务实科普 | 入局香水柠檬，这些知识必须掌握
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广东香水柠檬四季有何变化？
果形与什么相关？
一级果的标准是什么？
苦瓜果、花皮果可以使用吗？
……
近两年来，柠檬茶太火，2021年1月，某柠檬茶品牌获得过亿元融资，柠檬茶突然变成了行业新宠。在庞大的市场需求下，广东香水柠檬的价格也一直居高不下，再加上近来红遍全国的泰绿柠檬茶，柠檬茶赛道越来越火爆。
随着热度空前高涨，柠檬茶作为茶饮界的一个细分品类被推上市。也正因为手打柠檬茶走出了广东，原本小众的广东香水柠檬变得一果难求。只是，茶饮行业使用的柠檬品种众多，为什么手打柠檬茶偏偏宠爱广东香水柠檬呢？为此，我们咨询多位行业人士，搜索大量资料，整理了一份关于广东香水柠檬的若干问题，希望能带大家一起科学认识这一风行茶饮界的水果。
广东香水柠檬问与答
Q&A
01 柠檬植物的“家谱”是什么？
通过百度百科，我们知道柠檬是一种芸香科柑橘属的植物。柠檬是通过香橼和酸橙杂交而来，而莱蒙（也就是我们平时说的青柠）是通过香橼和小花橙杂交而来。可以肯定的一点是，广东香水柠檬遗传了香橼的大量基因，因为台湾农科院是将其归于香橼类而不是柠檬类的，叫圆佛手柑。
02 广东、台湾香水柠檬有何区别？
柠檬性喜温暖，耐阴，不耐寒，也怕热，因此，适宜在冬暖夏凉的亚热带地区栽培。在我国台湾、福建、四川、广东、广西等地均有栽培。不同地方由于气候问题种植出来的香水柠檬果型、香味、口感，都会不一样。广东香水柠檬主要产地：广东阳春、广东台山。
03 广东香水柠檬为什么无籽?
香水柠檬无籽是它的一个很大的优势，因为它具有很强的自交不亲和性和单性结实能力。但香水柠檬也可能出现异花授粉的情况，从而导致香水柠檬有籽。
04 广东香水柠檬的香气从哪里来?
我们之所以能够闻得到柠檬的香味，是因为有柠檬的挥发性成分进入到鼻子中。香水柠檬的挥发性成分在果实、根、叶片、花等组织中均有存在，但主要存在于果实外皮层的油胞中。所以我们要取香水柠檬的香气，主要锤打外皮层，释放香气。
05 广东香水柠檬的四季变化？
因为香水柠檬的稳定性不好，很难做到标准化。对香水柠檬的影响主要有3个因素：光照、气温和降水。
06 广东香水柠檬的果形与什么有关？
在不同季节，或者是不同果场，摘到的果的形状有很大的差异。影响香水柠檬果形指数的主要因素其实是种植土壤的含水量，土壤水分含量偏低的情况下，不利于香水柠檬纵向生长。
07 苦瓜果、花皮果可以使用吗?
苦瓜皮果不受待见主要有几个原因:
1. 皮厚，汁少
2. 有种辛辣感
3. 很容易出现苦涩味
花皮果: 水果在种植过程中不可控的因素非常多，香水柠檬当然也不例外，在生长过程中由于受到病害、虫害和机械损害等，容易出现花皮的情况。根据各茶饮渠道需求而定是否能使用。
08 手打柠檬为什么放久容易苦?
柑橘类水果，其果皮、果肉中都含有一种柠檬苦素的合成前体，叫做A环内酯柠碱酸盐（简称LARL）。LARL本身是没有苦味的，但是压榨后，水果的组织结构被破坏，在酸性的果汁里，LARL会在加热或者柠檬苦素D-环内酯水解酶作用下，快速转化为柠檬苦素。
09 选择新果树好？还是老果树好？
怎样才算一级果?
在回答这个问题之前，我们要先了解香水柠檬果树的生长周期。分别是:
成长期：这个时期的香水柠檬产量较低，果皮厚而粗糙，果实生长周期长，单果重量较大，而整齐度差，酸度较高。
盛果期：这个时期的香水柠檬产量高，果实大小趋于均匀，果皮变薄，糖酸转化能力增强，酸度降低。
衰退期：这个时期的香水柠檬果实变小，糖酸转化能力减弱，酸度升高，品质缓慢变差。
综合来说，我们应该选择盛果期的果树产的香水柠檬，它们更符合手打柠檬茶的要求。但生长周期与果场管理水平有关。我们所说的新树果一般是指树龄5年以下的树结的果，而老树果一般是指树龄10年以上的树结的果。
我们常说的一级果，是指青春期的香水柠檬，单果在150g左右。
10 新鲜的柠檬怎么变软了?
10月中旬以后，香水柠檬变软的情况变多，主要是北方干燥的冷空气过来了，空气湿度变低，导致香水柠檬蒸腾作用加剧，失水过多，这种影响一般会持续到第二年2月份左右。
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