让更多人接受。

冰滴咖啡对研磨度的要求不高，可以使用比手冲细一点的研磨度，我们用的是BG4M（中国标注20号筛网通过率75%），0-2度冰水，冰与水比1：1，冰水滴滤速度10秒7滴，60g粉，萃取600ml左右的咖啡液，滴滤6-8小时，然后放冰箱隔夜存放。如此延长萃取时间，依然会让咖啡有强烈的酸质和低醇厚度，酸味和优质的花香、水果气息是最早被萃取出来，口感顺滑，还带有轻微的发酵气息。

冷泡咖啡：

将研磨好的咖啡粉放入玻璃容器中（普通的杯子），倒入冰水或者常温水，建议的咖啡与水的比例约为1：8，盖上盖子，放置冰箱里浸泡12-18个小时左右，然后过滤（滤纸或者挂耳内袋过滤）除了品尝到豆子的味道外，还有新鲜的口感。因为发酵时间比冰滴短，没有补给水再溶解物质，所以到达一定浓度后就减缓萃取速度，保留更多的前、中段风味。

2，【高水温】萃取，萃取时间较短：

（1）浅烘焙：常用91-92度，水粉比1:16，2:05秒左右

以【詹森庄园】为例，詹森种植海拔1750米，豆子密度较大，烘焙程度浅，风味比较难萃取出来，保留很多优质花香和柑橘系味道，用91-92度高水温，冲煮时间2:10秒左右，才能表现柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，石榴、莓果风味，果汁和高级红茶的口感，干净度。

同时也要注意，在高温阶段，萃取的控制会有些困难，一些不理想的味道和成分也会被迅速释放，例如酸味太尖锐、烟丝、焦苦、口感粗糙等。

（2）中浅-中烘焙：常用89-90度，水粉比1:15，2：00秒左右

以【哈特曼红酒处理】为例，种植在1250-1700米的沃肯产区，有着得天独厚的微型气候，颗粒比较小，品种为卡杜艾，SHG等级，沿袭了波旁品种的焦糖风味，且密度稍高，本身含水量中等。将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里，放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态，再把发酵桶密封起来，发展出更多的芳香物。

用90度水温表现活泼明亮的酸味，柔和酸质，红葡萄酒余韵、蜂蜜、黄糖味道明显，整体表现得酸甜圆润、清新优雅，入口柔顺，层次丰富。

（3）中深-深烘焙，常用86-88度，水粉比1:14，2:20秒左右

以【牙买加蓝山】为例，种植在1310米左右的牙买加山坡上，是古老的铁皮卡品种，水洗处理，去果皮果肉发酵12-18小时，来回冲刷推移，让果胶去除更加充分，酸质也更细腻，进行晾晒干燥，再对咖啡豆进行筛选，N0.1基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。

用86-88度水三段式冲煮，味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。

对于水温来说，【保温性能好】的手冲壶也十分关键。如果没有好的隔热壶身，好的加热设备器具，就无法保持水温的一致性。在冲煮过程中，水温会一直下降，如果失温的速度过快，部分芳香物质并没有被充分萃取出来，风味会减弱。所以，选择一些实用性高、保温性能好的手冲壶，也是必要的，我们常用的是bonavita壶，不锈钢材质，论最佳的保温材质，当然是铜制的鹤嘴壶，降温速度慢，很适合长时间萃取的“滴滴法”。