小镇上的酿酒大师万全林，看他如何成就了“石库门”老酒

互推小编 2023-12-17

在黄酒行业摸爬滚打33个春秋，万全林从一名普通的黄酒酿造工成长为一名黄酒酿造高级技师。他是如何一步步的走向成功的？让我们一起走进万全林的人生轨迹……

万全林

万全林

上海石库门酿酒有限公司退休职工，黄酒酿造高级技师，曾获“上海市劳动模范”、“全国技术能手”荣誉称号。

上世纪50年代出生的人，大多吃过不少苦，万全林也不例外。1969年，刚刚初中毕业的万全林同志就响应国家号召，成为全国七千万上山下乡知识青年中的一员，他前往云南西双版纳州勐腊县水利一团参加边疆建设工作。

图为：云南西双版纳州勐腊县

南疆的工作和生活是很艰苦的，这种艰苦是只有经历过的人才知道。彼时，万全林和战友们都是十几岁上下的年纪，干的却是修水库、建大坝的重体力活，每天是面朝红土背朝天、泥巴石头小车颠。

“我们工作在南疆的森林里，不要说米饭，连像样的蔬菜都没有。”万全林回忆。这样的日子一过就是10年，这是艰苦的10年，也是磨炼人的10年。万全林在这十年里练就了勤奋敬业的工作态度，吃苦耐劳的工作精神，改革开拓的创新思维和适应环境的生存能力。

酒厂新天地

1979年，万全林回到家乡枫泾，按当时安置知青的传统，他顶替母亲进入当时的枫泾酒厂工作。

那时候，知识青年回城后从事的都是最基础的工作，一开始，万全林只是枫泾酒厂制曲车间的一名保管员。经历过上山下乡的艰苦锻炼才明白顶替进厂的机会来之不易，万全林回忆道：“当我第一天踏进工厂大门时，我甚至有些恍惚，就像在梦里一样，我就这样回来了？当时我就暗下决心：要在酒厂站稳脚跟，必须技术比别人过硬。”

酒厂是一片大天地。在熟悉了保管员的工作之后，万全林就主动提出到车间跟班作业，学习黄酒酿造技术，在短短的几年时间里了解和掌握了基本的黄酒酿造基础知识。

▲酿酒工艺

更难能可贵的是，万全林喜欢钻研，他通过不断学习和尝试酿造技术，并在学习过程中发现种曲制作有两种工艺，一种是爆麦曲，一种是生麦曲。

一份匠心

酒曲

爆麦曲是将小麦炒熟后，压扁，加水发酵而成；而生麦曲是将小麦直接压扁，加水发酵。“为什么要把小麦炒熟再发酵呢？”万全林百思不得其解。他偷偷地在实验室里分别用爆麦曲和生麦曲做了实验，发现生麦曲糖化率反而高。万全林跑到车间，把爆麦曲换成生麦曲。

不知内情的同事惊叹，今天爆麦曲发酵效果比以往要好！万全林乐了，事实验证了他的想法。当然，万全林的创新想法还有很多。

来源于图片库

“博弈”老法师

按照传统工艺，香雪酒的制作过程是，在缸中进行发酵，生产周期长，用工多，产量低，劳动强度大。1980年的时候，万全林发现，其实只要淀粉转化为糖，就可以中止发酵，完全可以采用大罐发酵生产，省工、省时、省力，提高生产效率和生产产能。

但厂里的老法师们不相信。怎么办？万全林和老法师们“打擂台”，老法师们用老法做，万全林用新法做，看谁做的酒好喝。酒做好后，新酒、老酒分别倒进不同的杯里，杯子做好记号。由大家公推资格最老的老法师点评。只见他指着第一杯说，这杯酒醇厚，口感好，指着第二杯说，这杯酒就淡薄些，口感差，“阿林，还是老法好。你这新法做的酒不灵啊。”老法师笑着对万全林说。公证人揭开谜底，老法师们大跌眼镜，他们认为老法做的酒，其实是万全林用新法做的！

即便如此，但黄酒酿造业是个古老的行业，几千年传承下来的工艺，哪容得一个刚进厂的小青工指手画脚。上世纪80年代发现的这一技术，直到2004年石库门酒厂投产才得以应用。

石库门酒

攻关带头人

在酒厂，传统的“洗坛、高温杀菌、灌装”三道工序都由手工完成，劳动强度大，效率低，“一到灌装的地方，看到的都是密密麻麻人头。”灌装的活脏、苦、累，年轻人不肯做这个技术含量低、劳动强度大的活。

2005年，万全林带领技术攻关小组，成功研制了“酒坛清洗灌装机组”，将三道工序的生产率提高了200%，大大降低了劳动强度，推进了黄酒生产行业机械化创新进程，该项成果申请了国家发明专利。同行们高度赞赏万全林“敢想、敢做，千年的传统工艺竟然不到一年时间就发生质的飞跃”。万全林却并不满足这项成果。此后，万全林带领科研团队又建成了发酵电脑自动温控系统，有效控制了产品质量，使发酵合格率从80%以下提高到90%以上，在行业中处于领先地位。

黄酒酿造，用水用电用粮食，一直以来，企业节能减排的工作难度都很大。

为此，万全林带领着他的团队又开始了一项项攻关：

1、采用混合原料进行纯种生麦曲生产

在大生产酿造中应用此法，每年可减少小麦用量1千吨左右。

2、香雪酒大罐贮存法

用此法，可使年生产成本节约1400万元；蒸汽余热回收的改造，每年可节约用电30万度、用煤575吨。