【高手在民间】细品“冯记”豆腐干

互推小编 2023-11-24

　　忻州人吃豆腐干，经常会在上面看到像印章一样的“冯记”二字。这两个字有何来历？跟“王致和”的臭豆腐、王守义的“十三香”等老字号一样，这“冯记”豆腐干到底有何过人之处？

前不久，我们采访了忻府区冯福氏豆制品厂厂长、“冯记”豆腐干制作技艺第七代传人冯贵云。

闲话豆腐

豆腐是我国独创的一种副食品——将大豆磨细煮成浆，加入少量盐卤，使豆浆中的蛋白质凝结，压去过剩水分而成。豆腐何时由何人发明？李时珍《本草纲目》载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”不过，学者们考证，汉唐典籍中均无豆腐的记载。《清明上河图》中有卖豆腐的场景，由此可知，豆腐摆上中国人的餐桌，至少也有上千年历史。

▲压豆腐（图片源自网络）

传说刘安喜好炼丹，汉武帝以“谋反”的罪名派人抓捕他时，刘安吞服丹药，与跟他一起炼丹的八位高人即“八公”携手升天，鸡犬啄食洒落于地的灵丹亦随之飞升——这便是成语“一人得道，鸡犬升天”的来历。刘安炼丹处，后人称作“八公山”。东晋“淝水之战”，前秦苻坚疑神疑鬼，把八公山上的草木看成了持刀执戟的东晋将士——此即“八公山上，草木皆兵”这一成语的由来。

淮南一带盛产优质大豆，此地山民有喝豆浆的习惯。传说有一天刘安端着一碗豆浆在炉旁炼丹，一时出神，把豆浆泼到炼丹所用的一小块石膏上。不多时，石膏不见了，变成一堆白白嫩嫩的东西——刘安就这样无意中发明了豆腐。

▲图片源自网络

事实也好，传说也罢，反正淮南市于1990年9月15日举办了首届“中国豆腐文化节”，“隆重纪念中国豆腐创始人”——淮南王刘安的诞辰和他发明豆腐2100年。

古人为求长生不老，一有条件就招集方士炼丹。炼丹时要使用多种矿物质和无机盐，长生不老的灵丹炼不成，歪打误撞，偶然发现石膏或其他盐类可以凝固豆浆成为豆腐，也不是没有可能。

中国是大豆的故乡，大豆营养丰富但不易消化、吸收。豆腐的发明，开创了利用大豆植物蛋白质的新途径，弥补了中国人食物结构中动物蛋白质不足的缺陷。豆腐及豆腐干对中国人来说，造福多多、功莫大焉。

如果没有豆腐，中国人的餐桌简直不可想象。困难年代，豆腐就是“穷人的肉”。少为人知的是，豆腐，还为推翻满清和建立新中国立过大功。

晚清重臣、清流领袖李鸿藻是同治皇帝的老师。李鸿藻花甲得子，便是李石曾。李鸿藻以科甲登上仕途，位极人臣，他最宠爱的小儿子却不喜读书。老李没奈何，只好送小李留学法国。

李石曾到法国后，没了老子的约束，越发率性而为，突发奇想在巴黎开了一家豆腐公司。法国人以前从没有见过豆腐，就把这种东方来的食品称作“中国奶酪”，豆腐公司的生意火得一塌糊涂，李石曾因此大发洋财。其时，孙中山正在海外筹款闹革命推翻满清，通过张静江向李石曾募款。据说，孙中山有时没钱花了，会给李石曾拍封电报，上面只写A或B或C三个字母——A、B、C分别代表一、二、三万银元。李石曾一看就明白，一接到电报，钱马上从巴黎汇出。

▲图片源自网络

除了帮助孙中山，李石曾还用卖豆腐的钱资助留法勤工俭学。周恩来、邓小平、聂荣臻、陈毅等一大批青年俊彦，这才得以去法国留学……

豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆腐干的历史，几乎跟豆腐一样漫长。不过，豆腐干不像豆腐，有一个哪怕是传说中的发明者，我们只能理解为，豆腐干是“古代劳动人民勤劳和智慧的结晶”。人们印象中，豆腐干只是简单的、不上讲究的“下酒菜”，其实，中国各大菜系中，都有以豆腐干为食材加工的美食。

“苦不苦，撑船打铁磨豆腐”

网上有个段子，说做生意，做豆腐最安全——做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，放臭了是臭豆腐，稳赚不赔。

调侃的段子当然不能当真。做豆腐的人对一句行话体会最深：“苦不苦，撑船打铁磨豆腐”——铁匠打铁，整日忍受炉火炙烤；船夫撑船，激流险滩、逆水行舟；做豆腐的三更睡五更起，成年累月没有一刻消闲。

▲做豆腐干的大豆

▲豆腐干卤煮调料

做豆腐这个行当，除了吃苦费力，还有相当的技术含量。简单如第一道工序——泡豆，时间不够，黄豆泡不开；时间稍长，又泡过了头。这“泡不开”和“泡过头”，都直接影响豆腐的出品率和品质。

忻州早市卖腐干儿的，一问就是西张的。其实，现在生产豆腐干的作坊、企业，大多在东张村。

故老相传，东、西张本是一个村子，就叫张村。有年系舟山下来的山洪穿村而过，冲出一条河道。这条当地人叫“沙沟”的河道，将张村劈开东、西两半，当地人遂把河道以东称为东张村，以西就是西张村。现在，河道早已填平，上面盖了排排民居。东、西张村的分界，只是一条很不起眼、宽不过两米的窄小胡同。

东张村冯姓族人于清中晚期时由陕西榆林迁来，村中所有冯姓，有一个共同的先祖。贵云小时候听爷爷“叨古”，说冯氏祖先当年在榆林是数得上的大买卖人，除有其他生意，还开油坊、豆腐坊。

榆林位于陕西最北部，是黄土高原与内蒙古高原的过渡区。天高皇帝远，自然条件恶劣，晚清乃至民国，榆林地区匪患严重。当地殷实人家和商号、店铺，成为土匪绑票勒索的主要对象。冯氏祖先不堪其扰，这才举家迁来山西。

东张冯氏冯贵云家这一支，贵云的父亲冯福祥、祖父冯灵元、曾祖冯孝年乃至再上溯三代，都有做豆腐、加工豆腐干的手艺。贵云的爷爷冯灵元，就是当年东张大队豆腐作坊“点卤”的大师傅。

贵云在东张村老宅前的一处院落，当年就是大队的副业作坊，加工醋酱油、豆腐豆腐干。忻定盆地当时多种高粱，做豆腐的大豆即忻州人所说的黄豆也有少量种植。那时候，东张大队一年能打黄豆两、三千斤，作坊每天加工豆腐、豆腐干各三、五十斤，由大队供销社售卖。

“合作化”前，冯贵云的爷爷就在村里开腐干作坊。私人作坊被取缔后，大队成立集体作坊，贵云的爷爷、父亲又重操旧业。祖传手艺、精工细作，东张村的腐干子远近有名。公社下乡干部来东张，临走时总要带个一、二斤。当年在东张插队的“知青”，探家时豆腐干也是必备礼品。

贵云兄妹六人，上有两个哥哥。初中毕业后，贵云在工地搬过砖，养过奶牛，还蹬三轮车送过货，但“甚也没做下个情由”。政策放开后，东张村又陆续开了几间私人腐干作坊。眼看三小子东不成、西不就，冯福祥召集儿子们开了个会，议定自家也做腐干。老冯牵头，老三贵云是主力，老大、老二帮衬。

▲一煮后的豆腐干

冯家人手不缺，又有祖传的手艺，为啥不早开个作坊？冯福祥做了几十年腐干，太知道这个行当的辛苦和劳累了——起五更、睡半夜，前半夜泡豆子，凌晨4点半生火烧水磨豆浆，接下来十几道工序，上午成型，下午卤煮，快不了也慢不得，一天加工二百斤就顶天了。

冯家老宅半亩大，正房南房、西头是牲口圈和猪圈。在东面空地上，父子们动手搭建简易工棚，盘起锅灶，冯家的祖业又接续上了。

“鸟枪换炮”

当年做的腐干子，除了村民上门购买，主要由贵云进城叫卖。他骑一辆半旧的“红旗”加重自行车，后座一边挂一个自己焊的长方形铁筐，铁筐四周衬上硬纸板，两筐装五、六十斤腐干儿。每天早饭后，从东张村出来沿进城路上的几个村子转一圈，进城后在南北大街走走停停等待买主。

说是“叫卖”，其实他不会也不敢吆喝，手里提杆铜盘老秤，蹲在车子旁边等买主。本小利薄，年轻后生不敢大手大脚，夏天中午买个饼子充饥，天冷了进学道街饭店买一碗素面，要一碗面汤，吃自己带的干粮。

▲豆腐脑

当年进城卖豆腐干儿的，东张、西张村除了贵云还有别人。“货比三家”，他家的东西地道，一来二去，顾客就认准了贵云。半前晌约摸他快来了，主妇们这才上街。

在自家院做了三年，冯福祥把做腐干儿的“冯氏心法”对儿子倾囊相授。“父子同心，其利断金”，冯氏父子腐干儿的名声一时如日中天，产品供不应求。1993年，父子俩租了村东头的空院，用上了土锅炉，焊了口大铁锅，日加工量起初500斤，慢慢增加到1000斤。这时，已经不需要贵云进城了，跑太原的大巴车，每天往省城捎货就有四、五百斤。

当时太原市场上销售的腐干儿，有清徐、寿阳、文水产的，还有从湖北长途贩运来的。这些地方的腐干，价格都比冯家的低一半。起初，别的腐干儿八毛一斤，冯家的就是一块六，后来涨到两块五。饶是如此，忻州东张老冯家的豆腐干还是“抢手货”、手慢无。原因无他，冯家的腐干子虽然贵些，但是原料好、工序多、做工细，一句话，“筋细鲜香”老口味，以质取胜占市场。

1998年，冯贵云年届而立。这一年，冯氏腐干作坊在第七代传人手中“鸟枪换炮”——冯贵云在东张村头一块占地9亩的土地上建起厂房。厂区有原料库、豆库、包装库、成品库，制浆、煮浆、成品、卤煮、摊晾、包装等六个车间运用业内领先设备，每个生产环节无缝衔接，每天加工10000斤黄豆，日产腐干14000斤。

冯福氏豆制品厂坐落在系舟山下，方圆十几里没有一家工业企业，生产豆腐、腐干的用水采用系舟山的深层山泉水。经过几番试用后，原料最终选定安徽亳州出产的优质大豆。东北是中国大豆的主产区，冯贵云也试过东北大豆，发现做成的腐干其口感总达不到要求。进口大豆价格倒是便宜，但贵云坚决弃之不用，主要也是加工成的腐干口感不行，再有就是出品率低。现在，冯福氏豆制品厂每年从亳州一带购买大豆300多万斤，一车大豆35吨，连运费二十四、五万元。“淮南王”发明了豆腐，冯贵云用淮南产的大豆加工豆腐干，想想挺有意思。

2003年，冯贵云注册“冯记”商标，并在腐干成型这个环节，把“冯记”二字打在了腐干上。用意有二：一、方便顾客认准“冯记”商标；二、鞭策自己精益求精，把家传的手艺发扬光大。现在，厂里有员工50多人，关键岗位上的，都是贵云一手带出来的徒弟。

▲“冯记印章”

▲印有“冯记”的豆腐干（初成型）

当年东张、西张跟冯家插前错后开腐干作坊的，大多早已歇业，有的作坊主，干脆就到贵云的企业打工。究其原因，还是作坊产量小，付出和回报不成比例。

现代工具，传统工艺

“冯记”豆腐干的特色可以用八个字概括——现代工具，传统工艺。

比如，贵云的爷爷、父亲当年做豆腐，是驴拉石磨磨豆浆。现在磨浆用分离式磨浆机，后者效率百倍于前者不说，大豆粉碎、研磨得更彻底，出浆率也更高。现代工具减轻了劳动强度，提高了生产效率，但在选豆、泡豆、洗豆、磨豆、煮浆、滤浆、点浆、蹲浆、破脑、泼脑、压榨、切干、卤煮等十大几道制作工序，冯福氏豆制品厂严格采用传统工艺。

选豆。挑拣颗粒饱满的大豆。过去是手工，现在有专业机具。

泡豆。目的是使大豆吸水后膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。当年泡豆用大瓮，放半瓮豆后加满凉水。冬天泡一夜，夏天泡六、七个小时。泡好的大豆，重量增加了一倍，表面光滑、无皱皮。泡好的标准是什么？用手一掐，皮、豆两分离就刚刚好。

磨豆。大豆浸泡后，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量的角度看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素也会随着蛋白质进入豆浆。这样，点浆后的豆腐就会粗糙、色泽也会变深，而且不利于浆、渣分离，出品率就会降低。

当年磨豆在磨坊，毛驴拉磨，边磨边加水，大豆磨成的稠糊状的粗豆浆从磨槽流入大瓮。现在磨豆在车间，电动卷扬设备隆隆作响，大豆从一边进去，粗豆浆从另一边汩汩流出。

煮浆。过去，粗豆浆从磨槽流入大瓮后，要用水瓢把烧开的水一瓢瓢浇到瓮中，然后把瓮中的浆、水混和物舀进大锅，用慢火熬半小时左右。入锅时，浆、水混和物是白色的，待其颜色发黄、且散发出浓郁的豆香味时，立即进行下一道工序——滤浆。

至于发黄到什么程度为宜？豆香“浓郁”是何味道？全凭煮浆者的主观感受。所谓差之毫厘，失之千里，难的就是恰到好处——没煮到位，做出的豆腐发酥不说还容易馊，口感也不好；煮过头倒是不影响口感，但是会降低出品率。

滤浆。过去，是把两根木棍钉成的“十字架”吊在房梁下、铁锅上，把细笼布的四个角系在“十字架”上，舀粗豆浆倒在笼布上，笼布沉甸甸地下坠。师傅两手握住“十字架”的两个顶端，用力上下、左右摇晃。在重力作用下，浆液沥出流入大锅，豆渣留在笼布上。

10斤大豆，可出50斤豆浆、20斤豆渣。过去，豆渣拌点炼猪油后的油渣，包高粱面、莜面饺子，百姓还轻易吃不上。现在，一斤豆渣卖一角几分，用作猪、牛、羊的饲料。

厂里的滤浆车间热气腾腾，煮好的豆浆从管道源源不断流进用不锈钢打制的点浆桶。点浆桶直径将近一米，高约80公分，可盛豆浆500公斤。输浆管道架在矩形铁架上，铁架高近两米，滤浆用的“十字架”用铁钩挂在铁架上。铁架依立柱分成六个单元，每个单元放置两个点浆桶，每个单元一位师傅操作。一个桶滤浆的时候，另一个桶里点好的豆腐刚好“蹲脑”——点浆后，大豆蛋白质网络结构还不牢固，须经过一段时间静置凝固才能完成。这个桶“蹲脑”完成后“上榨”，榨完后桶腾空再流浆、滤浆，两个桶如此循环往复、周而复始。

点浆桶里的1000斤豆浆，点卤后能出300斤豆腐。

当年别家的作坊，大都是“一煮一滤”。冯家传下来的做法，则是“二煮三滤”。虽然多了几道工序，但豆腐、腐干的品质因此显著提高。

当年，“二煮”后豆浆熟透了，埋火，用瓢“扬汤止沸”般降温。当锅中豆浆降至80℃左右时，豆浆表面会出现一层发黄的“油皮”——脂肪蛋白膜。老冯师傅用高粱秸秆也就是忻州人所说的“箭箭”将油皮挑去。“油皮”放凉，就是人们常吃的腐竹。

点浆。“卤水点豆腐，一物降一物”。“二煮三滤”后，豆浆中的蛋白质形成胶体，成为乳浊液。卤水是结晶氯化镁的水溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，从而使蛋白质分子凝聚起来。点豆腐，就是豆浆中大豆蛋白质凝聚、与水分离的过程。

冯家点豆腐，向来都用卤水。从盐业公司买回像块儿盐的卤片，一斤卤片用五斤水融化，当地人称之为“圪涝水”。当年，贵云祖、父点豆腐时，用勺子舀卤水顺时针缓缓倒进锅中的豆浆，边倒边用勺子在锅里搅动。五、六分钟后，锅里出现先如米粒、后如绿豆、黄豆大小的团粒。二十分钟后，这些团粒进一步聚集在一起形成整体，这就是我们常说的“豆腐脑”。

冯家点豆腐用卤水，别家多用石膏。石膏就是硫酸钙，通过化学作用也能把豆浆“点住”。氯化镁和硫酸钙价格相差无几，用卤水点，豆腐出品率较低；用石膏点，出品率较高。冯家因何弃高就低？

贵云说，用卤水点的豆腐出品率相对较低，但口感更好。用石膏点的豆腐出品率倒是高一些，但口感却比较差，吃起来“发僵”。在“口感”和“出品率”面前，冯家坚定不移地选择了前者。

卤水点豆腐，卤水多少也必须适度。卤水加少了，豆腐点不住或点不好；加多了，做成的豆腐不仅有异味，而且口感发涩，难以下咽。

压榨。当年，豆腐点好后，从锅里舀到铺有笼布的草编笸箩里，用笼布把豆腐团团包起来，其上压木板，板上再压石头。现在，是把笼布铺在一块订制的硬塑料板上。塑料板状若围棋盘，纵横十二道凸起把整块板隔成121个方块。每个方块都有凸起、反写的阳文“冯记”二字，这样，每个方块就成了“冯记”二字的印章。塑料板四周的方块打出微孔便于漏水。

冯贵云把舀在塑料板笼布上的豆腐包起来，放到一个方形铁架中间，铁架上方把一个千斤顶倒置固定。一板一板豆腐层层摞起，摞至二十四、五层的时候，上置方形木栅。摇动千斤顶压木栅，把板上的豆腐压得方方正正。待沥水后反复压，直到把板上的豆腐压成腐干儿的厚度。

切片。压好的“整板豆腐干”阴晾至脱水后，平平张张，每个小方格内腐干上的“冯记”二字清晰可见。用特制的小刀沿凸起处横一刀、竖一刀，切成方方正正的小块。

三煮三晾。现在市面上的腐干价格悬殊，有四、五块一斤的，也有八、九块一斤的。一眼看上去“长”得也差不多，何以价格相差近一倍？

贵云说，除了大豆价格的因素外，卤煮的配料和工艺是主要原因。

价格低廉的腐干，卤煮时用香精和色素。锅开了，“腐干在锅里打个滚儿”就捞出来了，在前面一系列加工环节都马马虎虎的情况下，在决定腐干口味至关重要的卤制环节，也是鱼目混珠、蜻蜓点水。如此这般做出的腐干，只是徒有其表。用手轻轻一掰就碎成几块，吃到嘴里粗粝不堪。一个字——“渣”。

想掰开“冯记”腐干儿可得用点力气，因为这腐干筋道十足。用刀切，切面整齐，每片腐干质地致密、细腻。吃一口，相当有嚼劲儿。在咀嚼的过程中，豆香味和香料味层次分明地激发味蕾。两个字——“鲜香”。

现在虽然是大规模的工业化生产了，但冯贵云依然严格按照乃父、乃祖的传统配方和工艺。在卤煮这个环节，他不管别人如何省工省料，“冯记”腐干一定要“三煮三晾”。

卤煮的特制大锅中，浸泡着五个调料袋，分别装有上好的花椒、大料、茴香、桂皮、丁香。100斤腐干配一斤调料、二斤盐。第一次卤煮10分钟，捞出阴晾后，第二次煮半小时，再晾再煮两小时。

市面上腐干的颜色有两种，除了常见的黑色，还有原色腐干，像繁峙豆腐干，就呈微黄的豆色。“冯记”腐干表面的黑色是如何附着的？不用色素，用什么东西上色？

贵云说，“冯记”腐干上色，用的是传统的“糖色”。

白糖兑水，搅拌化开。大火煮沸后转小火，一边搅拌一边慢慢熬化。搅拌也有讲究，须朝同一个方向且动作不停，这样糖才能均匀受热。白糖熬制融化后，出现密集的大气泡，继续搅拌。糖液粘稠，大气泡慢慢变成小气泡，继续搅拌。糖浆慢慢变成芝麻油色，底部出现黄色气泡，继续搅拌，直至糖浆颜色变黑。

“一煮”腐干，类似炖排骨时的“紧”，捞出后，腐干色呈微黄。“二煮”捞出后，色呈褐黄。“三煮”时，为了入味，要续加调料和盐，特别是还要加进“老汤”—— 本指使用多年的煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富。煮腐干的老汤也是成年累月，油黑发亮。大火煮、小火焖，煮了晾、晾了煮，调料的味道就这样被腐干充分吸收。