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「金酒课堂」金门高粱酒至关重要的“一翻”#金门高粱#

互推小编
 

金门酒厂汇聚天、地、人、料、艺酒星在金门蛰伏千年，静静的等待降落人间的那一刻。天、地 、人 、料 、艺神奇般的汇聚于此，此时天地氤氲万物化醇，金门酒香如久旱甘霖，洒落世间。

金门酒厂遵循古法酿酒工艺，认真把控每一道工序，酿造好每一瓶金门高粱酒。金门酒厂坚持“三高二低一翻”的酿酒工艺，其中“一翻”颇受好奇，它又有何独特之处呢？

这“一翻”，可谓是制酒过程中不可或缺的步骤

上篇金酒课堂中，我们提到了金门酒厂古方酿酒工艺中的“低温入池”，这与“一翻”密不可分。

为保证低温入池、低温发酵（恒温空调15摄氏度以下），当酒醪进入红砖发酵池的72小时之后，金门酒厂不惜人力，手动将糟胚完全翻拌后再入池继续发酵。

这“一翻”，也叫“翻槽工艺”

让原本在厌氧状态的酒醅再一次降温并开放曝氧，促使曲菌扩大繁衍，网罗空气中的有益酵母。不仅费时，更是非常消耗酿酒师傅的体力。要想发酵的好，翻槽技术也得需要师傅的精准拿捏。

为什么，费时费力还依旧坚持“翻槽工艺”？

①温度降低，不利于杂菌增长，为曲菌创造优势条件，确保曲菌正常稳定的进行发酵，保证发酵正常，产量和酒质才能得到保障。

②低温发酵，有利于发酵的缓慢进行。有利于醇甜类微量成分的发酵生成，有利于增添酒质的醇和以及甜感。③翻糟还能显著的进行“控酸”，有利于调整酸度和提高酒质，利于酸的代谢作用，避免乳酸一类不挥发酸在糟醅中积存。同时给乙酸、丁酸等挥发酸的生成创造了条件，所以产品质量比较好。

另外，翻糟操作是起一甑蒸一甑，余下的存放在池内。这样使发酵糟接触空气面积减少，酒及香味成分损失降低，因而使其酒质更佳。

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