《北京小吃》（五）1980年出版北京小吃商用配方大公开

原书内容

原书内容

原书内容

三十九、一品烧饼

图片来源于网络

原料：富强粉4.4斤，白糖1.75斤，标准粉6两，麻仁6两，油1.35斤，果料(金糕、青梅、瓜仁共3两)。

操作方法：

1.将白糖、果料、标准粉6两、油3两拌在一起，做成糖馅。

2、用面粉1.4斤、油7.5两，合成油酥面。

3.用面粉3斤、油3两、水1.5斤，和成皮面。

4.将以上两种面，分成同等的块，用一块皮面包一块酥面，擀成片卷成长条，揪成小剂，重7钱，按扁包上3钱的糖馅，一面粘上麻仁，按扁码在烤盘上，放入炉内用微火烤熟。

点品规格：熟重1两，一两粮票两个。

四十、玫瑰饼

图片来源于网络

原料：同上。加糖玫瑰2两，减去麻仁。

操作方法；同上。合糖馅时加糖玫瑰2两，面剂包好糖馅，按扁码在烤盘内，放入炉内用微火烤熟。烤出的成品色白。

成品规格：熟重9钱，一两粮票两个。

四十一、牛舌饼

图片来源于网络

原料：标准粉9斤，发面1.5斤，盐2两，麻酱2两，花椒茴香少许，油1两，碱5钱。

操作方法：将标准粉9斤，发面1斤半、碱5钱，合均揉成长条，揪成3.2两的小剂，搓成条，擀薄甩成山子(片)，抹上麻酱，卷成卷，用两手将两头搓细，将两头叠压在一起，用面杖擀成长圆形，用铛烙两面，放在铛下，马道烤熟。

成品规格：火色均匀，长圆形。熟重2.8两。二两粮票一个。

四十二、油酥火烧

图片来源于网络

原料：标准粉9斤，发面1.5斤，花椒，茴香少许，油8两，碱6钱，盐2两。

操作方法；用标准粉9斤，发面1斤半、碱放在一起和好，分成一斤半一块的面，擀开抹上油酥卷起来，成长条，揪成1.5两的小剂，揉成桃，按扁面上做个圆形章，放在烤盘内，送入烤炉烤熟。

成品规格：熟重1.4两，一两粮票一个。

特点：焦酥。

四十三、烧饼

图片来源于网络

原料：标准粉9斤，发面1斤半，油1两，花椒，茴香少量，麻酱8两，碱5钱，糖色水少许，麻仁7两，盐2两。

操作方法：将面粉9斤，发面1斤半，碱5钱和好饧一会，分成一斤一块，揉成长形擀开，一只手拿着一头，甩成长片，抹酱抹完卷起，随卷随着抽薄，卷好揪成1.6两的小剂，团成桃，按扁刷上糖色水，粘上麻仁，放在烤盘内，放入烤炉内烤熟。

成品规格：熟重1.6两，一两粮票一个。

特点：外焦里嫩。

四十四、糖 火 烧

图片来源于网络

原料：标准粉8斤，发面3斤，麻酱3斤，红糖3斤，油2两，碱适量。

操作方法：

1.先将红糖加面粉，搓散烤干(每斤糖加面粉2.5两)。

2.将麻酱3斤、油1两、红糖3斤，和在一起。

3.将面粉8斤，发面3斤，苏打5钱。放在一起和成面团。(每斤面用水5.5—6两)。

4.将和好的面分成一斤一块，搓成条，擀开甩成山子(片)，抹上和好的糖馅，随抻随卷，要薄均卷起成筒形，揪成小剂一两重，揉成圆形小桃，按扁码在烤盘内，放入烤炉烤熟。

5.熟后晾透，存放木箱中闷软，吃着酥甜，有层次利口、有沙性。

四十五、炖饽饽

图片来源于网络

原料：富强粉10斤，白糖2斤，桂花1两。每斤面吃水

5两。

操作方法：

1.将面粉加发面水和好，要发老点。

2、将发面、白糖、桂花、碱，揉在一起，面软可呛点干面揉匀。(面要稍硬点)

3.将揉好的面分成块，搓成条，揪成小剂，每个重1.5两。将剂按成扁圆形，薄厚均匀，码在烤盘里，入炉烤熟。

4.熟后晾凉，放在木箱中闷软，这品种宜吃凉的，香甜筋道。

成品规格：熟重1.4两，一两粮票一个。

四十六、豆沙烧饼（蛤蟆吐蜜）

图片来源于网络

原料：富强粉5斤，豆沙馅15斤，麻仁1斤，苏打4钱。

操作方法：

1.将面粉5斤、苏打4钱，用水2.25斤至2斤半，和成面团。

2.取面一块，搓成长条，揪成小剂，每个重3.5钱，擀成饺子皮，包上豆馅7.5钱，将口捏严按扁。

3.用盘一个放上水，盘里放一块布，拿起包好的烧饼，两个面合在一起。蘸上水再粘上麻仁(转圈蘸水粘麻仁)。

4.将粘完麻仁的烧饼码在烤盘里烤熟，边上自然开口，吐出豆馅。

成品规格：熟重9钱，一两粮票两个。

四十七、咸酥烧饼

图片来源于网络

原料：标准粉10斤，麻仁1斤，油3斤，盐2两，苏打4钱。

操作方法：

1.用3斤油和6斤干面，加盐2两做油酥面。

2.将4斤面加发面半斤、苏打4钱，加水和成皮面。

3.将皮面和酥面分同等多的块，用一块皮面包一块酥面，包好擀开，卷起来成长条揪成小剂，每个重8钱揉成小桃，粘上麻仁按扁码入烤盘，入炉烤熟。

成品规格：熟重7.5钱，一两粮票两个。

特点：吃着利口、咸酥。

四十八、甜咸烧饼

图片来源于网络

原料：标准粉9斤半，麻仁7两，白糖1斤半，盐1两，油2.6斤，苏打4钱，发面7.5两。

操作方法：

1.将油2.6斤，面粉3斤半、白糖1斤半、盐1两和成酥。

2.将余下的6斤面(留2两干面)加发面7.5两，苏打4钱，水3斤和成皮面。

3.和好的皮面和酥面分成同等的块数，用一块皮面包一块酥面包好擀开，卷起来成长条，揪成小剂1.6两一个，揉成桃，粘上麻仁，按扁码在烤盘里，放入炉里烤熟。

成品规格：熟重1.6两，一两粮票一个。

特点：酥软、甜咸可口。

四十九、锅饼

图片来源于网络

原料：面粉10斤，碱7钱，每斤面用4两水。

操作方法：

1.将面粉加发面、水和好(硬点)。

2、面发起对上碱、呛干面，揉匀光滑，擀成8分厚的圆形大饼，上边用花面杖擀出花纹，放在铛上用微火烙，盖上锅盖，两面烙，烙熟透即可。

特点：筋道利口(3斤一个)。

五十、糖硬面饼

图片来源于网络

原料，富强粉10斤，油1两，红糖3斤，碱6钱，桂花2两。

操作方法：

1.将面粉对上发面和好，发到5成，对上碱，呛干面，揉匀(面要硬点)。

2.把揉好的面搓成长条，揪成1.4两一个的小剂，包上糖馅3.5钱按扁，用花面杖擀出花纹(用竹针在上面轧几个小眼透气)，码入烤盘，入炉烤熟。

糖馅的和法；红糖3斤对干面6两、桂花2两、油一两，用手搓均匀。

特点：筋道、香甜。

成品规格：熟重1.6两，一两粮票一个。

《北京小吃》（四）1980年出版北京小吃商用配方大公开

[注：本文部分图片来自互联网！未经授权，不得转载！每天跟着我们读更多的书]

互推传媒文章转载自第三方或本站原创生产，如需转载，请联系版权方授权，如有内容如侵犯了你的权益，请联系我们进行删除！

如若转载，请注明出处：http://www.hfwlcm.com/info/141532.html