新鲜食用菌甲醛超标？食用菌专家有话说→

互推小编 2023-04-25

近期各大短视频平台上都出现了一些博主的食用菌甲醛测评类视频，引起了各界广泛关注。视频中测评博主们用室内甲醛检测试剂盒测了多种食用菌和蔬菜，并依据试剂盒内显色液的颜色和试剂盒自带的比色卡做对比，得出多种食用菌中甲醛超标的结论。对于这类测评，食用菌专家有话说……

问

甲醛检测试剂盒可以用于农产品中甲醛测定吗？

答

NO!NO!NO!根本不适用！

甲醛检测试剂盒是专门用来检测室内、家具等特定空间内甲醛的半定量检测产品，其原理是空气中的甲醛与酚试剂反应生成嗪，嗪在酸性溶液中被高价铁离子氧化成蓝绿色化合物，根据生成化合物颜色的深浅来比色定量。但是它需要在特定的环境条件下使用，环境条件不满足，检测结果就会产生偏差，同时，这种半定量检测手段容易受到环境中其他因素的干扰，出现结果偏高或假阳性的现象。如果检测环境中有乙醛、丙醛、二氧化硫等其他挥发性物质也会导致检测结果明显高于其甲醛含量的真实值。打个比方：消费者带着一个弹簧秤去金店测试自己购买的金戒指是不是够5.6克，结果戒指挂到弹簧秤上没有刻度显示，哎？遇到黑店了？先别急着报警，是工具用错啦，称小重量的贵金属得用百分位天平而不是弹簧秤。

科研人员同样使用视频中所用室内甲醛试剂盒，按博主所述方法检测了市场中采购的新鲜白玉菇、蟹味菇、舞茸菇、生菜。为了验证挥发性的物质是不是都会显色出现假阳性，还找来具有挥发性的无水乙醇看看是不是也会显色，当然为了体现实验的科学性，科研人员也同时做了空白实验，就是烧杯中什么也没放。让我们看看甲醛检测试剂盒会显示什么颜色吧：

甲醛检测试剂盒测试中

甲醛检测试剂盒“测试结果”

“测定结果”

来看看检测结果吧，白玉菇的显色结果比空白值还低；不含有任何甲醛的无水乙醇也显示甲醛超标。可见，甲醛检测试剂盒是完全不能用来检测农产品甲醛含量的。因此，短视频中的测试方法是不科学的，结果是不可信的！

问

测定食用菌中的甲醛不能用甲醛检测试剂盒，那用什么方法测呢？

答

是用行业标准。

咱有权威的行业标准——《NY/T 1283-2007香菇中甲醛含量的测定》，检测范围虽然是香菇，但是其方法原理和前处理步骤适合各类食用菌中甲醛的测定，同时因为该方法的检出限只有0.1mg/kg，可以测定出食用菌中微量的甲醛。要想得到食用菌中准确的甲醛含量结果，还得信任咱农业行业标准。

科研人员参照行标的方法采用乙酰丙酮检测法再次检测了白玉菇、蟹味菇、舞茸菇、生菜，来看看真实的检测结果吧。行标检测结果与甲醛检测试剂盒的检测结果是完全不同的，并且甲醛检测试剂盒的检测单位为mg/m3为空气中甲醛浓度，行标方法检测单位为mg/kg，是检测物体内的甲醛含量。

甲醛检测结果

问

食用菌真的有甲醛吗？

答

存在，但微量。

不可否认，一些农产品中是有甲醛的，但是不要害怕，这些甲醛并不是人为添加或环境污染所致，而是其在生长、采后保鲜或干燥过程中自然代谢产生的。在生物体内，甲醛作为一种生长代谢的中间体是广泛存在的，食用菌，蔬菜、水果、肉制品、乳制品、水产品甚至人体体内都会产生甲醛。WHO、法国食品卫生安全署（AFSSA）、英国食品标准署（FSA）等多个国际权威机构发布的数据也表明，大部分食用农产品中均含有天然代谢产生的微量甲醛，比如：苹果中甲醛含量是6.3-22.3mg/kg、花椰菜是26.9 mg/kg、葡萄是22.4 mg/kg、梨是38.7-60 mg/kg、猪肉是5.8-20 mg/kg、禽肉是2.5-5.7 mg/kg、速溶咖啡是10-16 mg/kg。但目前国际上对食品和农产品中天然存在的甲醛含量尚未有限量标准的要求。

食用菌中有甲醛这事不是第一次被提及，也不是第一次引起关注了。2001年香菇含有甲醛被高调炒作，并作为对我国香菇进口日本的一个重要的技术性贸易壁垒，限制我国香菇进入日本市场。后经我国有关部门的交涉，我国香菇进入日本市场的限制门槛设置为：鲜香菇中甲醛含量不超过63mg/kg，干香菇中甲醛含量不超过300mg/kg。这个限量标准意味着在限量线以下的香菇是安全的，对人体没有危害。

问

“我都看到这里了，就想知道食用菌中含有的甲醛，人体吃了有没有危害？”

答

国内研究人员对各个不同品种的食用菌中甲醛含量做了大量分析测定工作，从多种食用菌品种的检测结果来看，其体内甲醛含量都是极其微量的，可忽略不计。法国食品安全局（AFSSA）曾组织专家对香菇中甲醛进行了风险评估，经过评估认为鲜香菇中甲醛含量不超过63mg/kg，对消费者来说是安全的。英国专家通过对香菇中甲醛含量、膳食消费水平和甲醛暴露量等方面的分析，认为香菇甲醛含量对消费者是安全的。比利时食品安全专家2009年的研究报告也表明人工栽培的食用菌中甲醛含量的食品安全风险是可以忽略不计的。总而言之一句话，含有微量甲醛的食用菌是安全的，可以放心食用。

作者：

宋春艳国家食用菌产业技术体系岗位科学家，上海市农业科学院食用菌研究所副所长/研究员

刘海燕上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所/实验师