川南风味独特的“烤全羊”和“全羊汤锅”制作过程

互推小编 2023-05-19

四川省泸州市合江县努比亚黑山羊是我国目前生长速度快，体形大的山羊品种，其中成年公羊的体重一般可达300斤以上，成年母羊可达200斤以上。努比亚黑山羊的皮毛细短、富有光泽；头较小，额部和鼻梁隆起且呈明显的三角形，俗称“兔鼻”；两耳宽大而长，并且下垂至下颌部。努比亚黑山羊是著名的奶肉兼用型山羊，其屠宰率为50%左右，净肉率为40%左右，肉质细嫩、膻味轻、风味独特。这里小编就给大家介绍，选用这种黑山羊烹制的烤全羊和全羊汤锅。

烤全羊

菜品提供：合江天华宾馆

把重约12.5千克的小黑山羊宰杀剐皮，掏出内脏后治净，再从羊腹内进刀把羊脊骨砍破（但脊背肉要相连），然后用粗针往羊肉上密密麻麻地扎上针孔，最后用盐、花椒、姜葱汁和白酒反复抹匀羊身内外，并放置一段时间直到腌渍入味。

把腌好味的整羊绷开后，用细铁丝捆绑于烤架上并固定牢靠，再置于凹形的烤炉上，接着把炭火的火力调整为两头大、中间小，以便先烤制肉厚的四只羊腿处，然后一边旋转烤制，一边往羊身内外刷匀复合香料油，其间还要根据具体情况去灵活调整火力的大小，等到羊肉被烤得全身色泽金黄均匀且外表酥脆、内里成熟时，便可离火（见图1）。

从烤好的全羊上取下捆绑的细铁丝，再把烤全羊以背部朝上的形式放置于不锈钢盘里，待刷上用红油辣椒、花椒面、孜然粉等调匀的油料后，撒匀熟芝麻、葱花和香菜，然后把烤全羊置于镶有炭烤炉的餐桌上，并配上孜然辣椒面味碟和红油味碟，边烤边蘸食（见图2～5）。

全羊汤锅

菜品提供：合江张八姐全羊汤锅

张八姐全羊汤锅是开在合江县福宝镇的一家羊肉馆，主营带皮黑山羊汤锅，制作方式结合了简阳羊肉汤用羊油爆炒熟羊肉片的方法。这样做出来的羊肉汤锅，汤汁浓白、羊肉细嫩化渣、羊皮软糯。

把黑山羊宰杀放血后，去掉羊毛并治净，再剖腹取内脏清洗干净，然后把带皮羊肉和羊杂斩成大块，最后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆透，捞出来沥水待用。另把泡小米椒和泡二荆条辣椒一起剁成末，再分别装入小碗内，撒上葱花和香菜末，即成泡辣椒味碟（见图1、图2）。

取不锈钢桶掺入清水，放入羊肉块和羊杂块，再下入生姜块、葱节和花椒，大火烧开并打去浮沫，转小火熬煮至汤汁浓白且羊肉、羊杂成熟时，捞出来沥水，剩余汤汁即为羊肉汤。

等到食客选好带皮熟羊肉后，再用刀切成片（见图3、图4）。炒锅置火上，放入少许羊油烧热后，投入姜片、蒜瓣和花椒炝炒出香味，再下入带皮熟羊肉片略炒出香味，便掺入熬好的羊肉汤，用大火烧沸并打去浮沫，放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅倒入垫有葱节的砂煲内，随配泡辣椒味碟、干辣椒味碟、豆腐乳和洗澡泡菜端上桌，点火加热后舀出来食用（见图5～11）。

黄汉洪/文、图

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