快捷搜索:

《北京小吃》(五)1980年出版北京小吃商用配方大公开

 

原书内容

原书内容

原书内容

三十九、一品烧饼

图片来源于网络

原料:富强粉4.4斤,白糖1.75斤,标准粉6两,麻仁6两,油1.35斤,果料(金糕、青梅、瓜仁共3两)。

操作方法:

1.将白糖、果料、标准粉6两、油3两拌在一起,做成糖馅。

2、用面粉1.4斤、油7.5两,合成油酥面。

3.用面粉3斤、油3两、水1.5斤,和成皮面。

4.将以上两种面,分成同等的块,用一块皮面包一块酥面,擀成片卷成长条,揪成小剂,重7钱,按扁包上3钱的糖馅,一面粘上麻仁,按扁码在烤盘上,放入炉内用微火烤熟。

点品规格:熟重1两,一两粮票两个。

四十、玫瑰饼

图片来源于网络

原料:同上。加糖玫瑰2两,减去麻仁。

操作方法;同上。合糖馅时加糖玫瑰2两,面剂包好糖馅,按扁码在烤盘内,放入炉内用微火烤熟。烤出的成品色白。

成品规格:熟重9钱,一两粮票两个。

四十一、牛舌饼

图片来源于网络

原料:标准粉9斤,发面1.5斤,盐2两,麻酱2两,花椒茴香少许,油1两,碱5钱。

操作方法:将标准粉9斤,发面1斤半、碱5钱,合均揉成长条,揪成3.2两的小剂,搓成条,擀薄甩成山子(片),抹上麻酱,卷成卷,用两手将两头搓细,将两头叠压在一起,用面杖擀成长圆形,用铛烙两面,放在铛下,马道烤熟。

成品规格:火色均匀,长圆形。熟重2.8两。二两粮票一个。

四十二、油酥火烧

图片来源于网络

原料:标准粉9斤,发面1.5斤,花椒,茴香少许,油8两,碱6钱,盐2两。

操作方法;用标准粉9斤,发面1斤半、碱放在一起和好,分成一斤半一块的面,擀开抹上油酥卷起来,成长条,揪成1.5两的小剂,揉成桃,按扁面上做个圆形章,放在烤盘内,送入烤炉烤熟。

成品规格:熟重1.4两,一两粮票一个。

特点:焦酥。

四十三、烧饼

图片来源于网络

原料:标准粉9斤,发面1斤半,油1两,花椒,茴香少量,麻酱8两,碱5钱,糖色水少许,麻仁7两,盐2两。

操作方法:将面粉9斤,发面1斤半,碱5钱和好饧一会,分成一斤一块,揉成长形擀开,一只手拿着一头,甩成长片,抹酱抹完卷起,随卷随着抽薄,卷好揪成1.6两的小剂,团成桃,按扁刷上糖色水,粘上麻仁,放在烤盘内,放入烤炉内烤熟。

成品规格:熟重1.6两,一两粮票一个。

特点:外焦里嫩。

四十四、糖 火 烧

图片来源于网络

原料:标准粉8斤,发面3斤,麻酱3斤,红糖3斤,油2两,碱适量。

操作方法:

1.先将红糖加面粉,搓散烤干(每斤糖加面粉2.5两)。

2.将麻酱3斤、油1两、红糖3斤,和在一起。

3.将面粉8斤,发面3斤,苏打5钱。放在一起和成面团。(每斤面用水5.5—6两)。

4.将和好的面分成一斤一块,搓成条,擀开甩成山子(片),抹上和好的糖馅,随抻随卷,要薄均卷起成筒形,揪成小剂一两重,揉成圆形小桃,按扁码在烤盘内,放入烤炉烤熟。

5.熟后晾透,存放木箱中闷软,吃着酥甜,有层次利口、有沙性。

四十五、炖饽饽

图片来源于网络

原料:富强粉10斤,白糖2斤,桂花1两。每斤面吃水

5两。

操作方法:

1.将面粉加发面水和好,要发老点。

2、将发面、白糖、桂花、碱,揉在一起,面软可呛点干面揉匀。(面要稍硬点)

3.将揉好的面分成块,搓成条,揪成小剂,每个重1.5两。将剂按成扁圆形,薄厚均匀,码在烤盘里,入炉烤熟。

4.熟后晾凉,放在木箱中闷软,这品种宜吃凉的,香甜筋道。

成品规格:熟重1.4两,一两粮票一个。

四十六、豆沙烧饼(蛤蟆吐蜜)

图片来源于网络

原料:富强粉5斤,豆沙馅15斤,麻仁1斤,苏打4钱。

操作方法:

1.将面粉5斤、苏打4钱,用水2.25斤至2斤半,和成面团。

2.取面一块,搓成长条,揪成小剂,每个重3.5钱,擀成饺子皮,包上豆馅7.5钱,将口捏严按扁。

3.用盘一个放上水,盘里放一块布,拿起包好的烧饼,两个面合在一起。蘸上水再粘上麻仁(转圈蘸水粘麻仁)。

4.将粘完麻仁的烧饼码在烤盘里烤熟,边上自然开口,吐出豆馅。

成品规格:熟重9钱,一两粮票两个。

四十七、咸酥烧饼

图片来源于网络

原料:标准粉10斤,麻仁1斤,油3斤,盐2两,苏打4钱。

操作方法:

1.用3斤油和6斤干面,加盐2两做油酥面。

2.将4斤面加发面半斤、苏打4钱,加水和成皮面。

3.将皮面和酥面分同等多的块,用一块皮面包一块酥面,包好擀开,卷起来成长条揪成小剂,每个重8钱揉成小桃,粘上麻仁按扁码入烤盘,入炉烤熟。

成品规格:熟重7.5钱,一两粮票两个。

特点:吃着利口、咸酥。

四十八、甜咸烧饼

图片来源于网络

原料:标准粉9斤半,麻仁7两,白糖1斤半,盐1两,油2.6斤,苏打4钱,发面7.5两。

操作方法:

1.将油2.6斤,面粉3斤半、白糖1斤半、盐1两和成酥。

2.将余下的6斤面(留2两干面)加发面7.5两,苏打4钱,水3斤和成皮面。

3.和好的皮面和酥面分成同等的块数,用一块皮面包一块酥面包好擀开,卷起来成长条,揪成小剂1.6两一个,揉成桃,粘上麻仁,按扁码在烤盘里,放入炉里烤熟。

成品规格:熟重1.6两,一两粮票一个。

特点:酥软、甜咸可口。

四十九、锅饼

图片来源于网络

原料:面粉10斤,碱7钱,每斤面用4两水。

操作方法:

1.将面粉加发面、水和好(硬点)。

2、面发起对上碱、呛干面,揉匀光滑,擀成8分厚的圆形大饼,上边用花面杖擀出花纹,放在铛上用微火烙,盖上锅盖,两面烙,烙熟透即可。

特点:筋道利口(3斤一个)。

五十、糖硬面饼

图片来源于网络

原料,富强粉10斤,油1两,红糖3斤,碱6钱,桂花2两。

操作方法:

1.将面粉对上发面和好,发到5成,对上碱,呛干面,揉匀(面要硬点)。

2.把揉好的面搓成长条,揪成1.4两一个的小剂,包上糖馅3.5钱按扁,用花面杖擀出花纹(用竹针在上面轧几个小眼透气),码入烤盘,入炉烤熟。

糖馅的和法;红糖3斤对干面6两、桂花2两、油一两,用手搓均匀。

特点:筋道、香甜。

成品规格:熟重1.6两,一两粮票一个。

《北京小吃》(四)1980年出版北京小吃商用配方大公开

[注:本文部分图片来自互联网!未经授权,不得转载!每天跟着我们读更多的书]


互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产,如需转载,请联系版权方授权,如有内容如侵犯了你的权益,请联系我们进行删除!

如若转载,请注明出处:http://www.hfwlcm.com/info/141532.html