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央视《味道》走进泉州，揭秘泉州小海鲜的大讲究

互推小编
 

提及闽南好料你会想到什么？

中央电视台科教频道《味道》栏目组

走进海上丝绸之路起点——泉州

通过从小吃到大菜、从城市到乡间的探索

对泉州特色好料进行特别调查

近日播出的“美味泉州”上下两集

向全国推介了

面线糊、烧肉粽、海蛎煎、桂花蟹

红烧牛排、手磨章鱼

通心河鳗、血龙番鸭汤、跳跳鱼咸饭

……

▼

PART 1

混搭出的泉州味道

泉州，海上丝绸之路的重要城市，宋元时期被誉为东方大港，多元文化在这里碰撞，融汇出独特的泉州味道。

1 | 一碗面线糊，为何要有30多种浇头来搭配？

面线糊的配菜大约有三大类：卤味、海鲜、炸制品。先放浇头，后放面线，润滑鲜爽，十分细腻。

面线糊鲜香的秘密在于高汤中，浓郁的鲜味来自肥美的梭子蟹，还要搭配当天熬制的骨汤。

2 | 醋肉，最能体现泉州人骨子里还保留着的中原口味。

老陈醋和蒜泥与猪腿肉搭配，做出的醋肉蒜香扑鼻，酸甜酥脆。

3 | 什么样的制作技艺，才能做出细如发丝的面线？

做泉州面线不用发面或半发面，直接用死面制作，所以吃起来才会有嚼劲。需经过和面、盘面、缠面、醒面、晒面等流程。精准地利用阳光和风向，加上多年的经验，才能做出久煮不烂的面线。

4 | 手磨豆浆喝过，但您见过手磨小章鱼吗？

泉州人吃章鱼，不求大，只求小。处理起小章鱼，可通过花生壳凹凸不平的表面，摩擦带出小章鱼身上的黏液，利用章鱼本身的应激反应，使其体内的墨汁和杂质排除体外。整个过程需25-30min，直到章鱼卷起来。再经过沸水快速汆汤1分钟，即可享用。

5 | 味道浓郁的中式牛排骨，为何混搭东南亚咖喱？

泉州的牛排特指牛排骨，关键在于调味，层次要丰富，用料要够猛。作为海上丝绸之路的重要城市，融汇了全国甚至全世界的风味，曾经比黄金还贵的香料，在闽南好料中延续至今。其中最能体现独特风味的，是东南亚的咖喱。

6 | 河鳗怎么做更显闽南风味？

河鳗是泉州经典的宴席主菜食材之一。入锅和葱油一起炸制，后经过脱骨做成空心，然后塞入配菜，让混搭味道达到新高度。

PART 2

泉州小海鲜的大讲究

泉州人靠海吃海，生猛海鲜在这里大放异彩，而那些最接地气的小海鲜，也是泉州好料的亮点之一。

7 | 跟着蟳埔女在海边滩涂上能收获什么鲜美食材？

为了保护好海洋生态，当地人在滩涂上搭起石板养殖海蛎，肉色泛黄的小牡蛎学名叫褶牡蛎，是这里特有的品种。蟳埔的海蛎煎不用鸡蛋，只加地瓜粉，突出海蛎原本的鲜味。地瓜粉包裹着海蛎肉，烙到两面焦黄， 减缓鲜美之水的流失。

8 | 五花肉与青蟹的结合，是一种满满的幸福感。

鸡蛋、蟹肉、加上荸荠、葱段，黄白相间，炒出的菜形似桂花，因而得名桂花蟹。

9 | 血龙不经处理做出来的汤，是什么味道？

血龙，又叫血鳗，只有在风浪大的时候，血鳗才会被潮水带出泥沙，游进地笼。不处理也不清晰，直接下锅煎炒，最大限度地保留血鳗血的营养价值。略微焦黄的表皮下还能看到暗红的血色，加入文蛤、番鸭汤、枸杞、甘草等进行炖煮。

10 | 滩涂上的跳跳鱼，如何勾起泉州人童年的味觉记忆？

咸饭，闽南家常主食。首先是激发五花肉和一系列小海鲜的浓郁鲜味，跳跳鱼清洗后不用处理直接下锅留下底油，后放入大米，最后跳跳鱼再次如果完成味道的渗透融合。

11 | 把海鲜包进粽子，为何还要蘸酱吃？

在闽南粽子并不局限于端午，而是日常主食之一。炒好的糯米加入十分硬核馅料，如卤鲍鱼、大虾干、干贝等小海鲜，还必须要有肥瘦相见的大块烧肉，最后浇上闽南人喜爱的调味料蒜蓉、甜辣酱、花生酱，看一眼就能勾起食欲。

看到了这些美味

小旅已经按奈不住

如果让你推介泉州好料

你会推荐哪道菜呢？

END

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转载来源：泉州府、闽南好料

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