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牛肉新吃法，肉质软嫩，汤汁浓稠

互推小编
 


俗话说: “春升补、夏清补、秋平补、冬温补。”寒冬腊月，应多以温补为准，补气血养脾胃，让身体以舒适的状态渡过冬天。

所以寒冬季节，我们要吃些牛肉。

中医常道: “牛肉补气，功同黄芪。”作为中国第二大肉类食材，高蛋白低脂肪的牛肉深受人们的喜爱，然而在古代，“食牛”却并不是一件容易的事。

耕牛在古代对于农业的发展有着极为重要的作用，各个朝代为了保护农业，几乎都有法规明令禁止杀牛，更有人生动地比喻农业发展迅速的大唐盛世是被牛拉出来的。

虽说百姓食用牛肉似乎是难上加难，但在“烧尾宴”等特殊宴席的史记资料里，却仍能发现皇家贵族用牛肉来招待使节宾客的记录。

陶谷的《清异录》曾详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。

这次宴会共上了58道菜，从冷盘热炒到烧烤汤羹一应俱全，而用牛肉制作的「水炼犊」就在这样的背景下出现了。

“水炼犊”曾被五代时人称作为烧尾宴上的“奇异”肴馔。关于它的做法，陶谷曾解读为“炙尽火力”，即用旺火烹制，“水炼”则指清汤炖煮，而“犊”指的是肉质软嫩的小乳牛。

烧尾宴上的“水炼犊”需尽最大的火力，把肉烧烂，由此可推断其大概是一道汤汁浓稠的乳牛汤羹。

而从口味来讲，水炼犊则更像是现代人们所熟知的清汤牛肉，只不过需以旺火将汤汁收浓，加以药材调出牛肉的清甜味。

今天，我将冬季最适合吃的萝卜与唐朝的水炼犊相结合，选用可以将家庭灶火发挥至最大作用的【归禾器铸铁炖锅】，先将新鲜牛腩炖至软烂，最后放入萝卜吸足满满的肉汁，制作而成了一道更适合现代人、暖胃温补的改良版「水炼犊」。

关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️

【食材】

牛腩 700g，白萝卜 1 根，小葱 2根，姜 2块，大蒜 1 头，当归 5g ，甘草 5g，陈皮 5g，八角 1粒，桂皮 1段，草果 2粒，花椒 2g，冰糖 10g，盐 1.5茶匙

【步骤】

1.新鲜牛腩洗净

2.萝卜去皮后切成厚块

3.将牛腩冷水下锅，放入花椒和姜去腥

4.大火煮开后撇去浮沫，煮5分钟左右

5.将牛腩捞出，清洗干净

6.重新起锅，将药草、香料与牛肉一同放入锅内

7.大火煮沸后再次撇去浮沫

8.盖上锅盖

9.转中火继续焖煮30分钟左右

10.掀开盖子，此时汤汁已收至大半

11.用筷子试着插透肉块，检查炖煮程度

12.加以适量食盐、冰糖调味

13.转小火继续炖煮15分钟至汤汁变浓、入味

14.将牛肉捞出备用

15.弃去所有香料及药草，留取清汤

16.放入萝卜，大火煮至萝卜吸饱汤汁后关火盛出

17.将煮好的牛肉切成厚片

18.与萝卜一起码放盛盘，撒少许葱花后即可享用

烹饪小贴士

【旺火】

在《清异录》的记载之中，水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮，而在这道改良版的水炼犊食谱中，我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅，只需用旺火（大火）将牛肉煮沸，盖上锅盖后，转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右，铸铁锅可以将火力的作用发挥至最大，不仅节约能源，更省时方便，炖出的牛肉更是软烂入味。

【牛肉部位的选择】

曾有解释说，唐朝的水炼犊，是清炖一整只小乳牛，而在一般家庭以及市场上，小乳牛很难采买的到，选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩，也可以达到同样的口感，牛肉的部位并没有特殊的限定，也可根据自己的偏好进行选择。

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