国庆去台州吃海鲜：嗯、呵、哈（上）

互推小编 2024-04-20

台州小海鲜登上全国美食顶流，吸引各路老饕争相追逐。趁国庆放假，给大家聊聊关于台州的美食。

大家好，我是北漂汽车圈十多年的台州大吃货徐奇。咱们的夏东老师其实也是个吃货，我们工作之余经常讨论各自美食。今年是中秋国庆赶一起了，夏老师让我给大家介绍一下台州的小海鲜，那咱必须安排！

作为一个合格吃货，必须先成为一个好厨子

首先给大家解答来自题目的疑问，这几个语气助词“嗯、呵、哈”到底和海鲜有啥关系？江浙的朋友应该能猜到：“嗯”指的是鱼（发音近似嗯éng），“呵”指的是虾（发音近似hé），“哈”指蟹（发音近似hà）。整体读起来鱼（éng）、虾（hé），蟹（hà），就会形成平平仄的韵律。台州是个山水相连的城市，东部沿海，西部连山。这次我们讲的是台州东部沿海居民以鱼虾蟹为主要菜品的生活日常。

何为海鲜？

顾名思义，海鲜即为海里的鲜货。

台州人主要食用的海鲜被称为小海鲜，主要以近岸水域的渔获为主，并且非常讲求“鲜”字。大船出去连续海捕作业，不定期通过“快递船”把渔获送回；小船根据潮水起落一日内出海归港。这两种捕捞的渔获都会汇集在渔船码头，迅速被批发、零食、饭店等各路买家瓜分。所以沿海的居民可以吃到刚上岸的新鲜海鲜。

图片来自浙江之声微博

这些海鲜最终都会按照新鲜程度、个头大小等被赋予不同的价格。大佬们吃一条上万甚至好几万的大黄鱼，普通老百姓花不到十块钱也能吃一大盆新鲜的小鱼，尽管各家经济情况不同，但基本都以海鲜为主菜。

海鲜是台州餐桌上的绝对主角

今天的主菜是什么？

无论是请客还是家庭聚会，主菜一定是鱼。但什么鱼，得看时令。

在台州当地的民谣《月节鱼名》中这么描述：正月雪里梅（梅童鱼），二月桃花鲻（鲻鱼），三鲳（鲳鱼）四鳓（鳓鱼），五呼（呼鱼，一种魔鬼鱼）六淡（当地叫弹弧，跳跳鱼），七月沙鱼鲜（鲨鱼），八月白蟹板（梭子蟹），九月黄鱼篰加篰，十月田蟹（大闸蟹）咂老酒，十一月湖里鲫（鲫鱼），十二月带鱼熬菜头，吃勿息。

里面大多数时令菜都是鱼。但在台州还是流行没有黄鱼不成宴的传统，黄鱼（专指细鳞小黄鱼）是一场宴席中绝对的主角。而且现在这个季节，正好是进入吃黄鱼的最佳季节，所以大家要去台州的话，一定不要错过吃黄鱼。

半斤大小的野生黄鱼大概120元左右一斤

作为台州本地人，我认为黄鱼的最佳吃法是家烧。顺便给大家传授一下制作方法：油，最好能用猪油，或用肥肉先熬也可以。等油温上来后放入切碎的小葱葱白和姜丝爆香。将鱼放在葱姜上轻轻单面煎一下，淋入少许花雕酒，同时加适量红糖和食盐，加少量水（大概没鱼身一半）盖上盖大火焖烧，预计加热两至三分钟后加小葱葱绿即可出锅。

因为食材够新鲜，火候控制到位烹制的黄鱼肉质细腻，筷子一夹就碎，送入口中无需咀嚼，一呡即化。

在台州，家烧基本是不放酱油的，但我本人做法是起锅前放少许，更能提鲜。这个家烧方法可以烧各种海鱼，甚至多种海鱼一起烧。