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市场博物：所谓叉烧，是古老的“叉”，也是古老的“烧”

互推小编
 

叉烧指广式烧味里，无皮无骨的烧烤猪肉制品，有皮有骨的叫烧肉，无皮有骨的叫烧排。

“叉烧”，顾名思义，就是把肉插在铁叉上，由厨师手持伸入烘炉中或炭火上，精心控制火候而烧制。这是宫廷或官家的制作模式，精心制作，出品稳定。广东的烧味源流来自江苏南京的宫廷出品，这是叉字的来源。叉字说完了，我们接着说“烧”字。广东的学者考证，烧是烤的古称，红烧肉的烧的意思，古时候用炆。为了避讳明朝皇帝朱允炆，渐渐用烧来代替炆字。然后新产生了烤字，代替原来的烧。而广东作为南蛮之地法外另存，仍然大不韪的使用烧字，而不是烤。

叉烧这个名字，既占用了“叉”字，又占用了“烧”字，相对于其他的烧味制品，是相当的古老的称谓，堪称至尊。以上是名，而在实际情况里，叉烧已经不再用手持烧烤，而是根据广东烧味的实际情况，采用挂炉焗烤的方式，实现批量加工。古老的宫廷或官家专享美食“叉起来烧”，就成了如今的平民美食——叉烧。

叉烧名字的演变，算不算另一种形式的“礼失求诸野”。一些古代的正名，如珠玉般散落于所谓边疆和民间。中枢正统反而与时俱进，名字也改到时髦得很。

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