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潮汕茶配

 

【知味斋】

作者:盛 慧

潮汕人酷爱工夫茶,就说我的岳父大人吧,他老人家每天早上都会和一帮老友去爬山,爬山不是目的,只是想换个地方喝茶。山顶有一座废弃的古寺,寺后,密林幽深,林中藏着一方布满青苔的古井,不知为何人所开,更不知开凿于何年,井水甘甜,非他处可比。为方便喝茶,他们干脆在旁边砌了一间小屋,将炉具茶器、高桌矮凳一并藏于其中。

天色未明,草木只露出模糊的轮廓,大家便迫不及待,洗刷茶具,汲水泡茶。山林空寂,鸟鸣声稀,茶汤初沸,喝上几口,神清气爽,通体舒泰,恍如神仙。茶过数巡,天已泛白,便不再逗留,带着被透明的寂静涤荡过的心返回尘世,开店的开店,做工的做工,带娃的带娃,各自忙碌去了。

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喝茶,是潮汕人的生活美学,他们敬茶如同敬神明,水、火、器、烹、饮,每个环节均十分考究。比如,冲水要高冲,以免破坏“茶胆”,斟茶则要低斟,以免茶香消散。又比如,煮水要用风炉仔,燃料以炭为上,其中,最受推崇的是橄榄炭和乌榄炭,橄榄炭又可以分为两种,一种是用带果肉的橄榄风干(晒干)后烧制,一种是用橄榄核烧制,它们可以为茶水增添淡远的清香。

关于潮汕人饮茶的文字记载,最早见于北宋大中祥符五年(1012年)潮州金山顶摩崖石刻残句“茶灶龛平”。清代的《潮嘉风月记》则有一段详尽的描述——“先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内,冲之。盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。”

“宁可三餐无肉,不能一餐无茶。”当地人将茶叶亲切地称为“茶米”,意思是茶就像米一样举足轻重,即使再穷的人家,茶盘和茶叶也是必备之物,凡有客人到来,必换新茶相迎。有很多人,起床第一件事喝茶,睡觉前最后一件事,也是喝茶。甚至有人开玩笑说,到别人家去吵架,也要先喝杯茶润一润喉咙。

在潮汕人的宴席上,茶同样是不可或缺的,上菜前要上工夫茶,以示酒家对客人的尊敬,中间上两三次,尤其是上了肥腻的菜式之后,要清一清味蕾,像乐章中间短暂的休止一样,宴席结束以后,还要再上一道,表示对客人的感谢。

茶虽好喝,但很吸油,喝多了,肚子会闹意见,所以,要吃点东西哄一哄肚子,这类惬意的佐茶小食,统称“茶配”。

潮汕地区的茶配主要分饼食和凉果两大类,腐乳饼、糖瓜丁、束砂、兰花根、糖葱薄饼、绿豆饼、鸭脖子糖、软饼、五仁豆腐、书册糕、米方、米润、豆贡、豆方、酥糖、糖狮、柑饼、朥饼、老香黄、化皮榄、五味姜、加应子、黄皮豉等,皆是这个庞大家族的成员。

我最喜欢的是束砂、米润、海门糕仔和柑饼。

束砂也是潮汕地区特有的小食,这道小食,始创于清同治年间,名字起得很生动,束是捆住的意思,砂指的是砂糖,其制作的手法,与反沙芋头有些相似,让花生裹上一件件可爱的糖衣,吃起来,既有花生米的干香,又有白糖的清甜,是一道经典的茶配。束砂分为红白两种,喜宴上一定要用红色的,以汕头仙城的出产最为正宗,糖衣厚薄均匀,洁白如银,干而且脆,落地即碎。当地有“束砂一碟茶一泡,糖食风味胜山珍”之说。

米润的制作以汕头达濠出品最为正宗,先将蒸熟晒干的糯米放进滚烫的猪朥里烰炸,过筛后的干米再与麦芽糖、白糖、葱汁和新鲜猪朥油熬制成的糖膏混合,用圆筒反复滚压,最后撒上一层糯米粉。米润洁白晶莹,入口韧糯,葱香浓郁,吃的时候,还会像萨其马一样有黏稠的拉丝,像孩子抱着母亲的腿,哭哭啼啼,舍不得分开。

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海门糕仔是潮阳海门出产的特色糕饼,相传这是新婚的妻子给出海的丈夫准备的爱心小食。制作分为两个阶段,第一阶段,先将海沙炒至发烫,倒入糯米,迅速翻炒,炒熟后研磨过筛,制成糯米粞,放置半个月,除火气。第二阶段,制作返糖浆和芝葱朥,返糖浆是将糖与水高温烧制,待冷却凝固后,将其碾碎,变成糖粉,芝葱朥先将白肉丁和青葱碎炒制,后加入白芝麻,其实,最初用的是金山橙的橙浆,有一年,当地的橙子歉收,无奈之下,只能用芝葱朥取代,没想到,味道竟比橙浆更胜一筹。将这些配料与糯米粞搅拌均匀,入模压制成形,即大功告成。海门糕籽味道清甜,软韧适中,吃完之后,葱油的香味儿隐隐约约,似有如无,那种暗香浮动的感觉,令我深深着迷。

潮州盛产柑橘,早在明朝万历年间,潮州知府郭子章在《潮中杂记》中这样记载:“潮之果以柑为第一品,味甘而气香,肉肥而少核,皮厚而味美,此足甲天下。”大橘与大吉谐音,寓意甚好,潮汕人过年就是一次换橘大行动,走亲访友,一定要带上两个大橘,告辞的时候,主人还会换上两个大橘。上了年纪的老人特别讲究这个礼节,如果你没带大橘,即使带了再多的礼物也是白搭,主人是不会给你好脸色看的。

潮汕人制作的柑饼,其实是一种蜜饯,一般选用蕉柑,因为表皮苦涩,难以入口,首先要将柑橘洗净,去除外皮,用水浸泡三天,每天更换清水,然后四边各割开一道口子,压扁,挤出果汁和果核,这时的蕉柑,形似一朵绽放的艳丽花朵,上锅蒸二十分钟,放置六个小时,再用白糖煮熬,直至反沙成形,表面裹上一层诱人的白色糖霜。在糖浆中洗礼过的果肉,甜酸适度,馨香满口,美得让人心醉。

柑饼可以直接食用,也可以用来调味,潮菜中的甜品“八宝饭”,就常用柑饼入味。

橄榄也是潮汕人的茶配之一。潮汕人爱吃鲜橄榄,每次从潮汕探亲回来,我们的行李中总会多出许多东西,都是岳母悄悄放进去的,其中,总会有几包青橄榄。我以前只吃过甘草橄榄,没吃过新鲜橄榄,新鲜橄榄是什么味道呢?潮汕的一首民谣是这样唱的:“橄榄好食酸又甜,果汁芳醇且清香;爱知思郎情深浅,请摘橄榄细品尝。”的确,生橄榄的味道,很像是思念的味道,有点涩,又有点清甜,因为前味的涩,后味的甜就显得格外珍贵、迷人。

潮汕地区的橄榄品种很多,以实小而尖者为佳,其中,最名贵的是三棱橄榄,因其核有三棱而得名,价格甚高,一斤要卖好几百块钱。三棱橄榄出产于潮阳金灶,当地最老的一棵树已经有五百多年历史,肉质爽脆,清气悠长,没有难以下咽的残渣,剥开一只,满屋飘香,经久不散。

吃三棱橄榄真是一次奇妙的味觉之旅,它的口感和其他橄榄全然不同,从头至尾没有一丝涩味,轻轻咬开,立刻涌出令人惊喜的鲜美汁液,等到鲜味消散,甜味便开始登场,并不浓烈,隐约透出甘蔗的清香,吃完之后,满嘴清新,如暴雨过后明净的天空,更可贵的是,这样的清爽和甘美可以持续好几个小时,喝茶的时候,感觉分外甘冽。

浮生偷得半日闲,人间有味是清欢。周末午后,约三五知己,一边品尝香口的茶配,一边饮茶清谈,实在是一件赏心乐事。风炉仔上,陶壶咕嘟咕嘟作响,天井静寂,堂屋幽暗,欢快的风穿堂而过,带来远山的清香……时间蓬松可爱,像刚洗过澡的小狗一样。

《光明日报》( 2023年02月24日16版)

来源: 光明网-《光明日报》

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