烘焙说|它是最重要的原料之一，却从未出现在任何一个配方上

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Hi～又到了每一期的烘焙说喽！

大家看到标题的时候有没有马上来个头脑风暴

到底是什么呢？

我们做任何品类的西点

几乎都会有它

但在任何一个配方我们都找不到它

它的重要性却比任何一个都重要

哈哈哈哈！

小焙妞也不再卖关子了

今天我们一起来认识烘焙中的

“气体”

如何制造气体呢？

在英文中

它们叫作"leavening agent"即膨松剂，或膨发剂

什么是膨松剂？

膨松作用是指面团或面糊中的空气，在烘焙过程中膨胀，使产品体积增大，促使产品定型，达到预期质地的作用。膨松作用下的产品组织会充满气孔、更柔软，相对于没有膨松起来的产品，它更容易吸收和消化。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣哦！

在膨松剂的作用下，有4点必须要注意的是：

1、必须在制作生面糊或生面团的时候加入足够多的空气

2、气体通过加热的方式扩张

3、大小不一的气孔来自气体扩张形成压力

4、烘烤完成后，气孔应该是干爽且结构固定不变形的

（可颂的蜂巢组织）

（夏巴塔大小不一的气孔）

膨松剂有哪些？

1、酵母(yeast)

酵母是我们制作面包、丹麦酥等类似产品时必须要用的膨松剂。通过酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程，就叫做发酵。在烘烤过程中，酒精受热蒸发，而二氧化碳会膨胀，进而起到增大体积的效果。

面团中的糖有两个来源：

（1）配方中本身加入的糖

（2）小麦淀粉经酶转化而来，这种糖叫作淀粉麦芽糖。酵母是一种微生物，它产生酶。酶首先将淀粉麦芽糖转化为单糖，最后才将单糖分解为二氧化碳和酒精。

当二氧化碳充满面团的时候，面团就会膨胀起来。

酵母是一种活的菌种，所以对温度很敏感：

环境温度	活性程度
1℃	无活性
15-20℃	活性低
20-32℃	活性高
38℃以上	反应减慢
60℃	失去活性

最常见的人工酵母有三种形式：

（1）压榨鲜酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。新鲜的压缩酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长，酵母会开始变为棕褐色，而且冷藏期延长的话，酵母作为膨松剂的效果会降低。发面时，其用量为面粉量的1～2%，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

（2）活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的酵母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近，与压榨酵母相比，它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

（3）快速活性干酵母：一种具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可烘烤成食品。

除了人工酵母以外还有天然酵种。

天然酵种是用面粉和水制作成的面团，其中含有大量的酵母菌。它和人工酵母不同之处在于：

（1）不同的天然酵种中的酵母菌也不同，所以发酵特性有差异

（2）天然酵种中的酵母菌浓度比人工酵母的低很多，所以用天然酵种发酵速度比较慢

（3）天然酵种中除了酵母菌，还有很多其他的酶和菌种，它们在发酵过程中会带来丰富的不一样的风味。

2、苏打粉(baking soda)

苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，遇水和酸反应释放出二氧化碳，使面糊膨胀。此反应虽然不需要加热，但是高温可以使反应速度加快。因此，含有苏打粉的面糊，调制好后必须马上烘烤，否则气体很快就会释放，膨胀效果也随之丧失。

因蜂蜜、糖浆、果汁、酪乳以及巧克力等含有酸性物质，可以直接与苏打粉一起使用。配方中所需的苏打粉的量，应与配方中的酸性物质平衡。

（苏打面包）

3、泡打粉(baking powder)

泡打粉，是苏打粉与酸性物质的混合物，除此之外，泡打粉里还含有淀粉，以防止结块，而降低膨发作用。因为泡打粉本身含有酸性物质，配方中就不需要另外添加酸性物质了。

跟苏打粉一样，配方中不要加入过量的泡打粉，一方面会产生怪怪的味道，另一方面会由于膨胀过度使组织松散易碎。而且，蛋糕可能在定型之前就因为膨胀过度而塌陷。

速效泡打粉：只需要水分即可产生气体，与苏打粉一样，调制完成后就要立即烘烤。

双效泡打粉：低温时也能释放出一些气体，但反应较慢，要高温加热才可以反应完全。因此，用此类泡打粉制作蛋糕面糊时，可以放置一会儿（最好是冷藏），不需要立即烘烤。

就是用效果而言，当然是双效泡打粉比较好。同时，为了健康，我们也应该尽量不选择含铝泡打粉。

（玛德琳小蛋糕）

还有别的！

当然，除了以上三种膨松剂，我们还有别的东西可以起到膨松作用哦！

1、空气

空气主要通过两种方式进入面团，一是乳化作用（还记得乳化作用是什么吗？）是指脂肪和糖搅拌的过程中卷入大量的空气，使其体积增大；二是发泡作用，是指搅拌蛋液的过程中混入大量空气，致发泡的现象。

2、蒸汽

当水变成水蒸气时，体积将变成液体的1100倍。由于所有烘焙品类中或多或少都含有水分，蒸汽也是它们膨胀的重要因素之一哦！

泡芙、松饼都属于使用蒸汽作为其主要的或唯一的膨松剂。所以这一类的甜品适合从一开始就高温烘烤。

（奶油泡芙）

结论

膨松剂

并不只是单独的酵母或化学添加剂

还可以是信手拈来的空气、水等等

但是要选择合适的并且适量的使用

才能做出更美味健康的甜点哦~

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