冻冰冰，不如一起来「煲」腊味饭？

广东人的冬天，除了有边炉、羊肉煲，必不可少的肯定还有腊味。“腊”是一种肉类食物的处理方法，指把肉类以盐或酱腌渍后再风干。

农历十二月称为“腊月”，而且如广州一带，素有“秋风起，食腊味”的俗语，每年农历十一月到十二月秋冬季节，天气寒冷且干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，适合风干制腊味，因以为名。

广式腊味，主要是流行于粤港澳地区，除了可以用来下饭，还可以焖芋头或者薯仔这一类淀粉质比较重的食材，也可以用来炒芥蓝或者是荷兰豆这一类需要比较多油才香的蔬菜；而且平时做萝卜糕、芋头糕还有生炒糯米饭，腊味都是主要的配料

广式腊味主要有腊肠，还有腊肉、腊鸭、腊润肠、腊鱼，还有就是在鸭肝里面塞入肥猪肉后腊制而成的“金银润”。

今天要介绍的这道炒腊味饭选用的腊味有普通的腊肠还有腊肉，其实平时做腊味炒饭，我们还比较喜欢加入“金银润”，不过这次冰箱没存货，就只用了腊肠和腊肉。做法也是比较简单，提前一天准备好食材，第二天下班回家就可以马上做起来。

如果不排斥吃肝，也比较喜欢吃那种甘香的口感，推荐试试炒饭的时候加入“金银润”，整个炒饭的味道和层次都会更加丰富。

怎样选腊味

虽然现在网购比较发达，但是对于买腊味这件事，我还是比较喜欢亲力亲为，到市场去挑，亲自看一看、摸一摸、闻一闻，找到自己最心水的那一件。那么挑选腊味的时候有什么地方需要注意的呢？

腊肉

选一条靓腊肉，首先要看颜色。腊肉的色泽要鲜明，瘦肉是鲜红或者暗红色，肥肉部分要透明、淡淡的黄色或者乳白色。如果瘦肉灰暗无光，肉是松软没有弹性，而肥肉的脂肪已经明显发黄、有霉斑，甚至闻到酸臭味，那就是变质或者是次品。

颜色过关后，就要看肉质。一条上好的腊肉肉质是结实的，用手指压一下没有出现明显的压痕。如果肉质按下去是比较软，说明风干不够。这类风干不彻底的腊肉，不仅吃起来口感不好，还容易因为水分含量较多，容易发霉。

最后就是要闻一闻腊肉的香味，一条上好的腊肉，还会有腊肉特殊的肉香味。没有异味，也没有霉味，更没有一股难闻的“油溢味”（维基了一下，这个的普通话应该叫做哈喇味，就是又苦又麻还很刺鼻的味道。是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。）

还有就是传统的广式腊肉，一般不会有很浓的烟熏味，如果发现腊肉的烟熏味比较重，那很可能这根腊肉是那种短时间用烟熏速制而成，只是熏黑了表面，但是肉的里面并没有入味。（图里面那一堆黑麻麻的腊肉，不是广式腊肉，而且湖南湖北或者广西那边经过烟熏的腊肉，所以会比较黑，他们的制作方法也跟广式腊肉不一样。 ）

腊肠

上图是我们在上次买腊肉的时候拍的照片，本地的腊味店通常都会有很多不一样的腊肠给你选。从猪肉的种类，到肥瘦的比例。

至于选腊肠，我觉得跟选腊肉有点异曲同工的地方，通用都是要看一看、摸一摸、闻一闻（怎么有种吃奥利奥的感觉）。

首先是要观察腊肠的色泽，上好的腊肠一般都是呈淡红色，那些颜色红红火火的都是用人工色素染色而成，吃多了不健康。腊肠的总体色泽也是要红白分明，肥瘦均匀。而广式腊肠的肥瘦比例一般分为：正常（4:6），一般瘦（3:7），加瘦（2.5:7.5）以及100%全瘦的瘦肉肠。

推荐吃正常或者一般瘦比例的，牙口不好的不要随意挑战全瘦肉，因为真的很硬，非常硬，而且因为没有肥肉加持，相对没那么香。

然后也是要用手指去摸一摸、按一按，感受腊肠的肉质。晒过的腊肠不会变得硬邦邦，新鲜猪肉制成的腊肠，无论是半肥瘦还是全瘦都是结实而有弹性。

最后就是要闻一闻腊肠的猪肉味，质量好的腊肠，都会有猪肉的鲜香味而且不含防腐剂，无论是制作前后，都有一股浓浓的肉香。而且腊肠切开以后，香气比较浓，肉香味很明显，会散发出广式腊味特有的糖和酒的味道。而质量不好的腊肠，切开以后没有酒香味和肉香味，有的甚至会散发出一股陈年的腐臭味道。

所需材料（二人份）

冷饭——3碗（前一天多煮点饭，冷藏到冰箱就好。炒饭一定要用冷藏过的饭，新鲜饭炒饭是不好吃的）

菜心——适量

葱——适量（不吃葱可以改放香菜，香菜也不吃那就只能不放了，但是不放就没那么香）

腊肠——1条

腊肉——1/4条

生抽——10ml

老抽——少许

蚝油——3g左右

白砂糖——4g

制作步骤

前一天冷藏在冰箱里面的米饭，要提前拿出来回温，太硬的话，炒的时候饭很容易外面焦了但是里面还是冷的，而且口感也比较硬，没有弹性。

买回来的腊肠腊肉，稍微冲洗一下表面的灰尘，擦干。然后采用滚刀的方式，切成小粒。菜心和葱都是切粒，这里就不单独放个图了，大家肯定都懂。

然后就是调炒饭要下的酱油，腊味炒饭，是不放盐的，用酱油更能带出腊味的咸香味道。酱汁也比较简单，用老抽，蚝油、白砂糖混合而成。我们的口味偏淡，所以调好酱汁后，你可以先尝一尝，看看味道够不够，不够的话可以多加一点蚝油或者是生抽。

因为米饭在冰箱冷藏过，都会成一大块，在正式炒饭前，要把米饭用筷子把一大块的米饭先分开，不然等下一大块下锅，就很难把它炒松软。

热锅下一点点的油，记得只需要一点点，因为炒腊肉腊肠的时候，他们会有油脂分泌出来，油太多，炒出来的炒饭就会比较油腻。下油以后，开中火，放腊肠和腊肉，煸炒出香味还有油脂。

炒腊味，记得中小火慢慢煸炒，比较好控制火候。不然腊肠腊肉会因为油脂迅速被炸出来后，瞬间烧焦。

炒到感觉锅里明显有比较多的油份，而腊肠腊肉的边边开始有一点焦脆的感觉就可以捞上来。

如果你比较怕吃有肥腻的腊肠腊肉，可以稍微多炒一会儿，让更多的油份从肉肉身上析出，不过这时候的腊肠腊肉口感会比较干。看个人喜好啦，我就比较喜欢带一点点油脂在肉肉里面，吃起来更香。

腊肠腊肉煸炒后，捞上来。接着开大火，把饭倒进锅里面。迅速把米饭都摊平，然后用锅铲把结块的饭都压平，摊开。这一步务求要让结块的米饭都散开来，让每一粒米饭都能吸收到油份，这样做出来的炒饭口感是松软而有弹性。

米饭炒到开始松软，然后就可以加入切好的菜心粒。在炒饭里面放入菜心粒，炒饭有菜心的中和，吃的时候就不会太干，也不会太咸，

继续翻炒，等菜心粒差不多熟了以后，就可以把刚刚炒好的腊肠腊肉重新放回锅里面，跟其他食材一起翻炒。

因为我们切葱的时候，用的是切生食的刀具和砧板，这时候要把葱也放进去一起翻炒，葱炒到开始变软就可以了。如果你喜欢吃生的葱，那就要记得用专门切熟食的砧板和刀具处理，这样更卫生安全。

食材都差不多OK的时候，最后淋上刚刚调制好的酱汁。记得淋酱汁之后，重新搅拌一下酱汁，因为酱油跟砂糖容易因为搅拌不均匀而留在碗底。

淋酱汁的时候，边淋边翻炒。把酱汁淋好以后，大概继续翻炒1-2分钟，闻到炒饭有一股香香的酱油味道就可以出锅。

以前总是很害怕吃腊味

怕吃太多肥猪肉吃多了容易胖

现在觉得，人生苦短，先吃了再说

而且冬天又看不见肥猪肉

春天还有时间减肥嘛

下周预告 秘制三酱炒鸡

猪肉那么贵，最近不如多吃鸡

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