吃了这么多年巧克力，你可能只吃了一堆糖和牛奶

独立咖啡馆开进大街小巷，“单品咖啡”这一概念早已在年轻人之间流传开来。殊不知巧克力界也有“单源巧克力”的说法。

北京什刹海南岸，有一家手工可可专门店，名字叫“秘林小鹿”。店内不仅能找到50%至90%可可含量的单源巧克力，而且能买到加入桂花、云南咖啡的手工巧克力。

走累了，想点一杯热可可，你可以选来自南美洲厄瓜多尔的可可，或者来自中国海南的。杯子标签印着条形图，标示出来自不同产地巧克力的风味特点，涵盖可可、泥土、苦度、涩度、酸度、甜度、坚果、奶香和果味等9个维度。

小店内有各式各样的可可饮品。/大众点评@敏敏jennifer

店主潘勇和太太是国内少有的“Bean-to-Bar”巧克力制作者。Bean-to-Bar，又名原豆精制巧克力，即从可可鲜果开始，经发酵、烘烤、研磨一直做成巧克力。

潘勇来自边疆的多民族聚居区，放学后常帮大人摘啤酒花和挖甜菜，养成了好吃好喝的性格。现在做巧克力，可谓是他青少年美食经验的延伸。他的太太是清华美院毕业的，夫妇俩都曾从事设计工作。

夫妻俩现在自称“巧克力设计师”，不仅设计巧克力的包装，更调制巧克力的味道。

有的巧克力为什么难吃？

那估计是假的

无论是裹着彩色糖衣的巧克力豆，还是金光闪闪的巧克力金币，超市里常见的多是工业巧克力。除了个别品控高超的品牌，大部分工业巧克力口味寡淡。

工业巧克力制品往往糖比可可多，让人吃着发腻。/unsplash

为了降低成本，有些厂家会在珍贵的可可脂里掺一些廉价的植物油，像是代可可脂。一些便宜的白巧克力，甚至全部用代可可脂制作，包含大量糖和奶，却几乎不含任何可可成分。这些所谓的“巧克力”熔点高于人体体温。想要“不溶在口”的体验？对不起，不存在的。

真正的巧克力爱好者，近二十年把更多注意力投向Bean-to-Bar巧克力。豆种、产地、采收、发酵、烘豆、精炼、调温、保存，每个步骤底下都充满无数的变量，左右着巧克力成品的风味。

Bean-to-Bar巧克力的生产流程。/知味酱

巧克力的主要材料是从可可果提炼出来的可可脂。可可是一种热带植物，产区集中在赤道两侧，南北纬度在20度以内。

开店之初，潘勇从南美、西非等传统产区进口可可豆。只是进货价起伏大，小本生意难以维持。更糟糕的是，远隔重洋，一不留神就被坑。他们通过中间商，从加纳进口了一批可可豆。放了一个月不到竟长出飞蛾。上百公斤，一夜报废。

对于潘勇来说，“被中间商坑”既是一个警醒，又是一次催促。五年前，他下定决心从源头上把关，自己去采摘，并开始谋划种可可树。

跳过中间商

从一颗种子开始

根据可可的生长环境，夫妻一路找到祖国南端——海南岛。

上世纪50年代，海南国有农场引入了一批可可果。到如今，海南的可可产量是国内最高的，但与世界传统产区相比，只能算刚起步。

经过5年，他们好不容易才找到合适的可可苗，合适的土地和合适的可可农。“当地农民更倾向种橡胶树，能做轮胎，还看不到种可可的意义。” 潘勇说。

潘勇在海南查看可可树的结果情况。

第一次走进海南可可园以来，潘勇就热衷追求“Tree-to-Bar”（从可可树到巧克力排块）。

除了在海南开辟可可园，潘勇也开始在北京附近尝试育苗。没想到今年初碰上疫情，种豆苗的地方突然封了起来，一连两个月，潘勇进不去浇水打理。解封后，可可苗的茎都打弯了，修根晒日光浴都救不活。

尽管遇到挫折，潘勇对自己的种植试验依然信心满满。因为他深知道：“从源头开始，更纯粹，也更艰难。”

新鲜手工黑巧

如醇酒般香味醉人

在海南，一棵可可树要经过36个月的台风虫蛀风险，才会结出成熟的可可果。

可可果外形像苦瓜，成熟后呈橘黄色。从中间破开，可取出可可豆进行发酵。新鲜可可豆，尝起来酸甜可口，像山竹、荔枝等水果。

成熟的可可果比手掌长，果肉饱满。

潘勇他们通常用箱式发酵，每次将50公斤的湿豆堆放在一起，等待酵母和时光的宠幸。

巧克力的风味，主要来自发酵环节。当可可豆的糖分经过发酵，会散发出酒香或者水果醋的香气。发酵时间长短、环境气温和湿度的变化、来回翻动次数等因素，都会让可可风味不一样。

新做出来的黑巧香气，不会浮夸得十里飘香，反倒是带着浓郁的酒香。曾有客人问他们家产的黑巧是否加了酒，潘勇会开玩笑地说“是的，越吃越醉”。其实，那是可可发酵保留的醇香，是工业巧克力所无法比拟的。

类似咖啡豆的烘焙，发酵过后的可可豆要经过烘烤。在焙炒的过程中，通过梅拉德反应产生的化合物，是可可豆香味的关键。

从烘焙好的豆子，变成我们熟悉的柔滑巧克力，还要根据需要精磨6至24小时。若研磨时间太短，融合度低颗粒较粗，酸度挥发不足会影响口感。若时间太长，也会损失巧克力的风味。整个过程都需要一个微妙的平衡。

最后，经过二次降温，才能凝固成巧克力排块。

巧克力对温度敏感。左边是低温凝固，右边是常温下凝固的，状态相差很大。

掰开巧克力时，会听见一声清脆的折断声。这一个响声，宣告一块高品质巧克力的诞生。

巧克力风味丰富

但不该像咖啡那样营销

各个产地的咖啡有不同的风味与特征，巧克力也是如此。

不同品种的可可树苗到不同地域种植、经无数酿造师之手、南半球的风、北半球的雨，形成一个广阔的品味宇宙。

跟产地和烘焙程度相比，可可含量比例俨然是一个无关痛痒的指标。比例高低与品质并不呈正相关，就像品酒不是比酒精度数高低。40%巧克力比60%巧克力口感更甜，但比例相差10%以内，可可豆的风土更影响甜度。

无论是去创意市集摆摊，还是去参加行业活动，潘勇总能碰到喜欢谈论风味的人们。

一次去上海参加咖啡巧克力的展会，他发现会场上的人热烈谈论拉花和风味轮，却没有一个人关心豆子的出产年份，更别提豆子是如何种植的。

《小森林》里的台词，潘勇觉得说出了自己的心声。/《小森林》截屏

身边的朋友很多人喜欢喝咖啡，但他们总说自己不懂咖啡，尝不出咖啡包装上标示的柑橘、焦糖、柏树等风味。潘勇认为这些咖啡爱好者“可能是没被人‘洗脑’，不受先入为主观念影响罢了”。

“我不希望巧克力像咖啡那样被过分营销，更想侧重在作物本身。”他说。

精品巧克力的潮流，早就从欧美传入亚洲。世界巧克力大赛，是行业公认规模最大、评比标准最严谨的赛事，素有“巧克力奥斯卡”的美誉。过去，赛事中的巧克力大奖通常被欧洲品牌垄断，最近来自日本、越南等地的亚洲品牌也逐渐脱颖而出。

在日本东京，巧克力像珠宝般陈设在玻璃罩里，巧克力匠人被写入偶像电视剧里。在台湾屏东的乡下，农民将可可树苗种在槟榔树下，当地品鉴师把铁观音、虾子等土特产加入到巧克力里调味。

互赠巧克力已成为日本年轻人表达爱意的方式之一。/《失恋巧克力恋人》截屏

巧克力世界发生着热热闹闹的“亚洲运动”。潘勇与他的“秘林小鹿”却保持谨慎，笃定地前行着。

在他眼里，参观几个可可庄园，说一堆拗口的名词，这些都很好操作。市场越是发展迅速，他越是提醒自己“要慢下来，从一颗种子开始”。

图片来源：除署名外，其余图片均由受访者提供

参考资料：

[1]当你开始追求可可豆的产地，才算是真的巧克力老司机. 知味酱公众号.

[2]巧克力之母——可可树，海南也是最佳种植地. 微海南公众号

[3]西子湾到巴黎的巧克力之旅. 郑畬轩

[4]土地的微笑——本土味的巧克力. 台湾民视新闻台

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出品 | 生活方式研究院

文字 | 晓洋

封面 | 吴绿怪

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