膳食纤维在食品中的应用现状及前景

互推小编 2023-06-05

膳食纤维的定义

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

膳食纤维的分类

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

水溶性纤维

常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。果胶和树胶等属于水溶性纤维，存在于自然界的非纤维性物质中。

非水溶性纤维爱

非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素，来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。

膳食纤维的功能特征

1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。

2.粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。

3.结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。

4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。

5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。

膳食纤维在食品领域中的应用

膳食纤维可应用到各种食品、保健品和医药制品，应用的主要目的是补充人体生理所需要的膳食纤维，增强产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值。

膳食纤维在主食中的应用

在主食方面的应用，主要是在米饭，馒头，面条中的添加。

在米饭中的添加膳食纤维，可增加米饭蓬松清香的口感。

馒头中加入6%的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，且有特殊的香味，口感良好。

面条中加入5%的膳食纤维，面条熟后强度增加，韧性良好，耐煮耐泡，更为清爽适口。

膳食纤维在烘焙食品中的应用

膳食纤维对人体生理功能具有积极作用，在焙烤食品中加入膳食纤维，不仅能满足人们对各种营养的需求，同时还能改善食品本身的口感，提升产品品质。

　膳食纤维对产品品质的改善，首先是由于膳食纤维具有高持水的特点，添加膳食纤维制作出来的焙烤产品其持水性能够得到改善。其次，许多不溶性膳食纤维，如小麦麸皮等，含有丰富的无机盐和膳食纤维，可使面包变得松软、营养丰富。第三，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的黏合性，其结构类似于三维网络结构，将其添加到面粉中，与面粉中蛋白质结合形成更大的网格结构，能抑制淀粉老化，起到改良面粉的作用，口感和质感都会有明显的提高。第四，膳食纤维中富含多种营养成分，能维持人体健康。

膳食纤维在饮料中的应用

目前，膳食纤维类饮料是西方很流行的功能件饮料，膳食纤维饮料既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。水溶性膳食纤维饮料在欧美和日本等发达国家比较流行，如含膳食纤维的矿泉水、高纤维橙汁、高纤维茶，国内一些食品企业也开发了高纤果汁、膳食纤维型运动饮料等。饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成份的同时，增强饱腹感，减少对高热量物质的摄入量，长期饮用能显著控制体重，特别适合中青年肥胖者饮用。另外，在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象。

膳食纤维在乳制品中的应用

在乳制品中加入膳食纤维，可同时满足人们对蛋白质，维生素A，脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求。膳食纤维在乳品中应用，可以改善乳品的口感，提高稳定性，同时不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应，长期饮用含有膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇，调节血脂，血糖。

膳食纤维在保健品中的应用

膳食纤维在保健食品和婴儿食品中也有广泛的应用，例如糖尿病人保健食品，肥胖患者保健食品，便秘人群保健食品等。很多水溶性膳食纤维具有降低血糖的功能，可以用于糖尿病人保健食品中；溶性膳食纤维还具有调节微生态平衡、润肠通便的功效，其优越的整理肠道功能作为防止便秘的保健食品必将受到患者欢迎；膳食纤维吸水后，体积可膨胀数倍至数十倍，服用后可产生饱腹感，同时膳食纤维的热值很低，因此，添加到减肥保健食品中，受到广大消费者的青睐。

膳食纤维的市场前景

随着我国居民生活水平的提高，人们对美味的过度追求，高脂肪、高碳水化合物、高蛋白质的过量摄入，以及食物结构的日益精细化，致使我国出现了高血压、高血脂、高胆固醇、糖尿病等疾病的流行，这与膳食纤维的缺失存在着一定的关系。经过数十年的科学研究，现已证明膳食纤维具有多重健康功效，是值得向全民推广的普及型健康产品，近年，我国膳食纤维行业也迎来了快速蓬勃发展的黄金时期。根据QYResearch的调研数据显示，全球2019年抗性糊精的产品约为54371吨，其市场规模约为11.83亿。全球领军企业为日本松谷化学、法国罗盖特、和英国泰莱；国内领军企业为百龙创园、保龄宝等。其中山东百龙创园生物科技股份有限公司是国内做的最早的水溶性膳食纤维——抗性糊精生产厂家之一，也是国内首家取得抗性糊精生产许可证的企业。
　　中国市场膳食纤维产量及产值，如图5和图6所示。国内膳食纤维行业发展迅猛，2019年产值达到38.31亿元，产量达到18.95万吨，预计到2026年，产值将达到55.27亿元，产量将达到30.36万吨，国内膳食纤维市场将迎来黄金发展期。

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